Ma­ri­nade ou pas ?

Papilles - - Saveurs D’octobre -

La ma­ri­nade au vin ne convient pas à tous les gi­biers. Ca­nard sau­vage, lièvre, mar­cas­sin, san­glier, che­vreuil, cerf s’en ac­com­modent vo­lon­tiers, sur­tout s’ils sont âgés, pour at­ten­drir leur chair et les aro­ma­ti­ser. Une fois fil­trée, la ma­ri­nade, cuite ou crue, sert pour mouiller les viandes brai­sées ou pour dé­gla­cer et ar­ro­ser celles rô­ties. Le jeune gi­bier, lui, ap­pré­cie éven­tuel­le­ment une ma­ri­nade lé­gère à l’huile et aux herbes, voire une simple ma­ri­nade sèche aux épices ou à la mou­tarde, avant d’être rô­ti ou grillé.

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