Tour­teau , Langouste , ho­mard …

Cui­si­nez les pro­duits d’ex­cep­tion

Papilles - - La Une -

Le t ou rt e a u e s t u n v é r i t a bl ea c t e u r ! I l e s t ca p a b l e d e fe i n d r e l e so m m e i l qu a n d i l s e se n t e n da n g e r. Pê c h é l e lo n g d u l it tor a l océ a n ique de l ’ Eu­rop e,i l pos s ède u ne ca r ap ac el i s s e et ar r ond ie d ’ u ne be l l e c ou l eu r or a ngée. En c ui s i ne, i l ne fei nte pa s et nous of f re de s sa v e u r s i ncomp ar a bl e s . Su rl ’ é t a l du p oi s s on ni e r, pré­fére z un cr ab e épa i s et lourd. As s ure z- vou s qu’ i l e st tou­jours v iva nt, se s deu x pi nces doivent êt re bien r epl ié e s s ou s s on c or ps . L e m â l e e s t plu sg r o s que la f emel l e et se s pi nc e s plu sg r a nde s. Vou s p ouve z ég a l e ment le t r ou­ver cu i t à l ’e au, déj à dé c or ti q ué, s ur­ge­lé ou en boîte. En c ui s i ne, s a ch ai r au x a rôme s s ubt il s et ra f fi né se s t fond a nte et s avou r eu s e. Pour le f a i r e c u i r e , pl on g e z- l e, p a t t e s v e r s l e b a s , d a n s de l ’e au b ou il l a nte as s a i s on né e à vot re g u i s e p ou r plu s de s aveur s. Dég u ste z- le f roid ou t iède, ac­com­pag né d ’u ne mayon na i s e, de ju s de c it ron ou d ’u ne s auc e au sa f r a n. I l s e c u i s i ne éga l ement en g r at i n, en o me le t t e e t p e u t ê t r e a s s o c i é à d ’ a u t r e s c r u s - t acé sd a n s u n pl ate au de f r uit s de mer. Une r ecette dé l i c i e u s e c o n s i s t e à l e d é c or ti q u e r e n t i è r e me n t . Mél a nge z a lor sl a ch ai r et l a pa r t ie or a ngée avec de l a mayon na i s e, du pi ment et un fi let de ju s de cit ron ve r t . G a r n i s s e z l a c a r ap ac e du t ou rt e au et se r v e z. Cel a dem a nde un peu de temps et de pat ience mai s le ré s ult at e st àl ’ i mage de l ’ef for t con s ent i : abs olu­ment dél ic ieu x !

L’arai­gnée, le plus fin des crus­ta­cés

El le se d i s t i ng ue pa rs a c a r apace rouge épi neu s e et s ur tout se s d i x long ue s patte s. Pê­chée s ur le s côte s fr a nç ai s e s de l’A t l a nt ique, el le dé­pa ss e r a r ement le s 20 c m de di a mèt r e et le s3 k i los. À l ’ac h at, une ar a ig né es e c hoi si t com me u ne pa s t èque ! Plu s el le e s t lourde da n s l a mai n, plu s el le s er a s avou­reu se. L e s a ma­teurs aver ti s pré­fèrent l a fe­mel le, plei ne de ch ai r et àl a s a veu r plu s fi ne. En c u i s i ne, el l e s e pr ép ar e fa r c i e , e n s a l a d e ou en c or ee n s oup e. U n e s i mpl e cu i s s o n a u c ou r t- b ou i l l o n r é v è l e t o u t e s a s a v e u r. En s uite, s er ve z- l a f roide s ur un pl ate au de f r uit s de mer ou bien t iède ac­com­pag née d ’u ne vi n a ig r ette et d ’avoc at s ou d ’u ne mayon na i s e. Pour ce s deu x cr us - t ac é s, pr é voye zu n b on ca s s e- noi x et b e au­coup de pat ience pour le s dé­cor t iquer !

Ho­mard ou langouste ?

L e hom ar d e s t c a r n i vor ea l or s que la l a ngou st e s e no u r r i t ex c l u s i v e m e n t d e pl a n c t o n e t d e pe t i t s cr u s t a c é s , a u s s i l a c h a i r du pr em i e r e s t- e ll e pl u s fer me et den s e. D’aut r e pa rt , l a l a ngou st e pr é s ente deu x a nten ne st a nd i s que le hom a rd pos s ède deu x gr o s s e s pi nc es . L eu rc a r ap ac e éga l ement es t d i f fér e nte : ce l l e de la l a ngou st e e s t épi neu se a lor s que cel le du hom a rd tour ne ver s le bleu. L e hom a rd v it en eau pro­fonde de par t et d ’aut re de l ’At l a nt ique. L e ho­mard eu­ro­péen, sur tout le bre­ton à c ara­pace bleu, est bien plus cher que ses voi si ns can adien s et amér ic ai n s, mais son goût bien meilleur !

Bien les cuire

L a ma j e u r e pa r t i e d e l a ch a i r de l a la n g o u s t e s e concentre dans la queue alors que, pour le ho­mard, elle se par t age entre l a queue et se s deu x g ros se s pi nces. Que vous ayez choi­si l ’un ou l ’autre, leur cuis­son est si­mi­laire. Gé­né­ra­le­ment, on les plonge dans un court­bouillon quelques mi­nutes ( 8 à 10 mi­nutes pour 500 g et 2 à 3 mi­nutes pour chaque liv re sup­plé­men­taire). Ils se dég ustent froids sur un plateau de fr uits de mer ou en mé­daillon avec une sauce béar naise. On peut éga­le­ment le s cou­per en deu x v ivant s et le s pla­cer dans le congé­la­teur 30 mi­nutes avant de les je­ter dans de l ’eau bouillante pour le s anes­thé­sier. En­suite, met­tez- les à cuire sur le gr i l, au bar­be­cue ou àl a planch a ar ro­sés d ’une sauce au beurre ou d ’un mé­lange d ’ huile d ’olive, ci­tron vert et pi­ment.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.