LA TER­RINE, L’ATOUT DES FÊTES

Papilles - - Sommaire - Par Julien Tru­bert

Si le s bonnes ter r ine s aux pro­duit s de sai son aug urent d'u ne s oi ré e réu s s ie ent re a mi s, el le s s avent au ss i s or ti r le gr a nd jeu pour le s g r a n d e s o c c a s i on s! L e s p r o d u i t s d e fête s comme le foie gras, le s co­quille s Saint- Jacque s ou le c r ab e s ont au prog r a mme p ou r de st e r r i ne s ple i ne s de f i ne ss e p o s é e s e n ce nt re de la t able ou dans de jo­li s plat s i ndiv iduel s. Tout com­mence par un bon ma­tér iel avec, en prem ier l ieu, un h achoi r po u r ob t e n i r un e pâ t e ma l l é a b l e . Pa s d e ro b o t , sur tout ! Le ré sult at se­rait t rop mous­seux pour un pl at qui ab e s oi n d'u ne cer ta i ne t enue au mo­ment d'êt re ser vi. L a cré­pine de porc, vér it able i nst it ut ion p ou rl e s t e r r i ne sà b a s e de vi a nde, s'ét a le da n s l e fond du plat en dé­bor­dant l ar­ge­ment afin de couv ri r la p ât e et d'e mpê­cher l e de ss é c he­ment , ma l g r é l a c ui s s on. La c ré­pi ne di s pa­raît àl a ch a leur, la i s s a nt uni­que­ment der r ière el le un élé­ga nt d a mier sur l a v i ande. Cô­té conte­nant, on in­ves­tit dans une ter r ine en ter re cuite ( d'où v ient le nom de l a re­cette) ou un bo­cal her mé­tique, voire un plat en si­li­cone aux char­nière s dé­mont able s.

Sy­no­nyme de gi­bier

Si le s ter r ines r iment si bien avec l'au­tomne et l'hiver, c'e st pour col­ler à la sai­son de chasse ! De sep­tembre à fé v r ie r, le g i bier ar r i ve s ur le s ét a l s. Une vi a nde qui conv ient par fai­te­ment à sa pré­pa­rat ion que l'on veut ple i ne de goût . S a ng li e r, l i è v r e, ce rf , f a i s a n, alouette… La chasse offre des in­gré­dients qui sortent de l'or­di­naire, dif­fi­ciles à cui­si­ner t ant les sa­veurs ont be soin d'êt re jus­te­ment do­sée s. L a ter r i ne ap­pa­raît alors comme l a re­cette nat urelle pour va­lor i ser ce s pro­duit s, s an s le s dén at urer. Même chose pour le s abats ( queue de boeuf, langue de veau, foie de vo­laille, etc.) qui, en t er r i ne, conva i nquent même le s plu s scep­tiques. La ten­dance des fêtes est au foie gras que l'on mêle à des ma­grets confits… S'y ajoutent d'autres pro­duit s e xcept ion nel s : mor i l le s, ba ie s de my r te, pi ment d'E spe­lette, ze ste s d'orange, le tout plus ou moi ns s uc ré s e l on l'e nv ie, e n app or t a nt t ou­jou r s une touche c r aqu a nte avec de s noi x, a mande s ou noi­settes. À es­sayer tor ré­fiées : ma­gique !

Les pois­sons aus­si !

L a ter r i ne e st ic i plu s dél ic ate, plu sf r a îche en­core q ue ce ll e à b a s e de vi a nde. Le s p oi s s on s au la r ge ga­bar it ( sau­mon, ca­billaud…) se prêtent plus fa­ci­le­ment au jeu, leur chair sa­chant gar­der de l a fer me­té, malg ré le pa s s age au h achoi r. Si non, un t r ava i l au cou­teau peut suf­fire à condi­tion de réel­le­ment t ailler fi ne­ment le s morce au x. Sa i nt- jac que s et c re­vet te s a i ment éga le ment de­ven ir t er r i ne tout com me le s la n gou st i ne s. L e t out se r v i f r oi da v e c u ne s a uc e f raîche com­po­sée d'oseille ou de ci­bou­lette. L'huît re ch a r nue ( de C a nc al e , p a r e xe mple) c omp os e , e n ter r i ne, une ent rée fe st ive et part icu­liè­re­ment or ig in a le. Pour de s hôte s plu sd i f fi­ci le s à convai ncre, i l e st pos­sible d'op­ter pour du crabe ou de l'a raig née, àl a chair dé­lic ate, mé­lan­gée à quelque s oeufs, de l a ci­bou­lette et du per­sil avec un peu de crème f raîche épaisse. Pour une tex­ture en­core plus lé­gère, proche de l a mou ss e, l e s fe ui l l e s de gé l at i ne r e mpl a ce nt a l or sl e s oeuf s. Cuit es d a n s u n f u met de p oi s s on, el l e s r e n for c e nt la s a ve u r de l a mer. L à au ss i , on s'amuse avec le s tex­ture s en ap­port ant du cro­quant par de s pi st ache s, de s ze ste s de cit ron s confit s, de s lég ume s lé­gè­re­ment cr aquant s ( coeurs de pal mier, oig nons rouge s…). Pour ut il i ser quelque s re ste s ou de s i ngré­dient s de haut vol, l a ter r i ne sait em­bel­lir ce qui l a com­pose. Avec toujour s en tête l' idée que sa dé­gust at ion est en­core meilleure plu­sieurs heures aprè s avoir été pré­pa­rée.

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