Tout s’ex­plique

On peut pré­fé­rer ache­ter son pain chez un ar­ti­san bou­lan­ger mais dif­fi­cile de ré­sis­ter au plai­sir de cro­quer dans sa propre pro­duc­tion. Avec un bon tour de main et quelques es­sais, le ré­sul­tat est là.

Papilles - - Sommaire - Par Ma­ga­li Kunst­mann- Pel­chat

LE PLAI­SIR DU PAIN MAI­SON Au pro­gramme : un bon tour de main et un soup­çon d’ex­pé­rience.

Confec­tion­ner son pain ne né­ces­site rien de par­ti­cu­lier. In­utile en ef­fet de pos­sé­der une MAP ( ma­chine à pain). Pé­trir 500 grammes de fa­rine à la main n’a rien de fas­ti­dieux. Au pire, ce­la peut être réa­li­sé au ro­bot. Quant à la cuis­son au four, elle offre une croûte in­éga­lable et un temps de conser­va­tion bien meilleur. Sans par­ler des jo­lies formes réa­li­sées à la main bien plus ap­pé­tis­santes que la brique pâ­lotte sor­tie tout droit de la ma­chine ! En ce qui concerne les in­gré­dients, pas la peine de cou­rir dans des bou­tiques spé­cia­li­sées. Fa­rine, eau, sel, le­vure : voi­là les in­con­tour­nables pour confec­tion­ner un pain blanc clas­sique.

La fa­rine, une ques­tion de goût

Pour être pa­ni­fiable, la far ine doit conte­nir du glu­ten. Celle de blé est une base in­dis­pen­sable. On ne choi­sit pas la T45, ré­ser­vée plu­tôt à la pâ­tis­se­rie, mais plu­tôt la fa­rine blanche T55, la « 1er prix » , ou mieux T65, une fa­rine bio qui se vend dans les su­per­mar­chés. Elles sont par­faites pour dé­bu­ter. Moins raf­fi­nées, les far i nes de blé T80, T110, T130 et T150 doivent être mé­lan­gées à de la fa­rine blanche pour une saveur plus douce et une mie al­véo­lée. Un prin­cipe qui vaut aus­si pour les fa­rines de seigle, de ka­mut, de petit épeautre, de grand épeautre, d’orge ou d’avoine, les autres cé­réales conte­nant du glu­ten. Quant aux far ines de cé­réales sans glu­ten comme le sar­ra­sin, le maïs, la châ­taigne, le riz, le lin…, elles né­ces­sitent un sa­vant do­sage entre elles ( dans le cas d ’un ré­gime sans glu­ten), dans l ’ idéal avec de la fa­rine de blé, pour ne pas se re­trou­ver avec un pain com­pact et dif­fi­cile à ava­ler. L’ im­por­tant est de conser­ver au moins un tiers de fa­rine de blé. Plus la fa­rine est com­plète, plus le pâ­ton a be­soin d’eau, plus elle est pauvre en glu­ten, plus il né­ces­site de la le­vure. Des mé­langes tout prêts sont éga­le­ment ven­dus, des « mix » qui contiennent un mé­lange de fa­rines, avec par­fois du sel et de la lev ure, qu’ il suf­fit de ré­hy­dra­ter. Idéal quand on veut va­rier ses pains.

De la le­vure au le­vain

Pour dé­bu­ter en boulange, mieux vaut uti­li­ser de la le­vure de bou­lan­ger. On évite ain­si les dé­cep­tions ! On choi­sit de la lev ure par­fois ap­pe­lée « bio­lo­gique » ( c’est- à- dire « vi­vante » ) , à ne pas confondre avec les le­vures is­sues de l ’agri­cul­ture bio­lo­gique. La le­vure de bou­lan­ger se vend sous quatre formes :

de cer­taines grandes sur­faces.

pro­fes­sion­nels. gé­né­ra­le­ment sous la marque Saf- le­vure, dans les ma­ga­sins pro­fes­sion­nels, bio­lo­giques ou des épi­ce­ries orien­tales.

gé­né­ra­le­ment en sa­chets de 5 ou 7 g ( ce qui équi­vaut

An­cel, Va­hi­né, Saf- ins­tant…) en super mar­chés, ma­ga­sins bio et chez les pro­fes­sion­nels. en goût, la ver­sion dé­shy­dra­tée pos­sède des qua­li­tés de conser­va­tion qui per­mettent d’en avoir tou­jours sous la main. Avec l ’ex­pé­rience, les pu­ristes peuvent se lan­cer dans la confection d’un le­vain de blé ou de seigle.

Les autres in­gré­dients

L’eau du ro­bi­net est tout à fait conve­nable si elle n’a pas un goût de chlore. Dans ce cas, on pré­fère une eau fil­trée ou de source. Elle doit être mé­lan­gée à rai­son de 60 % maxi­mum du poids de l a far i ne, et être à une tem­pé­ra­ture de 37 ° C. Trop chaude ( au- de­là de 50 ° C), elle tue­rait la le­vure. Car, il ne faut pas ou­blier que la le­vure est un pro­duit vi­vant et fra­gile. Ain­si, en contact di­rect avec celle- ci, le sel ou le sucre tuent les cham­pig nons conte­nus dans la le­vure, em­pê­chant toute fer­men­ta­tion. En re­vanche, une fois la lev ure mé­lan­gée à la far ine ou à l ’eau, il n’y a plus au­cun risque. Le sel a même l ’avan­tage de ra­len­tir très lé­gè­re­ment l ’ac­tiv ité de la lev ure et de ré­gu­la­ri­ser la fer­men­ta­tion de la pâte. Et comme c’est un ex­haus­teur de goût, le sel fin est in­dis­pen­sable dans le pain. Mais point trop n’en faut : il ne doit pas dé­pas­ser 2 % du poids de la far ine, soit 10 g pour 500 g. Quant

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.