Veau aux lé­gumes verts

Papilles - - Dossier -

POUR 4 PER­SONNES • PRÉ­PA­RA­TION 35 MIN • CUIS­SON 25 MIN • 4 pe­tits rô­tis de veau de 150 g • 1 kg de fèves fraîches • 500 g de ce­rises noires • 2 bottes d’as­perges vertes • 20 g de beurre de­mi-sel • 10 cl de fond de veau clair • 2 c. à soupe de vi­naigre bal­sa­mique • huile d’olive • fleur de sel • sel et poivre ■ Ôtez le pied des as­perges, rin­cez-les puis, dans une cas­se­role d’eau bouillante, cui­sez-les 10 minutes. Pen­dant ce temps, écos­sez les fèves et, dans une autre cas­se­role, blan­chis­sez-les 5 minutes à l’eau bouillante sa­lée. Sé­pa­ré­ment, ra­fraî­chis­sez ces lé­gumes puis égout­tez-les. Re­ti­rez la peau des fèves. Ré­ser­vez. ■ La­vez et sé­chez les ce­rises, cou­pez-les en deux et dé­noyau­tez-les. Dans une poêle avec le beurre, faites-les re­ve­nir un peu. Ajou­tez le fond de veau, sa­lez, poi­vrez et cui­sez 5 minutes à feu vif. Dé­gla­cez au vi­naigre et lais­sez mi­jo­ter quelques minutes jus­qu’à ré­duc­tion. ■ Pen­dant ce temps, sur un gril lé­gè­re­ment hui­lé, cui­sez les rô­tis de veau en­vi­ron 6 minutes en le re­tour­nant pour qu’ils soient bien grillés sur toutes leurs faces et en­core ro­sés à coeur. As­sai­son­nez-les. ■ Ar­ro­sez les lé­gumes d’un fi­let d’huile, rec­ti­fiez si be­soin l’as­sai­son­ne­ment à la fleur de sel puis ré­par­tis­sez dans les as­siettes. Po­sez la viande à cô­té et nap­pez de sauce à la ce­rise.

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