Le bouillon mai­son, on s’y re­met ?

Mai­son, les bouillons, les fonds et les fu­mets n’ont pas leur pa­reil.

Papilles - - Sommaire - SANS LUI, NI SOUPE, NI RA­GOÛT, NI SAUCE, NI RISOTTO NE SE­RAIENT POS­SIBLES. LE BOUILLON, TRÈS SOU­VENT UTI­LI­SÉ SOUS FORME DE PRÉ­PA­RA­TION IN­DUS­TRIELLE, AP­PORTE POUR­TANT UNE SA­VEUR IN­COM­PA­RABLE AUX PLATS QUAND IL EST FAIT MAI­SON. Par Alice Le­mous­su

Alexandre Du­mas al­lait jus­qu’à dire, dans son « Grand dic­tion­naire de cui­sine », que « la cui­sine fran­çaise, la pre­mière de toutes les cui­sines, doit sa su­pé­rio­ri­té à l’ex­cel­lence du bouillon fran­çais ». Exa­gé­ré ? Pas tant que ça, car si le bouillon a long­temps été la base de la soupe quo­ti­dienne dans nos chau­mières, il reste en­core un in­con­tour­nable de notre gas­tro­no­mie. Rien de bien sor­cier à confec­tion­ner, un bouillon : ce n’est ni plus ni moins que l’eau de cuis­son de lé­gumes, de viande, de vo­laille ou de pois­son. Alors, pour­quoi s’en pri­ver ?

On en fait tout en plat !

En pro­fi­tant de la cuis­son d’une poule au pot, d’un pot-au-feu ou d’une blan­quette de veau, on ob­tient le meilleur et le plus simple des bouillons, ce­lui qu’on ap­pelle fond blanc. L’avan­tage, c’est qu’on pré­pare un pre­mier plat, qu’avec le reste de viande, on confec­tionne d’autres plats dé­li­cieux (ha­chis Par­men­tier, cro­quettes, ter­rine en ge­lée…) et qu’avec le bouillon, on consti­tue des ré­serves pour les fu­tures soupes et sauces.

Fonds, fu­mets, jus et com­pa­gnie

À dé­faut, on peut ne pré­pa­rer qu’un bouillon de lé­gumes. Il suf­fit de faire cuire des lé­gumes de sai­son dé­cou­pés en mi­re­poix dans un grand vo­lume d’eau avec un bou­quet gar­ni, une écha­lote, un oi­gnon pi­qué d’un clou de gi­rofle et quelques grains de poivre. À cette sai­son, place aux poi­reaux, ca­rottes, na­vets, oi­gnons, cé­le­ris-raves, pa­nais, to­pi­nam­bours, choux verts, po­ti­rons… Au prin­temps ? As­perges, épi­nards, blettes, oseille, fanes de ra­dis et de lé­gumes nou­veaux… Et en été, choux-fleurs, cour­gettes, to­mates, ha­ri­cots ou autres fèves au­ront notre fa­veur. Pour un bouillon plus goû­teux, l’idéal est de faire suer les lé­gumes avant d’ajou­ter l’eau, c’est-à-dire de les faire cuire dou­ce­ment, sans co­lo­ra­tion, dans un peu de ma­tière grasse afin qu’ils li­bèrent leur hu­mi­di­té et concentrent leur par­fum. C’est aus­si fa­cile que ça ! En y ajou­tant une car­casse de pou­let, de dinde ou de la­pin, on ob­tient un bouillon de vo­laille, dont le goût est plus raf­fi­né. Avec des os et des pa­rures de veau ou de boeuf, un bouillon de viande, plus cor­sé. Arêtes et pa­rures de pois­son, ca­ra­paces de crus­ta­cés ou barbes de co­quille Saint-Jacques per­met­tront de dé­gus­ter un dé­li­cieux fu­met. En­fin, si l’on co­lore d’abord les os et car­casses de viande ou de gi­bier dans de la ma­tière grasse, on ob­tient un fond brun, en­core ap­pe­lé jus.

Des in­gré­dients de choix

Il est évident que de la qua­li­té des pro­duits dé­pend le ré­sul­tat aro­ma­tique du bouillon. Pour­tant, contrai­re­ment à ce que l’on pour­rait croire, ce ne sont pas les par­ties les plus nobles qui im­portent, mais bel et bien celles qu’on a l’ha­bi­tude de je­ter – os, ten­dons, li­ga­ments, peau, arêtes – pour la gé­la­tine qu’elles pro­curent. La gar­ni­ture aro­ma­tique peut être aus­si l’oc­ca­sion de re­cy­cler les dé­chets : des queues de per­sil, des pe­lures, des feuilles, des fanes, des cosses de lé­gumes. Pour le fu­met de pois­son, des pe­lures et des pieds de cham­pi­gnons sont les bien­ve­nus, pour le glu­ta­mate qu’ils contiennent na­tu­rel­le­ment – un ex­haus­teur de goût très uti­li­sé dans les pré­pa­ra­tions in­dus­trielles. Clas­si­que­ment, tous les bouillons (fonds comme fu­mets) peuvent se poi­vrer, mais ne se salent pas.

Une cuis­son longue et douce

Le seul se­cret d’un bouillon réus­si, c’est sans doute le temps. In­utile de vou­loir al­ler trop vite. Les os, les pa­rures, les car­casses, les arêtes, les ca­ra­paces… et la gar­ni­ture aro­ma­tique doivent prendre le temps d’échan­ger leurs sa­veurs en se di­luant dans l’eau de cuis­son. Contrai­re­ment à ce que son nom semble in­di­quer, le bouillon doit mi­jo­ter dou­ce­ment sans bouillir à dé­cou­vert : il ne doit pas être trou­blé par les li­pides conte­nus no­tam­ment dans la viande et prendre une ap­pa­rence lai­teuse. Pour un bouillon de lé­gumes, on compte tra­di­tion­nel­le­ment 1 heure de cuis­son. Pour un fond blanc de vo­laille, entre 4 et 6 heures, pour un fond brun, entre 8 et 48 heures (12 heures étant une bonne moyenne). Le fu­met né­ces­site, lui, entre 20 mi­nutes et 1 heure seu­le­ment. C’est à ce prix qu’un bouillon ré­vèle tout son ca­rac­tère…

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