Cui­si­ner les gi­biers comme avant

En ter­rine, en co­cotte, rô­ti, c’est le mo­ment de cui­si­ner che­vreuil, san­glier, fai­san…

Papilles - - Sommaire - Par Ma­ga­li Kunst­mann-Pel­chat

Contrai­re­ment aux idées re­çues, cui­si­ner le gi­bier n’est pas plus com­pli­qué que de cui­si­ner un mor­ceau de boeuf ou de pou­let. Ce­lui à plume s’ac­com­mode comme la vo­laille, plu­tôt rô­ti pour les pe­tits oi­seaux et les jeunes spé­ci­mens (comme le per­dreau), brai­sé pour les plus gros (comme la poule fai­sane). Pour ce qui est du gi­bier à poil, tout dé­pend des mor­ceaux. Les cô­te­lettes se poêlent ou se grillent au feu de bois, le car­ré, la gigue et la selle se rô­tissent, la poi­trine et le col­lier s’ac­com­modent en ra­goûts et en pâ­tés. Quant à l’épaule, elle peut tout à la fois être rô­tie au four ou brai­sée à la co­cotte. Comme pour la viande d’agneau, de boeuf ou de porc donc. On re­tien­dra aus­si que les jeunes ani­maux donnent le meilleur d’eux-mêmes après une cuis­son courte, les plus vieux, dont la viande est plus ferme, ré­clament une cuis­son plus longue. Pour au­tant, chaque gi­bier à ses spé­ci­fi­ci­tés…

La caille

Ce pe­tit oi­seau mi­gra­teur à la sa­veur si douce a lais­sé place à des es­pèces éle­vées en bat­te­rie ou au sol du­rant 38 jours, 42 mi­ni­mum en plein air pour avoir droit au La­bel Rouge. La caille d’éle­vage s’achète toute l’an­née, le plus sou­vent prête à cuire, en­tière, avec ou sans tête, désos­sée ou trans­for­mée, no­tam­ment en fi­lets. Elle se dé­guste lé­gè­re­ment ro­sée, vi­dée ou non, éven­tuel­le­ment bar­dée et sim­ple­ment rô­tie à la broche (8 à 10 mi­nutes suf­fisent) ou en pa­pillote,

sous la cendre chaude, rem­plie d’une farce aux ce­rises, aux pru­neaux, aux figues, aux rai­sins ou à la truffe.

La bé­casse

Rare et avec un goût de gi­bier as­sez pro­non­cé, ce vo­la­tile d’ex­cep­tion est ré­ser­vé aux ama­teurs. Une fois ras­sise 2 à 3 jours, la bé­casse doit cuire ra­pi­de­ment, plu­tôt à la broche ou en co­cotte au four, et être ser­vie ro­sée pour conser­ver sa sa­veur. Pour les fêtes, elle s’ac­com­pagne d’un mor­ceau de foie gras poê­lé. Flam­bée à la fine cham­pagne, elle est royale.

La per­drix

Jeune su­jet de moins d’un an, le per­dreau se dé­guste frais, bar­dé et rô­ti à la broche. Vingt mi­nutes suf­fisent car il se sert « à la goutte de sang », sim­ple­ment ac­com­pa­gné de pommes, de chou de Mi­lan ou d’une po­len­ta. La mère Bra­zier le rô­tis­sait 10 mi­nutes seu­le­ment en co­cotte et fi­nis­sait sa cuis­son sur un gra­tin de pomme de terre. La per­drix, quant à elle, gagne à at­tendre deux ou trois jours, non plu­mée, non vi­dée. Les cuis­sons longues (1 heure) en co­cotte ou au four lui conviennent par­ti­cu­liè­re­ment bien.

Le fai­san

Jeune, le fai­san est meilleur rô­ti, juste bar­dé, et ser­vi à point, comme un pou­let. Plus vieux, la poule fai­sane est pré­fé­rable pour sa chair plus fine et plus moel­leuse, le coq pour une sa­veur plus mus­quée. Ils se pré­parent en co­cotte, avec une farce agré­men­tée de rai­sins, une sauce à l’ar­ma­gnac ou à la crème et aux cèpes, ou en­core brai­sés, en chou­croute. Ils donnent aus­si d’ex­cel­lentes ter­rines avec des noi­settes, des pis­taches, des abri­cots secs…

Le ca­nard

C’est un ani­mal à chair rouge qui ose tous les mé­langes, su­cré-sa­lés, épi­cés… Les fi­lets se mangent ro­sés pour gar­der toute leur ten­dre­té, les cuisses né­ces­sitent une cuis­son plus lente pour être suf­fi­sam­ment moel­leuses.

Le che­vreuil

Ap­pré­cié pour sa viande rouge sombre, maigre et sa­vou­reuse, le che­vreuil se cuit un peu comme l’agneau. En­tier, il se fait à la broche, ar­ro­sé d’une bonne ma­ri­nade. Les côtes se grillent, le fi­let se fait au four, poê­lé en noi­settes ou cru en car­pac­cio, le cuis­sot (selle et gigue) se rô­tit et se dé­guste ro­sé. L’épaule to­lère aus­si bien le four qu’une cuis­son en

co­cotte, en daube, avec une sauce grand ve­neur, des mar­rons grillés, des cham­pi­gnons, des pommes far­cies aux fruits rouges.

Le la­pin de ga­renne

S’il fait de bonnes ter­rines et rillettes, il se rô­tit tout sim­ple­ment, ba­di­geon­né de mou­tarde ou ap­prê­té de lar­dons, d’oi­gnons et de to­mates (« à la lyon­naise ») et se pré­pare éga­le­ment en gi­be­lotte (mi­jo­té dans un bouillon) ou en ra­goût (dans du vin).

Le lièvre

Il se dis­tingue du la­pin de ga­renne par un pe­lage plus roux, de longues oreilles, de grandes pattes ar­rière et une chair « noire » aux par­fums plus pro­non­cés (au nez comme en bouche) mais six fois moins grasse. Le lièvre adulte (4 à 5 kg) se dé­guste en ra­goût, au vin rouge ou blanc, en ci­vet, au vin et au sang (le fa­meux lièvre à la royale) ou en ter­rine. Ce­lui de l’an­née offre de gé­né­reux mor­ceaux à sau­ter ou rô­tir, le le­vraut de 3 à 4 mois (1,5 kg) se cui­sine en­tier et rô­ti.

Le san­glier

Aus­si maigre que le pou­let, le san­glier se pré­pare de dif­fé­rentes fa­çons : grillé pour les côtes, rô­ti, brai­sé, en ter­rine… Sa viande ferme au goût puis­sant né­ces­site de ma­ri­ner 1 à 3 jours. Une ma­ri­nade au vin rouge, avec de la pulpe de to­mate ou des fruits rouges, ou bien au vin blanc, au cur­ry et aux rai­sins secs ou en­core à la bière, aux baies de ge­nièvre et au pain d’épices, qui sert en dé­gla­çage ou en mouille­ment. L’ex­cep­tion, le mar­cas­sin (ani­mal de moins de 6 mois), dé­li­cieux sim­ple­ment rô­ti (pen­dant 15 à 20 mi­nutes par livre) sous une couche de mou­tarde, d’herbes ou de lard.

La biche

Sou­vent im­por­tés de Nou­velle-Zé­lande ou d’autres pays d’Eu­rope, le jeune cerf et la biche, dont la sa­veur est plus dé­li­cate, se pré­parent comme le che­vreuil : grillés, rô­tis, en sau­té ou en ci­vet pour le jeune cerf.

Pré­fé­rez la viande por­teuse du la­bel « Gi­bier de chasse – Chas­seurs de France », qui ga­ran­tit l’ori­gine, la tra­ça­bi­li­té et le res­pect du gi­bier.

Gé­né­ra­le­ment, une fois plu­més, vi­dés et bri­dés, les vo­la­tiles aiment être bar­dés ou far­cis pour ne pas se des­sé­cher à la cuis­son. Feuilles de vigne et fines tranches de lard conviennent bien à leur chair dé­li­cate.

On trouve sur­tout du san­glier pen­dant la sai­son de la chasse, qui court, se­lon les ré­gions, de sep­tembre à fé­vrier. (In­fos sur Oncfs.gouv.fr)

Cer­tains gi­biers, comme le che­vreuil, se prêtent vo­lon­tiers à la cuis­son basse tem­pé­ra­ture

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