La re­cette

Papilles - - HISTOIRE D'UNE RECETTE -

La re­cette se dé­com­pose en 4 phases prin­ci­pales : ris­so­lage des viandes, confi­sage, bat­tage (mé­lange du maigre, du gras et du jus de viande) et trem­page (mou­lage en pot). Cou­pez des mor­ceaux de porc (jam­bon, pa­lette, poi­trine, pointe, qui sont fi­lan­dreux à sou­hait) en pe­tits cubes de 3 cm. Met­tezles dans un fai­tout avec un verre d’eau pour évi­ter que la viande n’at­tache. Ajou­tez en­suite les os en­fer­més dans un fi­let, puis pla­cez sur un feu vif en re­muant ré­gu­liè­re­ment. Une fois la graisse re­mon­tée à la sur­face, ré­dui­sez le feu et sa­lez abon­dam­ment (20 g de sel par ki­lo). Lais­sez mi­jo­ter à faible bouillon­ne­ment pen­dant 8 heures. Re­ti­rez la graisse puis écra­sez les mor­ceaux de maigre à la four­chette avant de la re­mettre et de mé­lan­ger en­core une fois après avoir ôté les os. Il ne res­te­ra plus qu’à faire « trem­per » vos rillettes dans des pots ou des ter­rines et de les lais­ser re­froi­dir avant dé­gus­ta­tion.

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