EN HI­VER, Les com­potes ça ré­con­forte !

Em­blé­ma­tique dou­ceur de notre en­fance, la com­pote est le des­sert ré­gres­sif par ex­cel­lence. Pomme, poire, man­da­rine, ki­wi… les fruits d’hi­ver se com­binent par­fai­te­ment pour ré­chauf­fer notre pa­lais et par­fois l’éton­ner. Un, deux, trois… com­po­tez !

Papilles - - La Une - Par Anne de La Fo­rest et Isa­belle du Cha­zaud.

Dans l ’ An­ti­qui­té, Chi­nois, Perses, Grecs ou Égyp­tiens ont cher­ché comment conser­ver les fruits en hi­ver. À Rome, on ser­vait dans les ban­quets des fruits cuits len­te­ment dans leur propre jus, ad­di­tion­nés de miel. La mé­thode est donc an­ces­trale, trop simple se­lon cer­tains : la com­pote est par­fois consi­dé­rée comme une pré­pa­ra­tion sans in­té­rêt. Et pour­tant…

Fi­na­le­ment c’est quoi une com­pote ?

Une com­pote est une pré­pa­ra­tion qui doit com­por­ter entre 20 % et 40 % de fruits ; à par­tir de 55 % on parle de confi­ture. Elle se pré­pare à base de fruits frais, de sucre, et par­fois de jus de ci­tron et miel pour cor­ri­ger l’aci­di­té. Elle doit cuire long­temps et à feu doux. Le terme « com­po­ter » vient de cette mé­thode de cuis­son. His­to­ri­que­ment les com­potes étaient sim­ple­ment écra­sées, lais­sant des mor­ceaux comme nos grands- mères ont conti­nué à la pré­pa­rer. Le terme « mar­me­lade » évo­quant, lui, plu­tôt les pré­pa­ra­tions fines. Au­jourd’hui le terme de com­pote en­globe toutes les pré­pa­ra­tions. Seul le do­sage de sucre joue un rôle dans son ap­pel­la­tion.

Notre amie la pomme

S’il existe mille et une fa­çons de cui­si­ner une com­pote, la pomme a très cer­tai­ne­ment été le plus an­cien des in­gré­dients uti­li­sés. Très pré­sente dans les cam­pagnes,

Des fruits à l’in­fi­ni

elle à l’avan­tage d’ap­por­ter de la tex­ture à la pré­pa­ra­tion. On l’uti­lise d’ailleurs souvent comme in­gré­dient de base, mé­lan­gé à d’autres, dans de nom­breuses re­cettes. Cer­taines va­rié­tés sont plus conseillées que d’autres pour la cuis­son. Ain­si mieux vaut évi­ter la gol­den, trop su­crée, et la gran­ny- smith, trop acide. Pré­fé­rez les rouges ( reine des rei­nettes, belle de Bos­koop) ou les rus­tiques ( canada) qui fondent à la cuis­son. Pour un ré­sul­tat en­core plus sa­vou­reux, n’hé­si­tez pas à mé­lan­ger plu­sieurs va­rié­tés. Idéale en hi­ver, une com­pote peut se dé­gus­ter lé­gè­re­ment tiède, mais aus­si re­haus­ser la sa­veur d’une crème prise, s’in­té­grer par­fai­te­ment s ur une tarte ou être sa­vou­rée ac­com­pa­gnée d’une simple cuille­rée à soupe de chan­tilly mai­son. Tous les fruits peuvent être cui­si­nés ain­si. C’est aus­si une bonne fa­çon d’uti­li­ser ceux qui se­raient un peu « fa­ti­gués » ou lé­gè­re­ment abî­més. Les com­potes se dé­clinent en presque au­tant de sa­veurs qu’il y a de fruits et d’épices : pomme, poire, coing, orange, ba­nane, rhu­barbe, pru­neau, tomate… Ajou­tez à ce­la can­nelle, va­nille, miel, clou de gi­rofle, mus­cade, gin­gembre, car­da­mome, ca­ra­mel, rhum, ou en­core spé­cu­loos… On peut même se per­mettre de rem­pla­cer l’eau de cuis­son par du cidre pour ob­te­nir un par­fum en­core plus gé­né­reux. Sa­chez en­fin que, dans de nom­breux pays, la com­pote ac­com­pagne les plats sa­lés : aux pommes, elle est par­faite avec des grillades de pou­let ou de porc ; aux figues, elle s’har­mo­nise très bien avec le foie gras.

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