Les lé­gumes-ra­cines sortent de terre

En bur­ger, en pain per­du, en souf­flé… les ca­rottes, pa­nais et autres ru­ta­ba­gas se ré­in­ventent.

Papilles - - Sommaire - Par Alice Le­mous­su

Alors qu’à la fin du XIXe siècle le po­ta­ger fran­çais ren­fer­mait jus­qu’à 1 200 va­rié­tés de lé­gumes et plantes co­mes­tibles, au­jourd’hui, nous n’en consom­mons cou­ram­ment qu’une soixan­taine. Mais, grâce au tra­vail de ma­raî­chers pas­sion­nés et de cui­si­niers ta­len­tueux, ceux que l’on ap­pelle lé­gumes-ra­cines ont su faire un re­tour re­mar­qué dans les mar­mites, fa­vo­ri­sé par la vague bio éco­lo. De quoi bous­cu­ler les ha­bi­tudes ali­men­taires, se fa­mi­lia­ri­ser avec une pa­no­plie de sa­veurs ou­bliées, res­sor­tir les re­cettes de grand-mère, mais sur­tout va­rier les plai­sirs, di­ver­si­fier et équi­li­brer les re­pas.

Pommes de terre an­ciennes

Lors­qu’on parle de tubercules, im­man­qua­ble­ment, on pense aux pommes de terre. Il faut dire qu’elles ont de quoi sé­duire par leur sim­pli­ci­té d’uti­li­sa­tion et par la mul­ti­tude des pré­pa­ra­tions qu’elles per­mettent. Quelque 200 va­rié­tés sont ins­crites au Ca­ta­logue of­fi­ciel des es­pèces et va­rié­tés vé­gé­tales en France, ré­par­ties en 3 fa­milles : chair ferme, fon­dante et fa­ri­neuse. Dans la pre­mière, on trouve la belle de Fon­te­nay, l’une des plus an­ciennes va­rié­tés fran­çaises, au pe­tit goût de noi­sette, dé­li­cieuse à la va­peur. On fond éga­le­ment pour la Fran­çaise Sam­ba, par­faite quand elle est cuite en­tière à la braise. Éton­nante par sa cou­leur vio­lette (peau et chair), la vi­te­lotte, une va­rié­té an­cienne très ten­dance, est spec­ta­cu­laire en chips mais as­sez col­lante en pu­rée. Sa cou­sine, la bleue

d’Au­vergne, qui pos­sède une chair blanche à grain très fin, est par­faite pour les soupes et les purées. En­fin, la pe­tite der­nière, une Bre­tonne, la blue belle, se dis­tingue par sa peau bi­co­lore : jaune avec des lunes vio­lettes au­tour des yeux.

Grands clas­siques et nou­veaux chou­chous

À l’ins­tar des pommes de terre, les ca­rottes ont la cote. On ne se contente pas d’en par­fu­mer un bouillon, on les cui­sine aus­si pour el­les­mêmes, crues, en sa­lade ou en dips, sau­tées, en pu­rée… Sa­viez-vous qu’on en re­cense plus de 500 va­rié­tés an­ciennes de toutes les cou­leurs et avec un pa­nel de par­fums sur­pre­nants, plus ou moins doux, amers, poi­vrés, su­crés… ? Les bet­te­raves connaissent, elles aus­si, un re­gain d’in­té­rêt de­puis quelques an­nées, avec l’es­sor de va­rié­tés ori­gi­nales et sa­vou­reuses. Crues, en car­pac­cio ou râ­pées, cuites à la va­peur, au four, dans les cendres ou frites, les bet­te­raves se dé­gustent dé­sor­mais de l’apé­ro au des­sert. Les na­vets n’en sont pas en­core là, en­core sou­vent ré­ser­vés au pot-au-feu et à la soupe. Et pour­tant, au-de­là du blanc de Mi­lan, au col vio­let, ou du boule d’or, un na­vet jaune très fin et tendre, par­faits dans ce rôle, une va­rié­té comme le long noir de Ca­luire (qui donne le na­vet du Par­dail­han), au goût de noi­sette, fait son ef­fet sau­tée et ca­ra­mé­li­sée pour ac­com­pa­gner une viande. En­fin, on n’ou­blie pas le pa­nais. Sem­blable à une grosse ca­rotte blanche, ce tu­ber­cule s’ac­com­mode comme la pomme de terre et pro­pose de belles va­riantes pour les plats d’hi­ver.

Il en reste à dé­cou­vrir…

Mal­gré le suc­cès de ces lé­gumes-ra­cines, cer­tains peuvent en­core être qua­li­fiés de lé­gumes ou­bliés. C’est le cas du chou-rave, in­jus­te­ment mé­con­nu (ex­cep­té dans l’Est), si bon cru en sa­lade, sim­ple­ment ar­ro­sé d’une vi­nai­grette. Der­rière son al­lure rus­tique, le to­pi­nam­bour mé­rite éga­le­ment le dé­tour. Sous son écorce se cache une chair blanche très fine au goût d’ar­ti­chaut, onc­tueuse une fois cuite à l’eau et dé­gus­tée en sa­lade tiède ou à la crème. Quant aux crosnes, bien que pé­nibles à éplu­cher, cuits à l’étu­vée et re­le­vés de thym, ils ac­com­pagnent par­fai­te­ment une vo­laille. Et que dire des sal­si­fis et des scor­so­nères, ces ra­cines, blanches pour les unes, noires pour les autres, si dé­li­cates sau­tées au beurre ? Il faut sim­ple­ment s’ar­mer de cou­rage et de pa­tience pour les ap­prê­ter. Le ru­ta­ba­ga, is­su d’un chou et d’un na­vet (au­quel il res­semble beau­coup), a quant à lui sa place dans un bouillon ou un pot-au-feu. Mais il faut avouer qu’avec ses sa­veurs très douces, il a be­soin d’être bien re­le­vé et as­sai­son­né. En­fin, le cer­feuil tu­bé­reux, dont la chair lé­gè­re­ment fa­ri­neuse et su­crée rap­pelle la châ­taigne, sur­tout en pu­rée, mé­rite d’être dé­go­té sur les mar­chés pour sur­prendre vos in­vi­tés.

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