Brioche bou­clette à la crème de mar­ron

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POUR 68À PER­SONNES Pré­pa­ra­tion 35 min I Re­pos 2 h 30 I Cuis­son 30 min

z 1 oeuf z 15 cl de lait z 50 g de beurre de­mi-sel ra­mol­li z 300 g de fa­rine z 90 g de crème de mar­ron z 50 g de sucre z 30 g d’amandes ha­chées z 15 g de le­vure fraîche z 3 gousses de va­nille z 1 c. à ca­fé de sel 1. Pré­chauf­fez le four à 40 °C (th. 1/2). Mé­lan­gez 12 cl de lait tiède et la le­vure émiet­tée. Mé­lan­gez l’oeuf et les graines de va­nille, puis in­cor­po­rez le lait. 2. Dans le bol d’un ro­bot, ver­sez la fa­rine, le sucre et le sel. Ajou­tez le mé­lange li­quide. Pé­tris­sez à pe­tite vi­tesse jus­qu’à la for­ma­tion d’une boule de pâte, tout en in­cor­po­rant le beurre pro­gres­si­ve­ment. Aug­men­tez la vi­tesse et lais­sez pé­trir 10 mi­nutes. Dé­bar­ras­sez la pâte dans un bol fa­ri­né, fil­mez. Étei­gnez le four et en­four­nez pour 1 heure ou lais­sez le­ver 2 à 3 heures à tem­pé­ra­ture am­biante. 3. Éta­lez la pâte fi­ne­ment sur un plan fa­ri­né et dé­cou­pez-y 36 disques à l’em­porte-pièce. Re­cou­vrez 3 disques de pâte de crème de mar­ron. Su­per­po­sez-les en les dé­ca­lant lé­gè­re­ment de 1 cm. En­rou­lez-les en­semble pour ob­te­nir un pe­tit rou­leau. Cou­pez le rou­leau en deux dans la lar­geur : vous ob­te­nez 2 pe­tites fleurs. Po­sez-les au fur et à me­sure sur le cô­té tran­ché dans un moule à man­qué en les es­pa­çant lé­gè­re­ment. Re­com­men­cez l’opé­ra­tion jus­qu’à l’épui­se­ment des in­gré­dients. Lais­sez de nou­veau le­ver 1 h 30 dans le four pré­chauf­fé puis éteint ou 2 h 30 à tem­pé­ra­ture am­biante. 4. Pré­chauf­fez le four à 160 °C (th. 5/6). Ba­di­geon­nez la brioche du lait res­tant à l’aide d’un pin­ceau, re­cou­vrez d’amandes ha­chées. En­four­nez pour 30 mi­nutes.

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