Le Mor­van, une terre gour­mande

Ba­lade au coeur de la Bour­gogne.

Papilles - - Sommaire - Par Ma­ga­li Kunst­mann-Pel­chat

Àpeine l’au­to­route est-elle der­rière nous que nous ar­pen­tons de pe­tites routes si­nueuses où se suc­cèdent pi­nèdes et fo­rêts de hêtres et de châ­tai­gniers. En ces jours d’au­tomne, les cou­leurs sont flam­boyantes, les ef­fluves de mousse et de cham­pi­gnons en­va­his­sants. Notre route s’ouvre tan­tôt sur des prai­ries où paissent des cha­ro­laises, tan­tôt sur une ri­vière aux eaux ra­pides où truites et sau­mons donnent du fil à re­tordre aux pê­cheurs.

Une his­toire de ter­roir

Pour com­prendre le Parc na­tu­rel ré­gio­nal du Mor­van, rien de mieux que de se rendre à la Mai­son du parc à Saint-Bris­son. Sur 40 hec­tares, on dé­couvre la faune et la flore du mas­sif en ar­pen­tant les al­lées de l’her­bu­la­rium. Au Bis­trot du parc, on dé­guste des plats faits mai­son avec des pro­duits – pour la plu­part bio - du Mor­van : vo­laille de la Ferme de L’Ecor­chien, ti­sanes Dan­de­lion, Nec­tars de Bour­gogne Em­ma­nuelle Baillard… Nom­breux sont les pro­duc­teurs qui veillent ici sur notre bien-man­ger et nous ac­cueillent vo­lon­tiers dans leur ex­ploi­ta­tion ou sur les mar­chés. On pro­longe cette pause na­ture par une ba­lade à la cas­cade du Saut du Gou­loux, sui­vie d’une vi­site in­so­lite dans le vil­lage du sa­bo­tier Mar­chand, l’un des der­niers de France.

Un voyage dans le temps

Le Mor­van compte plu­sieurs éco­mu­sées té­moins d’un ter­roir pré­ser­vé. La Mai­son du vin et de la ton­nel­le­rie à Ou­roux-enMor­van, celles du seigle à Mé­nes­saire ou du cha­ro­lais à Mou­lins-En­gil­bert re­tracent l’his­toire des ac­ti­vi­tés agri­coles mor­van­delles. Si la culture du seigle a au­jourd’hui qua­si­ment dis­pa­ru, l’éle­vage du cha­ro­lais et le tra­vail des vignes sont bien vi­vants et font la ré­pu­ta­tion de la ré­gion. Ces vi­sites nous mènent au mont Beu­vray, au sud du Mor­van. Ici, la fo­rêt a en­va­hi Bi­bracte, l’an­cienne ca­pi­tale des Éduens, un peuple gau­lois puis­sant. On dé­am­bule dans les ves­tiges de ce vil­lage qui évo­luent au rythme des chan­tiers ar­chéo­lo­giques. On dé­couvre des tré­sors au mu­sée at­te­nant. Et l’on se s’at­table au res­tau­rant Le Chau­dron pour un re­pas gau­lois sans cou­verts et dans des re­pro­duc­tions de la vais­selle d’époque. Le me­nu s’ins­pire des dé­cou­vertes faites sur le site : joue de boeuf ou de porc, se­moule et épi­nards sau­vages, fro­mage frais, souf­flé au pa­vot sur sa­blé aux pru­neaux, le tout ac­com­pa­gné d’une cer­voise.

Un ter­roir su­bli­mé

S’il fait bon se res­sour­cer dans le Mor­van, il le fait plus en­core au Re­lais Ber­nard Loi­seau à Sau­lieu. L’adresse du pres­ti­gieux chef Alexandre Du­maine a bien chan­gé de­puis sa créa­tion. Grâce à Do­mi­nique Loi­seau,

le Re­lais & Châ­teaux n’a rien per­du de son es­prit au­then­tique, cha­leu­reux et gé­né­reux. Sous la hou­lette de Pa­trick Ber­tron, les tra­di­tion­nelles jam­bon­nettes de gre­nouille à la pu­rée d’ail et au jus de per­sil et la pomme de ris de veau do­rée à la pu­rée de pomme de terre truf­fée sont tou­jours à la carte, en hom­mage à Ber­nard Loi­seau que le chef a se­con­dé pen­dant 21 ans. Sans re­nier ce somp­tueux hé­ri­tage, Pa­trick Ber­tron offre dé­sor­mais sa si­gna­ture, gour­mande et franche, dans l’air du temps. Il se laisse gui­der par ce qui l’en­toure, capte les sa­veurs et ré­in­vente les plats tra­di­tion­nels du Mor­van. Le dos de bro­chet est cui­si­né comme en po­chouse, avec té­tra­gone et oseille, la biche s’as­so­cie aux châ­taignes fu­mées en tar­te­lette, les cham­pi­gnons fraî­che­ment cueillis sont dé­cli­nés en crème gla­cée et en bouillon… Pro­duits et arômes lo­caux sont bien pré­sents dans les as­siettes. C’est ain­si que les lé­gumes des Jardins de Pan­ne­cière – du nom du lac si­tué à quelques ki­lo­mètres – ac­com­pagnent, entre autres, le boeuf de Cha­rolles AOP, ma­tu­ré à 30 jours

par le bou­cher-af­fi­neur Jean De­naux. Il est cuit au foin du Mor­van et in­fu­sé à l’huile de sapin, telle une ode aux fo­rêts avoi­si­nantes. Le chef s’ins­pire aus­si de la cui­sine bre­tonne qui l’a ber­cé du­rant sa jeu­nesse. Il aime ain­si tra­vailler les pro­duits io­dés, comme les lan­gous­tines du Guil­vi­nec ou les huîtres be­lon qu’il cuit à l’étu­vée et ser­vies nap­pées d’un jus ma­rin, ac­com­pa­gnées d’un ta­pio­ca de son en­fance pré­pa­ré comme un risotto. Brillam­ment, le chef ex­plore ses deux ter­roirs pour un mer­veilleux mo­ment à table.

Comme une pa­ren­thèse enchantée…

Dans le somp­tueux jar­din ima­gi­né par Do­mi­nique Loi­seau, un nou­vel es­pace ha­billé de dou­glas du Mor­van abrite, de­puis cet été, un uni­vers en­tiè­re­ment dé­dié au bien-être : un spa splen­dide et le der­nier­né des res­tau­rants du groupe, Loi­seau des Sens. Aux four­neaux, le chef Sho­ro Ito et son pâ­tis­sier Ru­dy Yiu bous­culent les codes et su­bliment les pro­duits lo­caux les plus simples pour of­frir une cui­sine au­da­cieuse et sub­tile, pri­vi­lé­giant le bio et le sans glu­ten. Qua­si de veau trai­té dans l’idée d’un car­pac­cio avec bet­te­rave an­cienne et sauce vi­tel­lo ton­na­to, omble de fon­taine de la ferme (toute proche) de Cri­se­non cuit à basse tem­pé­ra­ture (voir re­cette) ou en­core reines-claudes po­chées et en sor­bet ac­com­pa­gnées d’une dé­li­cate crème brû­lée et de ge­lée de concombre qui ré­veille l’as­siette… C’est beau et di­vi­ne­ment bon.

1 Les ruelles de Vé­ze­lay, l’un des plus beaux vil­lages de France.

3 La mou­tar­de­rie Fal­lot, spé­cia­liste re­con­nu de la mou­tarde bour­gui­gnonne. 4 Pa­trick Ber­tron, chef 2 étoiles du Re­lais Ber­nard Loi­seau.

2 Si le chêne do­mine, le châ­tai­gnier a sa place dans les fo­rêts du Mor­van.

5 La fa­çade du Re­lais Ber­nard Loi­seau.

6 Dans les eaux douces de Bour­gogne, les bro­chets font la joie des pê­cheurs.

1 La ba­si­lique Sainte-Ma­rieMa­de­leine do­mine le vil­lage de Vé­ze­lay.

2 2 À Fla­vi­gny-surO­ze­rain, l’an­cienne ab­baye Saint-Pierre abrite la fa­brique des fa­meux anis.

3 Les con­fi­tu­riers du Mor­van at­tendent chaque an­née la sai­son du cas­sis pour réa­li­ser leur confi­ture si­gna­ture.

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