Sau­mon fu­mé

L equel choi­sir en rayon ?

Papilles - - La Une - Par Ma­ga­li Kunst­mann- Pel­chat

Da ns l a fa m i l l e de s sa u m o n s , o n di s t i n g u e de u x gr a n d e s es p è c e s : ce l u i d e l ’A t l a n t i q u e ( S a l mo sa l a r) idéal pour le f umage, et ce­lui du Pa­ci­fique ( On­co­rhy nchus ket a),à l a ch air plu s pauv re m a i s au x oeuf s e xc el l ent s. L e pr em i er, is s u pr i nci­pa le­ment d ’ élevage s, e st le plu s pr is é. L a Nor vège et l ’ Écos s e, le s prem ier s pays à avoir i ntro - duit la s a l mo­ni­cul­ture da n s le sa n née s 60, s’en sont f a it une spé­ci a l ité et as s urent au­jourd ’ hui 90 % de s i mpor t at ion sf r a nçai se s. L’ Irl a nde, le Da­ne­mark, le s î le s Fé­ro é,l a Ta sm a n ie et le Ch il i leu r ont em­boî­té le pas, même si, sur le mar­ché f ra nçai s, le s s au­mons prov ien nent es sen­tiel­le­ment des t roi s pre­miers pays. On y t rouve aus­si bien des éle­vages i ndus­tr iel s i ntens if s – dont l a Nor vège s’e st l a rge­ment f a it la s pé­ci al ité – que de s p et ite s fer me s mar i ne s en Écos s e, en Irl a nde et dan s le nord de l a Nor vège, l à où le s eau x sont plus f roide s et plus pures.

Petit ale­vin de­vien­dra grand

Confor mé­ment àl a ré­gle­men­ta­tion, les sau­mons sont i ssus de souches sau­vages non gé­né­ti­que­ment mo­di­fiée s. Il s s ont d ’ab ord éle­vé sd a n s de s bac s r em­pl i s d ’eau douce du­rant 12 à 18 mois, puis lâ­chés en pleine mer, da n s de s parc s s élect ion né s pour l a qua l ité de leurs eaux et contrô­lés, où il s vont évo­luer entre 14 et 24 moi s . L’a l i ment at i on es t ga r a nt ie s a n s OGM n i hor mone de c r oi ss a nc e et le s t r a i t e ment s a nt i bio - t ique s prévent if s i nter­dit s. Des condit ion s d ’ élevage qui par t icipent àl a qua­li­té du pro­duit fi­nal.

Nor­vé­gien et écos­sais, les coeurs de gamme

Él e v é « co m m e de s sa r d i n e s » da n s de s ba s s i n s sa­tu­rés de pois­sons, aux fonds ma­rins dé­tr uits, à coup de fa r i ne sa n i ma le s et d ’a nt iox yd a nt s de s y nt hè s e, le sau­mon f umé nor vég ien i ndus­tr iel dé­ve­loppe une ch a i r f ade, gr a s s e et co­ton neu se, b our ré e de s ubs - ta n c e s t ox iq u e s . O n e s t b i e n l o i n d e s s p é c i me n s pê­chés dans le s eaux froides du cercle po­laire nor vég ien, àl a chair ro­sée moel­leuse et fon­dante, ou dans celles un peu moins froides ( entre 12 et 14 ° C au l ieu de 10 ° C en Nor vège) des loch s des High­lands et des î le s écos s ai se s, dont l a ch air ora ngée c arac­tér i st ique ré­vèle un goût plus t y pé et une tex­ture plus dense.

Le fran­çais, plus rare

Alors que les r iv ières abon­daient en­core de sau­mons il y a quelque s di za i ne sd ’a nnées, on ne t rouve plu s au­jourd ’ hui que quelques pe­tite s fer mes mar i nes où ils sont éle­vés dans le res­pect de leur cycle de v ie, dans le s eaux froides du Co­ten­tin, no­tam­ment, mais aus­si dans l ’Adour et l’A l l ier. En­core trop rares, ce sont des fi­lières de qua­li­té unique en France.

L’ir­lan­dais, unique

Dans le s eau x par foi s t roubles du sau­mon d ’ élevage, le s i rl a nd ai s s e dém a rquent. L eur ch a i r co­lor ée e s t dél ic ate, sa n s s en s at ion dé s ag r é able de gr a s. I l f aut di re qu’ à deu x dan s 1 0 0 0 l it re sd ’e au, le s s au­mon s ont de quoi cir­cu­ler li­bre­ment. Es­sen­tiel­le­ment éle­vés en parc s bio ( 83 % de l a pro­duct ion), il s par­courent 13 0 0 0 k m pend a nt 18 moi s. Une di st a nce com­pa­rable à celle des mig rat ion s na­tu­relle s. Si on ajoute à cel a une e au dé­nuée de pol lut ion, une al i ment at ion bio, c er ti f i é e s a n s OGM, on at t ei nt de s cond i t ion s d ’ élevage ex­cep­tion nelle s qui n’ont r ien à env ier au x condi­tion s de v ie des sau­mons sau­vages.

Les es­pèces sau­vages

Croi r e que le s au mon s auv age es t for c ément mei l - leu r que ce­lu i d ’ élev age e st u n leu r r e. En ré a l ité, l a di s t i n c t i o n n e s e f a i t p a s à c e n i v e a u . L e s a u mon es t u n p oi s s on qu i s t o c k e t r è s b i e n l e s p ol l u a n t s .

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