De beaux gâ­teaux mai­son fa­ciles !

G­TEAUX ARC-EN-CIEL, GRA­VI­TY CAKES, CUPCAKES, WED­DING CAKES… LA P­TIS­SE­RIE D’AU­JOURD’HUI SE VEUT SPEC­TA­CU­LAIRE.

Papilles - - Sommaire - Par Alice Le­mous­su

Zoom sur les co­lo­rants, gla­çages et autres aides pâ­tis­sières.

Ces der­nières an­nées, la ten­dance est aux pâtes co­lo­rées, aux dé­cors en crème au beurre po­chée, aux mo­de­lages en pâte à sucre ou pâte d'amande. Pour nous fa­ci­li­ter la tâche, de nom­breux ma­ga­sins d'ar­ticles cu­li­naires ou de loi­sirs créa­tifs pro­posent co­lo­rants, pâtes à sucre, fon­dants… Mais leur com­po­si­tion est, à juste titre, dis­cu­table : foie de porc, huile de palme, co­lo­rants syn­thé­tiques contro­ver­sés par les scien­ti­fiques… Mieux vaut li­mi­ter leur usage ou se lan­cer dans le fait-mai­son.

LA PÂTE À SUCRE, C’EST QUOI ?

Souples, élas­tiques et fa­ciles à tra­vailler, la pâte à sucre et sa va­riante le pas­tillage (gum­paste ou flo­wer paste) sont de­ve­nus des in­con­tour­nables en pâ­tis­se­rie. Si la pa­lette de cou­leurs a de quoi ra­vir, cô­té goût en re­vanche, ils sont loin de dé­trô­ner la pâte d'amande, bien plus sa­vou­reuse. Il faut dire qu'ils ne se com­posent que de sucre, de si­rop de glu­cose, d'eau, d'huile vé­gé­tale (pour la plu­part d'huile de palme), de gly­cé­rine, de co­lo­rants et éven­tuel­le­ment d'arômes.

• Com­ment la tra­vailler ?

Comme une pâte à mo­de­ler, en l'as­sou­plis­sant d'abord entre ses mains, puis en la fa­çon­nant sur un plan de tra­vail fleu­ré avec du sucre glace, de la fé­cule de pomme de terre ou de maïs, ou sur un ta­pis an­ti­adhé­rent, en se ser­vant d'un rou­leau en po­ly­éthy­lène plu­tôt qu'en bois pour évi­ter qu'elle ne colle.

PAS­TILLAGE MAI­SON

Met­tez à ra­mol­lir 5 feuilles de gé­la­tine dans 4 cl d'eau froide, puis faites chauf­fer pour qu'elles fondent. In­cor­po­rez 500 g de sucre glace ta­mi­sé en re­muant pour for­mer un amal­game lisse, puis du co­lo­rant et un fi­let de jus de ci­tron pour évi­ter à la pâte de fis­su­rer au sé­chage. Fa­cile à réa­li­ser, le pas­tillage est dé­li­cat à uti­li­ser car il sèche très vite. Pré­le­vez au fur et à me­sure la quan­ti­té né­ces­saire et fil­mez im­mé­dia­te­ment le reste.

PÂTE D’AMANDE

Mé­lan­gez 175 g de sucre glace, 175 g de poudre d'amande et 1 blanc d'oeuf ou 6 cuille­rées à soupe d'eau. Ajou­tez le co­lo­rant et éven­tuel­le­ment un arôme (va­nille, amande amère...). Elle se tra­vaille comme la pâte à mo­de­ler, à la main ou au rou­leau, fleu­rée de sucre glace pour évi­ter qu'elle ne colle.

GLA­ÇAGE AU CHO­CO­LAT

Il sert à ap­por­ter un bel as­pect brillant à un gâ­teau au yaourt, un cake, une mousse… Por­tez à ébul­li­tion 10 cl de crème fleu­rette. Ver­sez, en trois fois, sur 100 g de cho­co­lat pâ­tis­sier râ­pé ou cou­pé en pe­tits mor­ceaux. Mé­lan­gez bien à la spa­tule entre chaque ajout. Ré­par­tis­sez sur le gâ­teau en lis­sant avec le même us­ten­sile. À ré­ser­ver 2 heures mi­ni­mum au ré­fri­gé­ra­teur.

CRÈME AU BEURRE

Par­faite sur une gé­noise, un cup­cake… à condi­tion d’avoir la main lé­gère. Mé­lan­gez, à la spa­tule ou au ro­bot, 200 g de beurre mou et 150 g de sucre glace. Ajou­tez éven­tuel­le­ment un arôme (va­nille, ca­fé, cho­co­lat, Grand Mar­nier, fruits rouges mixés…) et un co­lo­rant.

GLACE ROYALE

C’est le gla­çage des éclairs, des re­li­gieuses ou du mille-feuille du pâ­tis­sier. Fouet­tez à la main 1 blanc d’oeuf, un trait de jus de ci­tron (qui ac­cé­lère le sé­chage et aug­mente la du­re­té et l’adhé­rence) et 150 g de sucre glace in­cor­po­ré en deux fois. Ajou­tez éven­tuel­le­ment un arôme et du co­lo­rant. Se­lon l’uti­li­sa­tion, la consis­tance doit être plus li­quide pour gla­cer un gâ­teau, ou plus dense pour col­ler des su­jets ou des­si­ner des dé­cors au cor­net de pa­pier sul­fu­ri­sé. Après un pas­sage au frais, la glace royale forme une couche cro­quante.

DÉ­CORS EN CHO­CO­LAT

Choi­sis­sez un cho­co­lat pâ­tis­sier noir, au lait, blanc (avec ou sans co­lo­rant ajou­té),

au ca­ra­mel, au ca­fé… se­lon l’ef­fet dé­si­ré. Faites-le fondre au bain-ma­rie. Ap­pli­quez-le au cor­net (mes­sage, spi­rale…) ou éta­lez-le sur une feuille de Rho­doïd ou de pa­pier gui­tare et, une fois le cho­co­lat fi­gé, créez des formes à l’em­porte-pièce ou au cut­ter. À pla­cer au frais pour faire dur­cir.

CO­LO­RANTS MAI­SON

Il est tout à fait pos­sible de co­lo­rer na­tu­rel­le­ment ses pré­pa­ra­tions. Mais at­ten­tion aux chan­ge­ments de teinte au contact des autres in­gré­dients. • Pour ob­te­nir du jaune : cur­cu­ma, sa­fran, pu­rée de mangue ou de courge • Orange-rouge : jus de ca­rotte, pu­rée d’abri­cot, poudre de to­mate, pa­pri­ka • Rose clair : jus de fram­boise • Rose : jus de cas­sis • Rose fon­cé : jus de bet­te­rave, de mûre, in­fu­sion de pé­tales de co­que­li­cot • Mauve : in­fu­sion de pé­tales d’hi­bis­cus • Pourpre, vio­let : jus de myr­tille • Bleu : spi­ru­line, ma­cé­ra­tion de fleurs de mauve • Vert : jus d’épi­nards ou de mâche, thé mat­cha • Brun : in­fu­sion de thé noir, ca­cao, ca­fé • Noir : char­bon vé­gé­tal, encre de seiche.

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