Ro­sette d’agneau fer­mier du Quer­cy aux cèpes de prin­temps et pe­tits lé­gumes

POUR 4 PER­SONNES • Pré­pa­ra­tion 40 min I Cuis­son 1 h 30

Papilles - - Évasion -

600 g de fi­let d’agneau fer­mier du Quer­cy 1 botte de pe­tites ca­rottes I 8 na­vets nou­veaux I 600 g de pe­tits cèpes bou­chons 2 poi­vrons I 4 to­mates I 1 oi­gnon I 1 pointe d’ail et du pi­ment d’Es­pe­lette

1. Net­toyez et cui­sez sé­pa­ré­ment les ca­rottes et les na­vets. Main­te­nez au chaud. Net­toyez les cèpes et cou­pez-les en deux dans la lon­gueur. 2. Pré­pa­rez une pe­tite pu­rée de poi­vrons : cou­pez les poi­vrons en mor­ceaux et faites-les sau­ter à la poêle à l’huile. Faites suer l’oi­gnon émin­cé dans un sau­toir. Ajou­tez les poi­vrons, les to­mates, la pointe d’ail et en­four­nez pour 1 h 30 à 110 °C (th. 3/4). Mixez en­suite pour ob­te­nir une fine pu­rée. Poê­lez les cèpes, as­sai­son­nez. 3. Poê­lez les noi­settes d’agneau cou­pées très épaisses à feu vif et fi­nis­sez-les au four. Dres­sez les as­siettes avec les lé­gumes, les cèpes et la pu­rée de poi­vron. Fa­cul­ta­tif : ser­vez à part un pe­tit jus d’agneau (fait avec les os d’agneau préa­la­ble­ment de­man­dés au bou­cher).

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