Suc­cès pra­li­né

Papilles - - Tendance Pâtisserie -

POUR 6 PER­SONNES • Pré­pa­ra­tion 40 min I Cuis­son 20 min I Ré­fri­gé­ra­tion 12 h

8 blancs d’oeufs I 180 g de beurre mou I 500 g de sucre en poudre I 125 g de poudre d’amande 125 g de poudre de noi­sette I 125 g de noi­settes mon­dées I Sucre glace pour le dé­cor

1. Pré­chauf­fez le four à 180 °C (th. 6). Pré­pa­rez le bis­cuit : bat­tez 6 blancs d’oeufs en neige ferme avec 20 g de sucre puis ajou­tez 230 g de sucre à la fin. Mé­lan­gez cette neige avec les poudres d’amande et de noi­sette en sou­le­vant la pré­pa­ra­tion à la spa­tule.

2. Met­tez la pâte dans une poche mu­nie d’une douille lisse (1 cm de dia­mètre) et for­mez 2 disques égaux d’en­vi­ron 25 cm de dia­mètre sur la plaque du four ta­pis­sée de pa­pier sul­fu­ri­sé. En­four­nez pour 15 à 20 mi­nutes, puis lais­sez re­froi­dir.

3. Concas­sez gros­siè­re­ment les noi­settes au cou­teau, puis faites-les griller à sec dans une poêle. Dans une pe­tite cas­se­role, pré­pa­rez un ca­ra­mel blond avec 120 g de sucre et 3 cuille­rées à soupe d’eau. Ajou­tez alors les noi­settes, lais­sez cuire 1 à 2 mi­nutes puis éta­lez les noi­settes sur du pa­pier sul­fu­ri­sé et lais­sez-les re­froi­dir. Ré­ser­vez quelques mor­ceaux de noi­settes ca­ra­mé­li­sées, et mixez les autres.

4. Pré­pa­rez la crème : dans une cas­se­role, faites bouillir 100 g de sucre avec 4 cuille­rées à soupe d’eau pen­dant 2 mi­nutes. Mon­tez 2 blancs d’oeufs en neige en ajou­tant le reste de sucre à la fin. Ver­sez le si­rop bouillant en mince fi­let sur les blancs, sans ces­ser de fouet­ter, jus­qu’à ce qu’ils soient tièdes. Ré­ser­vez.

5. Fouet­tez le beurre mou avec 50 g de noi­settes mixées, ajou­tez la neige au si­rop et fouet­tez à pe­tite vi­tesse pen­dant 5 mi­nutes pour que la crème soit lé­gère et onc­tueuse.

6. Po­sez 1 disque de bis­cuit sur un plat, éta­lez la crème, par­se­mez du reste de noi­settes mixées, po­sez le se­cond disque en ap­puyant un peu, sau­pou­drez de sucre glace et ré­ser­vez 12 heures au ré­fri­gé­ra­teur.

7. Au mo­ment de ser­vir, dé­co­rez des noi­settes ré­ser­vées.

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