Pe­tits par­faits aux mûres, myr­tilles et fleurs de bour­rache cris­tal­li­sées

Papilles - - C’est Maintenant -

POUR 4 PER­SONNES • Pré­pa­ra­tion : 30 min I Congé­la­tion 3 h I Cuis­son 15 min 50 g de mûres I 50 g de myr­tilles I 3 jaunes d’oeufs I 30 cl de crème li­quide très froide 150 g de sucre en poudre I 1 gousse de va­nille

Pour les fleurs cris­tal­li­sées : 8 fleurs de bour­rache I 1 blanc d’oeuf I 50 g de sucre en poudre ex­tra fin

1. Ver­sez 20 cl d’eau et le sucre dans une cas­se­role et por­tez à ébul­li­tion. Re­ti­rez la cas­se­role du feu, ajou­tez la gousse de va­nille fen­due en deux et grat­tée de ses graines. Cou­vrez et lais­sez in­fu­ser pen­dant 15 mi­nutes. Por­tez à nou­veau à ébul­li­tion. Lais­sez bouillir 3 mi­nutes. Re­ti­rez du feu et fil­trez. 2. Met­tez les jaunes d’oeufs dans une jatte et pla­cez celle-ci sur un bain-ma­rie. Fouet­tez-les en in­cor­po­rant le si­rop à la va­nille en fi­let. La pré­pa­ra­tion doit dou­bler de vo­lume et être mous­seuse. Re­ti­rez du bain-ma­rie et conti­nuez à fouet­ter jus­qu’à com­plet re­froi­dis­se­ment. 3. Mon­tez la crème li­quide en chan­tilly très ferme et in­cor­po­rez-la dé­li­ca­te­ment à la pré­pa­ra­tion. La­vez les mûres et les gro­seilles dé­li­ca­te­ment. Met­tez de cô­té 4 mûres et 8 gro­seilles pour la dé­co­ra­tion. 4. Che­mi­sez 4 pe­tits moules car­rés de pa­pier sul­fu­ri­sé et ré­par­tis­sez la pré­pa­ra­tion de­dans. En­fon­cez lé­gè­re­ment les mûres et les myr­tilles et pla­cez au congé­la­teur pen­dant 3 heures. 5. Pré­pa­rez les fleurs cris­tal­li­sées : La­vez dé­li­ca­te­ment les fleurs, se­couez-les lé­gè­re­ment et po­sez-les sur du pa­pier ab­sor­bant. Pré­pa­rez une plaque re­cou­verte de pa­pier sul­fu­ri­sé. Ver­sez le sucre dans une as­siette. Bat­tez le blanc d’oeuf à la four­chette. Trem­pez ra­pi­de­ment les fleurs dans le blanc d’oeuf puis pas­sez-les dans le sucre. Dis­po­sez-les sur la plaque et lais­sez-les sé­cher à l’air libre. 6. Dé­mou­lez les par­faits sur un plat de ser­vice, dé­po­sez sur le des­sus les mûres et les myr­tilles ré­ser­vées et dé­co­rez de fleurs cris­tal­li­sées.

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