Un chef à l’actu

PASCAL PO­CHON : « Res­ter humble et les pieds sur terre »

Papilles - - Sommaire70 - Par Julien Tru­bert

Faire des gâ­teaux étant pe­tit a été le dé­clic pour vous. Mais quel gâ­teau en par­ti­cu­lier ?

Le paris-brest reste mon gâ­teau pré­fé­ré même s’il est com­pli­qué en ver­sion dié­té­tique à cause de sa mous­se­line noi­sette. On peut, en re­vanche, fa­ci­le­ment réa­li­ser une pâte à choux lé­gère. J’ai com­men­cé en sui­vant une for­ma­tion chez Gas­ton Le­nôtre où j’ai pu ren­con­trer cette icône de la pâ­tis­se­rie de haut ni­veau qui vou­lait faire évo­luer ce monde, au­tant pour le pa­lais que par l’es­thé­tique.

Com­ment les des­serts ont-ils évo­lué de­puis votre ar­ri­vée à Saint-Ma­lo ?

Le ser­vice s’ef­fec­tue à l’as­siette dé­sor­mais, ce qui oblige

16 à in­no­ver à tra­vers les tex­tures tout en main­te­nant les vo­lumes pour un bon équi­libre. La carte est chan­gée deux fois par an pour col­ler aux pro­duits de sai­son, mais les ma­tières pre­mières se montrent plus larges grâce à l’ap­pro­vi­sion­ne­ment et per­mettent de faire voya­ger au bout du monde. Sa­veurs exo­tiques, thé vert, ali­ments san­té comme le lin que j’uti­lise en mues­li, en tuile, en crumble… Les ali­ments ont évo­lué. Je reste fi­dèle aus­si à des pro­duc­teurs lo­caux par exemple pour le seigle.

La dié­té­tique vous in­té­res­sait dé­jà ?

Non, je suis tom­bé de­dans en ar­ri­vant à l’hô­tel. En pâ­tis­se­rie, on vous ap­prend à en­ri­chir les choses pour les

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.