Fou­ge­rolles, le vil­lage des Griot­tines

Re­por­tage au sein des Dis­til­le­ries Peu­reux.

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Au pied des Vosges, au nord-est de la Fran­cheCom­té, une pe­tite ville s’est for­gé une grande ré­pu­ta­tion : Fou­ge­rolles. Dans cette ma­gni­fique val­lée aux ter­rains tria­siques, on compte, dit-on, 40 000 ce­ri­siers. Sur leurs branches, des pe­tites ce­rises noires très su­crées, de la fa­mille des guignes, qui donnent des confi­tures et des si­rops, mais sur­tout une eau-de-vie au goût in­imi­table,

Les ver­gers fou­ge­rol­lais comptent en­vi­ron 40 000 ce­ri­siers de la fa­mille des guignes.

très ap­pré­ciée des gas­tro­nomes : l’AOC kirsch de Fou­ge­rolles, à la base des fa­meuses Griot­tines.

Une gour­man­dise du XXe siècle

En 1955, alors que les in­dus­triels de l’agroa­li­men­taire cherchent à ré­pondre aux be­soins des mé­tiers de bouche, Claude Peu­reux, pe­tit-fils du fon­da­teur des Dis­til­le­ries, lance les griottes pour cho­co­la­tiers. La dis­til­le­rie fa­mi­liale, im­plan­tée de­puis 1864 à Fou­ge­rolles, est dé­jà spé­cia­li­sée dans la pro­duc­tion d’eauxde-vie de fruits très ré­pu­tées, no­tam­ment re­mar­quées à l’Ex­po­si­tion uni­ver­selle de Pa­ris en 1900. Ces griottes sau­vages macérées dans un si­rop lé­ger au kirsch, qui de­viennent Griot­tines dans les an­nées 1980, connaissent ra­pi­de­ment le même suc­cès, au point d’être au­jourd’hui mon­dia­le­ment re­con­nues.

Une griotte ve­nue des Bal­kans

Pour­tant en­tou­rées de ce­ri­siers, les Dis­til­le­ries Peu­reux se rendent compte que pour pro­duire des Griot­tines de qua­li­té, ils doivent uti­li­ser la souche ori­gi­nelle de la griotte sau­vage. Avec une sa­veur et une te­nue par­ti­cu­lières, l’obla­chins­ka est en ef­fet la seule va­rié­té de griottes sau­vages

1 Le dé­noyau­tage s’ef­fec­tue avec une ma­chine spé­ciale qui ne dé­chire pas les griottes. 2 et 4 Le tri et le ca­li­brage se font à la main. 3 Chaque cuve peut conte­nir 60 000 l d’eau-de-vie. 5 Le bâ­ti­ment his­to­rique des Dis­til­le­ries Peu­reux. 6 Les griottes doivent me­su­rer entre 18 et 20 mm. 7 Les bo­caux inondent les li­néaires de l’Ins­ti­tut Griot­tines de Fou­ge­rolles.

à conve­nir. Seule contrainte : celle-ci ne pousse qu’en Ser­bie. C’est pour­quoi la dis­til­le­rie dis­pose là-bas de 200 hec­tares de ver­gers, des­ti­nés uni­que­ment à la Griot­tine. Dès la flo­rai­son des pre­miers griot­tiers sau­vages, un agro­nome surveille les fruits jus­qu’à leur pleine ma­tu­ri­té et sé­lec­tionne les meilleurs. La ré­colte s’ef­fec­tue entre juin et juillet, en fonc­tion de leur ca­libre et de leur te­neur en fruc­tose. Spé­cia­le­ment for­mé, le per­son­nel n’a que trois se­maines pour cueillir à la main, plus de 500 mil­lions de griottes sans leur queue. Lavées et triées sur place, seules les pe­tites billes de cou­leur ru­bis, in­tactes, et me­su­rant de 14 à 20 mm de dia­mètre se­ront re­te­nues. Comme leurs arômes et leurs qua­li­tés phy­siques doivent être ab­so­lu­ment pré­ser­vés tout au long du pro­ces­sus d’éla­bo­ra­tion, elles sont plon­gées, dans les six heures maxi­mum, dans un al­cool neutre pro­ve­nant de la dis­til­le­rie.

Une pré­pa­ra­tion mi­nu­tieuse

Des ré­coltes de 15 000 à 20 000 fûts en ma­cé­ra­tion sont alors ex­pé­diées à Fou­ge­rolles. Au cours du transport et du temps de re­pos, les griottes échangent len­te­ment avec la li­queur du fût, par un phé­no­mène d’os­mose na­tu­relle. Des échan­tillons de fruits sont alors pré­le­vés pour su­bir des tests ri­gou­reux sur leurs pro­prié­tés phy­siques et or­ga­no­lep­tiques. Si au­cun pro­blème n’est dé­tec­té, les griottes sont de nou­veau triées et ca­li­brées pour ne sé­lec­tion­ner que celles ayant un dia­mètre de 18 à 20 mm. Puis vient l’étape du dé­noyau­tage, fort dé­li­cate : il faut en ef­fet conser­ver le fruit in­tact lors de l’ex­pul­sion du noyau. L’en­tre­prise a donc conçu une ma­chine unique, qui oriente chaque griotte de fa­çon à ex­pul­ser le noyau par la ci­ca­trice du pé­don­cule. De quoi ob­te­nir, même sans noyau, un fruit à l’as­pect par­fait. Éton­nant !

L’adresse du dé­lice

Les Grandes Dis­til­le­ries Peu­reux 43 ave­nue Claude Peu­reux, 70220 Fou­ge­rolles www.la­bou­ti­que­griot­tines.com

Un condi­tion­ne­ment soi­gné

Dans une salle à taille hu­maine, près de 1 mil­lion de « cols » de Griot­tines sont condi­tion­nés chaque an­née sur des lignes au­to­ma­ti­sées. En bout de chaîne, au terme d’un pe­tit par­cours sur ta­pis rou­lant, chaque pot est fer­mé, éti­que­té et em­bal­lé à la main, dans un jo­li écrin rouge trans­pa­rent avant de re­joindre les li­néaires de l’Ins­ti­tut Griot­tines, inau­gu­ré sur le site de Fou­ge­rolles en 2009. Ain­si que ceux, bien sûr, des ca­vistes du monde en­tier.

Une ma­cé­ra­tion se­crète

Une fois dé­noyau­tées, les griottes sont mises à ma­cé­rer dans plu­sieurs li­queurs suc­ces­sives pour se gor­ger de par­fums nou­veaux. Fort de son sa­voir-faire et des se­crets hé­ri­tés de la tra­di­tion, seul le maître li­quo­riste peut dé­fi­nir la com­po­si­tion de ces li­queurs dis­til­lées sur place, ain­si que le nombre de ma­cé­ra­tions et le temps pour cha­cune d’entre elles. La der­nière li­queur ap­porte la touche fi­nale de kirsch. Ti­trant alors 15°, les fruits et leur li­queur sont de­ve­nus des Griot­tines, prêtes pour le condi­tion­ne­ment.

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