Le ca­ra­mel, un plai­sir dé­li­cieu­se­ment ré­gres­sif

En bon­bon, en sauce ou en pâte à tar­ti­ner, le ca­ra­mel em­baume la cui­sine.

Papilles - - Sommaire - Par Fan­ny Ri­gal

Son ori­gine reste en­core très floue, mais l’his­toire ra­conte que le ca­ra­mel fait son ap­pa­ri­tion au Moyen-Orient dans le cou­rant du VIIe siècle. Alors que les Arabes en­va­hissent la Perse, ils se pas­sionnent pour la culture de la canne à sucre et se lancent dans son com­merce. Ils ex­portent ain­si le sucre dans le bas­sin mé­di­ter­ra­néen, en Égypte, à Chypre, en Es­pagne… Uti­li­sé peu à peu en cui­sine, ce­lui-ci se pu­ri­fie grâce à la cuis­son : naît alors une confi­se­rie un peu gluante et co­lo­rée ap­pe­lée « khu­rat al milh » (lit­té­ra­le­ment « boule de sucre »), l’an­cêtre du ca­ra­mel.

Dans la cas­se­role

Com­po­sé es­sen­tiel­le­ment de sucre, le ca­ra­mel s’ob­tient très fa­ci­le­ment en fai­sant fondre du sucre à feu moyen. L’eau qu’il contient s’éva­pore et lui per­met de fondre et de se co­lo­rer. Suite à la cuis­son, plus ou moins pro­lon­gée se­lon les goûts, le ca­ra­mel re­froi­dit et de­vient dur et trans­lu­cide. On peut éga­le­ment ajou­ter de l’eau au sucre pour une cuis­son plus lente et uni­forme. Pour ob­te­nir une sauce au ca­ra­mel, il faut ajou­ter au ca­ra­mel chaud de la crème fleu­rette, elle aus­si chauf­fée, et du beurre en fin de cuis­son. Un ca­ra­mel li­quide s’ob­tient en ajou­tant sim­ple­ment un fi­let de jus de ci­tron. La consis­tance dif­fère donc par l’ajout ou non d’in­gré­dients, en fonc­tion du ré­sul­tat sou­hai­té : bon­bon, cou­lis, dé­co­ra­tion…

Di­rec­tion la Bre­tagne

On ne peut pas par­ler du ca­ra­mel sans le rat­ta­cher à l’une des grandes spé­cia­li­tés bre­tonnes, le beurre sa­lé. Ce­lui-ci voit le jour au XIVe siècle lorsque le roi Phi­lippe VI ins­taure une taxe sur le sel – la fa­meuse ga­belle – dans tout le royaume, ex­cep­té cer­taines pro­vinces dont… la Bre­tagne. La ré­gion pro­fite alors du sel bon mar­ché

pour pro­duire et consom­mer des tonnes de beurre sa­lé. Mais il faut at­tendre 1977 pour que le cho­co­la­tier Hen­ri Le Roux in­vente le ca­ra­mel au beurre sa­lé. Ins­tal­lé à Qui­be­ron, il trans­forme son ca­ra­mel en bon­bon et peau­fine sa re­cette pen­dant trois mois. Au­jourd’hui, cette sa­vou­reuse confi­se­rie est mon­dia­le­ment connue et s’agré­mente même de noix, de noi­settes ou d’amandes.

En cui­sine

L’au­tomne ar­rive avec son man­teau de feuilles oran­gées et ses fruits de sai­son. On en­file son ta­blier pour pré­pa­rer des dou­ceurs mai­son au­tour du ca­ra­mel. Son in­sé­pa­rable ? La pomme. En tarte, en com­pote, en trifle… À eux deux, ils font mouche à tous les coups. Autre in­con­tour­nable, le cho­co­lat. Coo­kies, tarte, cake ou même glace, c’est le bon duo, les soirs où l’on veut un des­sert ul­tra gour­mand. Très simple aus­si, pen­sez à la ver­sion en pâte à tar­ti­ner, un vrai bon­heur sur des crêpes mai­son en­core chaudes…

Un zeste de fo­lie

On ose des va­riantes qui ac­com­pagnent aus­si bien les plats su­crés que sa­lés. Pour ce­la, il suf­fit d’ajou­ter un seul in­gré­dient : de la bière ou du cidre pour une re­cette made in Breizh. On porte à ébul­li­tion la bière brune ou blonde et on la laisse ré­duire de moi­tié. On in­cor­pore en­suite le sucre et on laisse chauf­fer quelques mi­nutes. C’est l’ac­com­pa­gne­ment par­fait d’un ma­gret de ca­nard ou d’un ana­nas rô­ti. Pour le cidre, c’est simple, on réa­lise un ca­ra­mel à sec et, au mo­ment d’ajou­ter le beurre, on verse le cidre et on mé­lange bien. À dé­gus­ter, par exemple, avec des pommes, du ca­mem­bert fon­du ou une tarte au cho­co­lat.

Je m’équipe comme un pro

Pour confec­tion­ner un bon ca­ra­mel, il y a quelques règles à res­pec­ter. Du cô­té des us­ten­siles, on choi­sit une cas­se­role large do­tée de bords hauts, ce qui per­met d’évi­ter tout risque de pro­jec­tions. On peut op­ter éga­le­ment pour une poêle à fond épais ou une cas­se­role en cuivre, qui vont fa­vo­ri­ser la bonne ré­par­ti­tion de la cha­leur. Ques­tion cuis­son, on peut s’ai­der d’un ther­mo­mètre de cui­sine :pour une tex­ture par­faite et une cou­leur bien brune, on mise sur une tem­pé­ra­ture de 160 °C. Pour al­ler plus loin et réa­li­ser des dé­cors en ca­ra­mel, on se pro­cure de l’iso­malt, un édul­co­rant ali­men­taire qui se ré­chauffe à l’in­fi­ni, en s’ar­mant de gants pour le tra­vailler sans se brû­ler.

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