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OU­BLIEZ LES MA­RÉES VERTES ET L’ODEUR PAR­FOIS NAU­SÉA­BONDE DES ALGUES. À L’INS­TAR DE QUELQUES CHEFS ET DE PAS­SION­NÉS, DÉ­SOR­MAIS, VOUS AL­LEZ LES DÉ­GUS­TER, VOIRE LES CUI­SI­NER. CAR NON SEULE­MENT LES ALGUES SONT BONNES POUR NOTRE SAN­TÉ, MAIS, EN PLUS, ELLES SON

Papilles - - SOMMAIRE - Par Alice Le­mous­su

Les algues, elles ont tout bon !

Uti­li­sées de­puis long­temps par l’in­dus­trie phar­ma­ceu­tique et cos­mé­tique, les algues bre­tonnes (les seules ré­col­tées en France) in­té­ressent dé­sor­mais l’in­dus­trie ali­men­taire. Et pour­tant, les algues ali­men­taires ne consti­tuent que 10 % de la pro­duc­tion fran­çaise qui, elle-même, ne re­pré­sente que 0,25 % de la pro­duc­tion mon­diale, as­su­rée es­sen­tiel­le­ment par la Nor­vège, le Bré­sil, le Chi­li et sur­tout l’Asie, qui en four­nit à elle seule 96 %. Là-bas, les algues sont consom­mées de­puis des mil­liers d’an­nées et culti­vées sur des cor­dages dans d’im­menses « champs ma­rins ». Néan­moins, mieux vaut se pro­cu­rer des algues sau­vages, bras­sées par les eaux fraîches et propres du nord de la Bre­tagne et ré­col­tées à la main sur l’es­tran. On op­te­ra pour les algues fraîches ajou­tées au der­nier mo­ment dans une sauce ou un plat de pois­son afin de conser­ver leurs qua­li­tés nu­tri­tives, et celles sé­chées pour la pâ­tis­se­rie et la cuis­son en gé­né­ral. Leur sa­veur io­dée et leur tex­ture fon­dante ou cro­quante, se­lon la va­rié­té, ne laissent pas in­dif­fé­rent.

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