L’aile de raie, un plai­sir simple

POÊLÉE DANS UN BEURRE NOI­SETTE AGRÉMENTÉ DE CÂPRES, L’AILE DE RAIE EST UN GRAND CLAS­SIQUE DE LA GAS­TRO­NO­MIE FRAN­ÇAISE.

Papilles - - Sommaire - Par Ma­ga­li Kunst­mann

Zoom sur un pois­son à (re)dé­cou­vrir.

Pré­pa­rer une aile de raie La peau de ce pois­son se re­tire très dif­fi­ci­le­ment, sauf si l’on poche l’aile 2 mi­nutes à l’eau fré­mis­sante pour dé­so­li­da­ri­ser la peau de la chair. Il suf­fit en­suite de dé­col­ler la peau à l’aide d’un cou­teau d’of­fice. Si l’on cuit l’aile de raie au court-bouillon, le po­chage n’est pas né­ces­saire. Com­ment la cui­si­ner ? Tra­di­tion­nel­le­ment, poêlée dans un beurre noi­sette ou po­chée au court-bouillon et ac­com­pa­gnée d’une sauce au beurre blanc. À l’achat Sur l’étal, la raie peut être pré­sen­tée en­tière ou en mor­ceaux : aile, de­mi-aile, joue, foie. Pré­fé­rez les mor­ceaux plus char­nus et veillez à leur fraî­cheur : la peau du des­sus gluante, celle du des­sous, bien blanche et sans mar­brure, la chair ferme et élas­tique. Une lé­gère odeur d’am­mo­niaque est nor­male mais si elle est trop mar­quée, tour­nez les ta­lons ! Des stocks va­riables se­lon les es­pèces Si la raie bru­nette est abon­dante, car pê­chée de ma­nière res­pon­sable dans la Manche, le stock de raie bou­clée est au­jourd’hui épui­sé en mer du Nord, et le po­che­teau gris et la raie blanche sont in­ter­dits de pêche dans les mers de l’Union eu­ro­péenne.

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