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UN CHA­PON FAR­CI ET DES POIRES AU POR­TO Le dé­lice du ré­veillon.

• 1 cha­pon de 3 kg

• 3 poires • 50 g de beurre • 70 cl de por­to rouge • 20 cl de fond de vo­laille • 2 étoiles de ba­diane • 1 gousse de va­nille • 2 c. à soupe de cas­so­nade

Pour la farce : • 300 g de farce fine • 150 g de foies de vo­laille • 100 g de jam­bon fu­mé

• 2 poires • 2 oi­gnons 100 g de pistaches dé­cor­ti­quées • 1 c. à soupe d’huile

• sel et poivre

Pré­chauf­fez le four à 240 ° C ( th. 8). Pré­pa­rez la farce : pe­lez et ha­chez les oi­gnons. Dans une poêle avec l’huile chaude, faites- les do­rer. Dé­bar­ras­sez- les, rem­pla­cez- les par les foies de vo­laille et cui­sez- les 3 mi­nutes à feu vif. Sa­lez et poi­vrez. Dé­grais­sez et émin­cez le jam­bon. Éplu­chez, épé­pi­nez et taillez en dés 2 poires. Dans un sa­la­dier, réunis­sez les poires, le jam­bon, la farce fine, les oi­gnons, les foies, les pistaches et poi­vrez. Far­cis­sez- en le cha­pon et cou­sez l’ou­ver­ture. Dans une cas­se­role, faites fondre le beurre. Ré­ser­vez- en 10 g, ba­di­geon­nez le cha­pon avec le reste, puis en­four­nez- le pour 30 mi­nutes. Ra­me­nez alors la tem­pé­ra­ture du four à 150 º C ( th. 5) en po­si­tion gril et pour­sui­vez la cuis­son 1 h 45 en ar­ro­sant ré­gu­liè­re­ment la vo­laille de jus de cuis­son. Ré­ser­vez- la au chaud cou­verte de pa­pier alu­mi­nium. Pen­dant la cuis­son, faites fré­mir 5 mi­nutes le por­to avec la va­nille fen­due en deux et la ba­diane. Pe­lez, épé­pi­nez et cou­pez en deux les 3 poires res­tantes. Po­chezles 15 mi­nutes dans le por­to, puis lais­sez- les re­froi­dir de­dans. Sor­tez- les à l’écu­moire, ba­di­geon­nez- les du beurre fon­du res­tant et sau­pou­drez de cas­so­nade. Do­rez- les ra­pi­de­ment sous le gril du four. Dé­grais­sez le jus de cuis­son du cha­pon puis pas­sez- le au chi­nois. Ver­sez- le dans une cas­se­role avec le por­to fil­tré et le fond de vo­laille. Faites réduire d’un tiers à feu vif. Dé­cou­pez en tranches la farce. Sur un plat, dis­po­sez- les avec les poires au­tour du cha­pon. Pré­sen­tez avec la sauce à part.

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