Le Ma­rais poi­te­vin, entre terre et mer

Entre terre et mer, échap­pée gour­mande au fil de l’eau

Papilles - - Sommaire - Par Ma­ga­li Kunst­mann-Pel­chat

Échap­pée gour­mande au fil de l’eau

À DEUX PAS DE NIORT, LO­VÉ ENTRE TERRE ET MER, LE PARC NA­TU­REL RÉ­GIO­NAL DU MA­RAIS POI­TE­VIN IN­VITE À UNE ES­CA­PADE BU­CO­LIQUE ET DÉLICIEUSE. DES PRO­DUITS DE CA­RAC­TÈRE POUR DES RE­CETTES TY­PIQUES, TRANSMISES DE MÈRE EN FILLE. À DÉ­COU­VRIR !

Fan­tas­tique et mys­té­rieux, lors­qu’un voile de brume flotte à la sur­face de l’eau, le Ma­rais poi­te­vin fris­sonne de fraî­cheur dès les beaux jours. Dans l’une des plus grandes zones hu­mides de France (la deuxième après la Ca­margue), l’eau est de­puis tou­jours maî­tresse des lieux. D’un cô­té, l’océan At­lan­tique im­pose ses flux et re­flux dans la baie de l’Ai­guillon. De l’autre, la Sèvre nior­taise et ses af­fluents ir­riguent une zone de 100 000 hec­tares, au­tre­fois in­hos­pi­ta­lière mais amé­na­gée de­puis le XIIe siècle en un site ex­cep­tion­nel. Le ma­rais des­sé­ché et le ma­rais mouillé forment une vé­ri­table terre de vie que tout op­pose. L’un est com­po­sé de grandes éten­dues as­sai­nies, des­ti­nées aux cultures de cé­réales et à l’éle­vage, et pro­té­gées des inon­da­tions par des ca­naux rec­ti­lignes. Tan­dis que le se­cond mêle prai­ries na­tu­relles, pe­tits bois, par­celles de terre ma­raî­chères et vil­lages, en­tre­la­cés d’un dense ré­seau de ri­goles, de biefs, de ca­naux, de conches et de fos­sés. Un la­by­rinthe aqua­tique digne des plus jo­lies cartes pos­tales, qui in­vite à la flâ­ne­rie et sus­cite la cu­rio­si­té.

À bi­cy­clette

À quelques mi­nutes du chef-lieu ani­mé des Deux-Sèvres, le Ma­rais mouillé ouvre ses portes. C’est la par­tie ori­gi­nelle du Ma­rais poi­te­vin, la plus re­nom­mée et la plus bu­co­lique aus­si. Pour dé­cou­vrir ce con­cen­tré de douce France, ou­blions la voi­ture et en­four­chons une bi­cy­clette. Près de 400 km de voies cy­clables y ont été amé­na­gés, dont la Vé­lo Fran­cette, qui re­lie Ouis­tre­ham à La Ro­chelle, en pas­sant par Niort. On em­prunte les pe­tites routes et les che­mins de ha­lage qui, le long de la Sèvre, mènent jus­qu’à Ar­çais, une pe­tite ci­té de ca­rac­tère qui vaut le dé­tour avec ses ha­bi­ta­tions ty­piques et ses pe­tits ports pri­vés, en pas­sant par La Ga­rette, où les mai­sons ont deux en­trées, l’une sur la rue ter­restre, l’autre sur la rue d’eau. À Cou­lon, on prend le temps de vi­si­ter l’église ro­mane et la Mai­son du Ma­rais, qui dé­voile aus­si bien l’amé­na­ge­ment de ce ter­ri­toire que l’in­té­rieur d’une mai­son ma­raî­chine tra­di­tion­nelle, la vie d’une an­guille ou la fa­bri­ca­tion des plates, ces barques tra­di­tion­nelles à fond plat.

Mys­té­rieuse Ve­nise Verte

La barque, jus­te­ment, est sans doute la meilleure fa­çon de res­sen­tir la ma­gie du Ma­rais. On em­barque, seul ou avec un guide ba­te­lier, de­puis l’un des 14 em­bar­ca­dères la­bel­li­sés, et le temps d’une ba­lade, on se prend pour un Ma­raî­chin. Car si la plate était l’unique moyen d’ac­cès au Ma­rais mouillé jusque dans les an­nées 60, les che­mins d’eau

servent en­core à conduire les ani­maux au pré, à trans­por­ter le foin, le bois et les lé­gumes culti­vés dans le Ma­rais. Dans ces ruelles li­quides où le temps semble avoir sus­pen­du son vol, on se laisse glis­ser sur un ta­pis de len­tilles d’eau et l’on ad­mire la mul­ti­tude de jar­dins, les la­voirs, les écluses, les ports, les cales… Ber­cé par un doux si­lence ponc­tué des cla­po­tis et de chants d’oi­seaux, on se laisse sur­prendre par une na­ture exu­bé­rante à l’ombre des frênes tê­tards, des saules et des peu­pliers. Pas éton­nant que cette ca­thé­drale de ver­dure soit sur­nom­mée la Ve­nise Verte. Plan­tés sur les berges pour fixer la terre avec leurs ra­cines, les arbres ont tou­jours ani­mé le Ma­rais, où ils étaient ex­ploi­tés pour se chauf­fer, fa­bri­quer des manches d’ou­til et des boîtes qui per­mettent d’af­fi­ner le fro­mage de chèvre et de conser­ver le beurre.

Des re­cettes transmises de mère en fille

Dans ce pe­tit coin de pa­ra­dis, la dou­ceur de vivre émane aus­si des as­siettes. Hé­ri­tière des tra­di­tions de vie lo­cale, la gas­tro­no­mie se veut simple et au­then­tique, ou plus éton­nante. À l’ins­tar de la mo­gette, ce ha­ri­cot blanc em­blé­ma­tique du Ma­rais qui se dé­guste tra­di­tion­nel­le­ment avec du jam­bon de Ven­dée grillé ou sur une tar­tine de pain toas­té, mais que les chefs ré­in­ventent vo­lon­tiers en ve­lou­té ou fa­çon car­bo­na­ra… Pommes de terre, ca­rottes, poi­reaux, courges, cour­gettes, to­mates, fraises… se plaisent aus­si dans les sols tour­beux du Ma­rais. De quoi rem­plir son pa­nier au mar­ché du di­manche ma­tin à Cou­lon. À moins que l’on ne pré­fère s’ins­tal­ler dans une plate pour glis­ser vers les étals dans le port de Van­neau, chaque der­nier sa­me­di de juillet. Ici ou ailleurs, les au­berges ne manquent pas. À la carte, le fa­meux far­ci poi­te­vin, dont chaque femme conserve ja­lou­se­ment sa re­cette trans­mise de mère en fille. Cui­si­né au pot ou au four, ce plat, au­tre­fois

ser­vi aux ou­vriers agri­coles pour le pe­tit dé­jeu­ner, est tou­jours com­po­sé de lé­gumes verts (épi­nards, blettes, chou…), d’oeufs, de lard et de mie de pain. Mal­gré son ap­pa­rente rus­ti­ci­té, il fait une en­trée dé­li­cate. De quoi pour­suivre le dé­jeu­ner par du boeuf Par­the­nay ou de l’agneau, éle­vés tout près de là, ou en­core des cuisses de gre­nouille, du bro­chet ou de l’an­guille qui abondent dans le Ma­rais. Tout comme l’an­gé­lique, culti­vée en plein champ, les pieds dans l’eau et la tête au so­leil où elle cô­toie sa pe­tite soeur sau­va­geonne. La lé­gende ra­conte que c’est l’ar­change Ra­phaël qui fit connaître la plante aux hommes pour les gué­rir de la peste. Et même si elle est au­jourd’hui en­core culti­vée pour ses ver­tus diu­ré­tiques et ex­pec­to­rantes, c’est sur­tout en li­queur ou confite, se­lon une tra­di­tion nior­taise, que la plante des anges est ap­pré­ciée. On la re­trouve aus­si bien dans un gâ­teau, une tarte aux pommes (de va­rié­té rei­nette clo­chard, for­cé­ment) qu’avec un fro­mage de chèvre frais lo­cal. Et s’il nous reste une pe­tite place, on goûte le Sco­fa (pour sucre, ca­ra­mel, oeufs, fa­rine, amandes), cette pâ­tis­se­rie fa­bri­quée par les moines de l’ab­baye SaintMa­rin de Li­gu­gé et les re­li­gieuses du car­mel de Niort, com­po­sée de feuilles de me­ringue gar­nies de crème et d’amandes ha­chées. Un péché de gour­man­dise ! Bien sûr, on ne quitte pas la ré­gion sans tour­teau fro­ma­ger, qui cache sous sa croûte noire une pâte aé­rienne et par­fu­mée, ni broyé du Poi­tou ou autres sa­blés de la bis­cui­te­rie Les P’tits Amou­reux, tout près de Niort. Quand on vous dit qu’il y fait bon vivre…

Plus d’in­fos sur Tou­risme-deux-sevres.com et Parc-ma­rais-poi­te­vin.fr

1 Pay­sage bu­co­lique pour es­ca­pade gour­mande hors du temps.

2 Le tour­teau fro­ma­ger, l’une des gour­man­dises du Poi­tou.

3 La rei­nette clo­chard est une an­cienne va­rié­té de pomme. Elle per­met de réa­li­ser de sa­vou­reux des­serts.

4 Pre­nez le temps de ra­len­tir : la barque est le meilleur moyen de lo­co­mo­tion pour dé­cou­vrir le Ma­rais.

5 La mo­gette est un ha­ri­cot blanc em­blé­ma­tique de la ré­gion. De nom­breux plats poi­te­vins en contiennent.

1 Un la­by­rinthe aqua­tique digne d’une jo­lie carte pos­tale.

2 Les fro­mages de chèvre, frais ou secs, ont tout le bon goût du Poi­tou.

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