TEN­DANCE P­TIS­SE­RIE Tro­pé­zienne

Papilles - - TENDANCE PÂTISSERIE -

POUR 6 PER­SONNES • Pré­pa­ra­tion 45 min I Ré­fri­gé­ra­tion 40 min I Re­pos 2 h I Cuis­son 35 min Pour la tarte : 2 oeufs I 100 g de beurre pom­made I 400 g de fa­rine 30 g de sucre en poudre I 15 g de le­vure de bou­lan­ger I 10 g de sel I 1 c. à soupe de sucre per­lé Pour la crème : 3 jaunes d’oeufs I 30 cl de crème li­quide bien froide 80 g de sucre en poudre I 1 sa­chet de sucre va­nillé 1. Pré­pa­rez la tarte : dé­layez 100 g de fa­rine et la le­vure de bou­lan­ger dans un peu d’eau tiède. Ver­sez le reste de fa­rine dans un sa­la­dier, creu­sez une fon­taine au centre et met­tez-y les oeufs, le beurre, le sel et le sucre. Pé­tris­sez jus­qu’à l’ob­ten­tion d’une pâte souple. Ajou­tez alors le mé­lange fa­rine et le­vure. Pé­tris­sez à nou­veau en éti­rant bien la pâte. Pla­cez-la en­suite dans un sa­la­dier, cou­vrez d’un linge et lais­sez-la re­po­ser à tem­pé­ra­ture am­biante jus­qu’à ce qu’elle ait dou­blé de vo­lume. 2. Pé­tris­sez à nou­veau la pâte en l’éti­rant bien, puis for­mez une boule et pla­cez au frais pen­dant 40 mi­nutes. 3. Cou­vrez la plaque du four de pa­pier sul­fu­ri­sé. Fa­çon­nez la pâte en une ga­lette et po­sez-la sur la plaque. Do­rez-la au jaune d’oeuf et lais­sez le­ver à tem­pé­ra­ture am­biante 45 mi­nutes. 4. Pré­chauf­fez le four à 210 °C (th. 7). En­four­nez la pâte pour 25 mi­nutes. Sor­tez la ga­lette du four et lais­sez-la re­froi­dir com­plè­te­ment sur une grille. Cou­pez-la en deux dans l’épais­seur. Ré­ser­vez. 5. Pré­pa­rez la crème : ver­sez le sucre et 30 cl d’eau dans une cas­se­role. Por­tez à ébul­li­tion et lais­sez bouillir 3 mi­nutes. Pen­dant ce temps, fouet­tez les jaunes d’oeufs dans une autre cas­se­role sur feu très doux, puis ver­sez le si­rop de sucre en fi­let en fouet­tant sans ar­rêt. Conti­nuez à fouet­ter 2 mi­nutes, puis re­ti­rez du feu et fouet­tez jus­qu’à com­plet re­froi­dis­se­ment. 6. Mon­tez la crème en chan­tilly en in­cor­po­rant le sucre va­nillé, puis ajou­tez les jaunes fouet­tés en mé­lan­geant dé­li­ca­te­ment jus­qu’à l’ob­ten­tion d’une crème onc­tueuse. Éta­lez-la sur la par­tie in­fé­rieure de la tarte. Po­sez la par­tie su­pé­rieure des­sus, par­se­mez de sucre per­lé. Pla­cez au frais jus­qu’au mo­ment de ser­vir.

Sur le tour­nage de « Et Dieu créa la femme », Alexandre Mi­cka, pâ­tis­sier d'ori­gine po­lo­naise, ap­porte pour le des­sert cette tarte dont il tient la re­cette de sa grand-mère. Bri­gitte Bardot lui pro­pose de la sur­nom­mer « tro­pé­zienne ». Et le nom est res­té !

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