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TROP MÉ­CON­NUE, CETTE LÉGUMINEUSE SE CONSOMME COMME UN LÉ­GUME FRAIS. AOÛT-SEP­TEMBRE EST LA MEILLEURE SAI­SON POUR LA DÉ­COU­VRIR.

Papilles - - SOMMAIRE - Par Alice Le­mous­su

Le co­co de Paim­pol

Qui est-il ?

De la fa­mille des fa­ba­cées, le co­co de Paim­pol est un ha­ri­cot blanc de­mi-sec à écos­ser. Sa gousse est jaune pâle, mar­brée de vio­let, son grain blanc na­cré est ovale, presque rond.

Au mar­ché

On le trouve en gousses, bien bom­bées et de cou­leur vive. On fuit celles qui sont ta­chées et ra­bou­gries. Comp­tez 1 kg de ha­ri­cots à écos­ser pour 3 à 4 per­sonnes, soit 400 g de ha­ri­cots écos­sés. Il se conserve mal, mieux vaut l’écos­ser le plus tôt pos­sible et le consom­mer ra­pi­de­ment, ou bien le conge­ler cru pour en avoir sous la main toute l’an­née.

D’où vient-il ?

De Bre­tagne et, plus pré­ci­sé­ment, du nord-ouest des Côtes-d’Ar­mor où il est culti­vé de­puis les an­nées 30 seule­ment, après avoir été rap­por­té d’Ar­gen­tine par un ma­rin. Ex­clu­si­ve­ment ven­du sous la marque col­lec­tive Prince de Bre­tagne, le co­co de Paim­pol est culti­vé par 300 pro­duc­teurs sur 1 000 hec­tares en­vi­ron. Pre­mier ha­ri­cot à ob­te­nir une AOC en France en 1998, il est de­puis re­con­nu par une AOP au ni­veau eu­ro­péen.

Dans l’as­siette

Chaud ou froid, en po­tée, en ve­lou­té, en sa­lade… Dans tous les cas, lais­sez le co­co de Paim­pol re­froi­dir et main­te­nez-le dans son eau de cuis­son avant de le ser­vir. Si­non, le grain se fripe et se des­sèche

En cui­sine

Le co­co de Paim­pol n’a be­soin d’être ni la­vé ni trem­pé. Sa pré­pa­ra­tion est donc très ra­pide : 35 mi­nutes à l’eau (ou dans un bouillon de vo­laille) avec un dé­mar­rage à froid pour un co­co moel­leux, 5 mi­nutes de plus pour le ré­duire en ve­lou­té. Sa­lez 10 mi­nutes avant la fin de cuis­son pour évi­ter que les grains ne dur­cissent et n’ex­plosent.

On le fête !

La fête du co­co de Paim­pol se dé­roule chaque an­née paire, en août, sur une des com­munes de la zone de pro­duc­tion du Tré­gor-Goë­lo. Pro­chaine édi­tion en 2018.

Cô­té san­té

Avec 100 kcal pour 100 g, le co­co de Paim­pol vous ap­porte l’éner­gie né­ces­saire pour toute la jour­née. Pauvre en glu­cides et riche en pro­tides, il est re­com­man­dé pour les dia­bé­tiques. Af­fi­chant une bonne te­neur en fibres, il est aus­si une excellente source de phos­phore, de ma­gné­sium, d’acide fo­lique (vi­ta­mine B9) et de fer.

Pleine sai­son

Le co­co de Paim­pol est ré­col­té de juillet à no­vembre. La ré­colte, en­tiè­re­ment ma­nuelle, est réa­li­sée par des sai­son­niers ap­pe­lés « plu­meurs », qui doivent leur nom au geste qu’ils font pour ar­ra­cher la gousse de la plante et qui s’ap­pa­rente au plu­mage d’une vo­laille.

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