AU RAYON GOUR­MAND

Papilles - - Enquête -

pommes de terre mais de flo­cons de pomme de terre aux­quels sont ajou­tés plé­thore d’ad­di­tifs : ami­don, sucre, lé­ci­thine de so­ja pour émul­si­fier, dex­trose, poudres à le­ver (phos­phate de cal­cium, bi­car­bo­nate de so­dium) et ex­trait de cur­cu­ma. Mé­fiance aus­si avec les chips Gour­mandes et Sa­vou­reuses de Vi­co, deux va­rié­tés dont le bon goût de pomme de terre n’est autre qu’un arôme syn­thé­tique de « pomme de terre cui­si­née » re­le­vé de ba­beurre, lac­to­sé­rum, lait en­tier, crème et beurre. De quoi lais­ser per­plexe…

Entre sa­veurs et arômes

Les chips au­jourd’hui ven­dues dans les li­néaires ne se can­tonnent plus à leur sa­veur na­tu­relle. En quelques an­nées, le rayon est de­ve­nu un des seg­ments de marché les plus dynamiques en termes d’in­no­va­tion, no­tam­ment dans le do­maine de l’aro­ma­ti­sa­tion. On doit la pre­mière chips aro­ma­ti­sée fran­çaise à Bret’s. En 1995, la marque lance la sa­veur Pou­let brai­sé qui est de­ve­nue son best-sel­ler. Et en vingt ans, les sa­veurs se sont mul­ti­pliées : bar­be­cue, pou­let, jam­bon brai­sé, bo­lo­gnaise, vi­naigre, bouilla­baisse, 3 poivres, bleu et noix, miel, oi­gnon, aïo­li, mou­tarde, truffe, wa­sa­bi, sand­wich pa­ri­sien, chee­se­bur­ger… Chaque an­née, les fa­bri­cants pro­posent neuf nou­velles re­cettes. Cer­taines sont éphé­mères, d’autres font l’una­ni­mi­té et viennent rem­plir un peu plus les ma­ga­sins. Oui mais voi­là, qui dit sa­veurs, dit arômes ar­ti­fi­ciels. Il n’y a qu’à lire les in­gré­dients pour se rendre compte que Lay’s, no­tam­ment, aro­ma­tise ses chips à grand ren­fort d’ad­di­tifs : arôme fu­mée, glu­cose, ex­haus­teurs de goût, aci­di­fiants, cor­rec­teurs d’aci­di­té… Bon point pour Sy­bell, le pre­mier fa­bri­cant à tra­vailler à l’ob­ten­tion d’arômes 100 % na­tu­rels, sui­vi par Bret’s, Ty­rells et Vi­co. Herbes, épices, jus de viande et in­gré­dients frais (de vrais cèpes, truffes et mo­rilles chez Si­bell) ap­portent leurs sa­veurs aux chips et ce, sans ex­haus­teurs de goût ar­ti­fi­ciels comme le glu­ta­mate de so­dium (E621), un additif en­core au­to­ri­sé sur le marché fran­çais mais au­jourd’hui très contro­ver­sé pour son ef­fet ad­dic­tif et fa­vo­ri­sant l’obé­si­té mor­bide.

La fo­lie des chips de lé­gumes

Dans cette ten­dance au na­tu­rel, les chips de lé­gumes ont éga­le­ment fait leur ap­pa­ri­tion. Ty­rells a com­men­cé ti­mi­de­ment par une va­rié­té de pomme de terre vio­lette, la vi­te­lotte, avant de développer toute une gamme gour­mande de lé­gumes an­ciens et mul­ti­co­lores. Bet­te­raves, ca­rottes, pa­nais, ta­ro, patate douce… font dé­sor­mais la joie de nos pa­pilles. Et les autres fa­bri­cants ne se sont pas fait prier pour en­trer dans la ronde. Les chips de lé­gumes Bret’s cuites au chau­dron sous vide viennent même de re­ce­voir le prix de la Meilleure Nou­veau­té Pro­duit en Bre­tagne. Les chips ont donc en­core de belles heures de gloire de­vant elles !

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