Éric Fre­chon, un ta­lent fou

Le chef tri­ple­ment étoi­lé signe dé­sor­mais la carte du Drug­store des Champs-Ély­sées.

Papilles - - Sommaire - Par Hen­ri Ya­dan

AVEC CE NOU­VEAU PRO­JET, VOUS MULTIPLIEZ LES ADRESSES À PA­RIS…

Après le Mi­ni Pa­lais, dans l’en­ceinte du Grand Pa­lais, et La­zare, dans la gare Saint-La­zare, le Drug­store est une nou­velle aven­ture pas­sion­nante. J’y passe le ma­tin pen­dant ma cou­pure et, le soir, pour voir Julien Chi­coisne. C’est l’an­cien chef du Per­shing Hall à qui j’ai de­man­dé de re­le­ver le chal­lenge. Il as­sume bien le poste, et je fais le point avec lui sur les re­cettes qui se­ront re­nou­ve­lées en fonc­tion des pro­duits de sai­son. L’es­sen­tiel, c’est de pla­cer les bonnes per­sonnes aux bons en­droits.

QUE PEUT-ON Y DÉ­GUS­TER ?

J’ai gar­dé l’ADN du lieu avec des club-sand­wichs, des bur­gers, un croque-mon­sieur re­vi­si­té et des spé­cia­li­tés de fin­ger food à man­ger toute la jour­née. Les ba­siques sont tou­jours pré­sents au me­nu, dont le pe­tit dé­jeu­ner amé­ri­cain avec des oeufs et du ba­con. L’après-mi­di, on a mis l’ac­cent sur une belle carte de glaces et un vrai bar à bois­sons. Je per­son­na­lise le concept un maxi­mum en fai­sant mon propre mé­lange de viandes, mon ket­chup, ma vi­nai­grette et mes sauces.

POU­VEZ-VOUS NOUS EX­PLI­QUER VOTRE CONCEPT DE CRU ET DE CUIT DANS LA MÊME AS­SIETTE ?

C’est très ori­gi­nal comme créa­tion ! Pour les ser­vices du mi­di et du soir, on sert, par exemple, un chou-fleur tra­vaillé en ré­mou­lade au had­dock fu­mé et, en face, un chou­fleur cuit meu­nière avec des ron­delles d’oi­gnon en tem­pu­ra et une huile de cur­ry. Pour le pois­son et la viande, c’est pa­reil. J’ai mis sur la carte un car­pac­cio de dau­rade qui cô­toie une dau­rade grillée au ca­viar d’au­ber­gine. À cô­té du tar­tare de fi­let de boeuf au ca­viar de So­logne, il y a un fi­let de boeuf la­qué au so­ja, pak-choï et fèves eda­mame d’Ex­trême-Orient.

N’Y A-T-IL AU­CUN PLAT RE­PRIS DU BRIS­TOL ?

Non, mais un bur­ger reste un bur­ger, il ne faut pas se leur­rer. Pour le tar­tare, je fais une vi­nai­grette spé­ciale, et chaque créa­tion est dé­diée au Drug­store. On est dans la sim­pli­ci­té. Nos plats si­gna­tures sont des pâtes ca­sa­recce aux co­quillages pou­drés à la spi­ru­line, un ca­billaud au ma­cro­planc­ton, gnoc­chis et sa­li­cornes, ou en­core un pou­let pa­né aux corn flakes. Des choses ja­mais vues nulle part.

À QUELLE HEURE FAUT-IL VE­NIR AU DRUG­STORE ?

Le Drusg­tore Pu­bli­cis est ou­vert 7j/7, de 8 heures à 2 heures du ma­tin, et le res­tau­rant s’adapte à ces ho­raires car je veux faire re­vivre ce lieu que j’ai connu dans les an­nées 70 et 80. Et sur­tout y faire re­ve­nir les Pa­ri­siens après les spec­tacles. Pour l’ins­tant, ils boudent les Champs-Ély­sées, mais mon offre de­vrait leur don­ner en­vie de les re­dé­cou­vrir. Ce se­rait ma plus belle réus­site ici.

TROU­VEZ-VOUS MAL­GRÉ TOUT LE TEMPS D’ÊTRE EN CUI­SINE AU BRIS­TOL ?

J’aime res­ter en cui­sine avec mes équipes et je suis pré­sent à l’hô­tel Bris­tol à chaque ser­vice, mi­di et soir. C’est très im­por­tant pour le res­tau­rant L’Épi­cure.

TRA­VAILLEZ-VOUS SUR DE NOU­VEAUX PLATS ?

À l’heure où je vous parle, je fais un es­sai avec une to­mate an­cienne, une huile, de la va­nille et un sor­bet green ze­bra avec un crumble au par­me­san.

QUEL NI­VEAU DE SER­VICE DOIT-ON AT­TENDRE DANS UN PA­LACE ?

Au Bris­tol, on tra­vaille beau­coup pour former nos équipes à l’ac­cueil, dans tous les sec­teurs de l’hô­tel. Il ne faut pas ou­blier que nous sommes au ser­vice des clients. Mais je dé­plore que l’ac­cueil et le sou­rire ne soient pas tou­jours en France à la hau­teur de leurs at­tentes.

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