Oli­vier et Hu­go Roellinger La belle aven­ture

Après trente-cinq ans de mé­tier, le chef em­blé­ma­tique de Can­cale a eu l’heu­reuse sur­prise de voir son fils, Hu­go, mar­cher sur ses traces. En­semble, ils ont créé il y a tout juste un an un nou­veau lieu, La Ferme du vent. Par Pau­line Som­me­let Pho­tos Ch­riste

Point de Vue - - Sommaire - Oli­vier et Hu­go Roellinger

Sur la lande cha­hu­tée par l’air ma­rin, le dé­cor os­cille entre ren­dez-vous de contre­ban­diers et che­min se­cret pour amou­reux. Face à une prai­rie dé­gus­tée non­cha­lam­ment par trois vaches High­land et de­vant la baie de Can­cale, conque gé­né­reuse dans la­quelle le Mont-Saint-Michel joue à cache-cache avec la brume, les Roellinger père et fils sont dans leur élé­ment. Com­plice mais pu­dique, le duo se prête au jeu de la séance pho­to sans in­ter­rompre une vi­site com­men­tée d’un site dont ils connaissent le moindre li­chen. « C’est le seul en­droit de la Bre­tagne Nord ex­po­sé au sud, ex­plique l’an­cien maître queux d’un air gour­mand. Dans cet es­tran aux ma­rées co­los­sales, sable et vase sont re­cou­verts à faible pro­fon­deur par une eau plus chaude. Le planc­ton est meilleur et les co­quillages se ré­galent. » Un ter­rain de jeu ex­plo­ré pen­dant vingt-six ans au sein de la fa­meuse Mai­son de Bri­court, créée en 1982 pour sau­ver la ma­loui­nière fa­mi­liale, de­ve­nue au fil des ans un ren­dez-vous gas­tro­no­mique sa­lué par trois étoiles au Mi­che­lin. Si le père a ren­du son ta­blier en 2008, l’es­prit de sa table per­dure au­jourd’hui à tra­vers Le Co­quillage, le res­tau­rant du Châ­teau Ri­cheux tout proche, plan­té sur la col­line de Saint-Mé­loir-des-Ondes. Aux four­neaux, Hu­go tient la barre de­puis cinq ans, in­ta­ris­sable lui aus­si sur « le cadre créa­tif créé par mon père, que j’ex­plore avec bon­heur. L’Ar­mor, ce sont les ri­chesses de la mer, des algues aux in­nom­brables pro­duits de la pêche, mais aus­si le goût du vé­gé­tal, et en­fin l’ar­rière-pays et son ima­gi­naire ha­bi­té par les lé­gendes de Bro­cé­liande. J’es­saie d’y ajou­ter une touche en­core plus io­dée, qui vient des abysses et des tem­pêtes. » Sans ou­blier les in­dis­pen­sables épices, ces mer­veilles rap­por­tées de­puis des siècles vers Saint-Ma­lo par les aven­tu­riers de la mer. Ce n’est pas un ha­sard si Oli­vier a pas­sé son en­fance dans l’en­tre­pôt d’épi­cier de son grand-père, « le plus grand gros­siste bre­ton d’avant­guerre. Je me sou­viens en­core des par­fums de cire, de miel et de ra­phia. Qua­rante-huit Ci­troën sillon­naient la ré­gion pour ap­por­ter aux Bre­tons les pâtes Ri­voire & Car­ret et le cho­co­lat Meu­nier. Quant à mes pa­rents, ils par­taient en

« J’ex­plore avec bon­heur le cadre créa­tif créé par mon père. »

des porte-conte­neurs en mer de Chine. Il m’a ré­pon­du : “Tu dé­bloques !” Oli­vier Roellinger ne connaît que trop bien la ru­desse du mé­tier, son mi­lieu ré­pu­té cruel. « Il a es­sayé de me dé­goû­ter pen­dant deux se­maines, ma mère pen­dant deux ans !, pour­suit Hu­go. En réa­li­té, ils avaient peur pour moi. Mais la graine avait été se­mée bien plus tôt. » Sans doute au cours de ces équi­pées vers les îles Chau­sey du­rant les­quelles Oli­vier, Jane, Hu­go et sa soeur Ma­thilde pê­chaient la cre­vette à pied pen­dant les grandes ma­rées de sep­tembre. « On par­tait en voi­lier, les pa­rents bu­vaient du ti-punch et on fai­sait des bou­quets flam­bés à la ma­louine, au rhum, gin­gembre et ci­tron vert, ra­conte Hu­go. Quand c’est la sai­son, j’aime mettre ce plat au me­nu dé­gus­ta­tion pour cas­ser les codes du “grand res­tau­rant” : il faut man­ger avec les doigts, et plus on mange, plus c’est sa­vou­reux ! » S’il a fait ses classes chez les 2 CV jus­qu’en Afrique et ma mère glis­sait dans ses va­lises poivre, cu­min ou ca­fé. » Au dé­part, c’est bien le des­tin voya­geur des gars du pays – « ici, les gar­çons de­viennent ma­rins et les filles épousent des ma­rins », rap­pelle en riant Oli­vier Roellinger – qu’avait em­bras­sé Hu­go. « Je suis né en contem­plant l’ho­ri­zon, cette ligne entre ciel et mer », ex­plique ce fan de voile et de surf. Son di­plôme d’of­fi­cier de la ma­rine mar­chande en poche, il com­mence par sillon­ner les océans du globe, de la Bal­tique aux mers du Sud. « Un jour, je me suis ré­veillé avec le dé­sir pro­fond de ren­trer pro­té­ger mon pays, sa na­ture et les hommes qui la tra­vaillent. » Gare Mont­par­nasse, il cueille son père par sur­prise. « C’était le jour de son an­ni­ver­saire, se sou­vien­til en sou­riant. Je lui ai dit que je pré­fé­rais re­prendre Les Mai­sons de Bri­court et cui­si­ner avec lui que convoyer

meilleurs, des amis de la fa­mille comme Pierre Ga­gnaire, Michel Gué­rard et Michel Trois­gros, Hu­go re­ven­dique aus­si l’hé­ri­tage tout simple des « pre­mières sa­lades de fèves de juin pré­pa­rées par ma mère, une ex­cel­lente cui­si­nière ». L’épure est d’ailleurs le mot d’ordre de La Ferme du vent, la der­nière adresse de l’en­tre­prise fa­mi­liale qui en compte huit, entre Can­cale, Saint-Ma­lo et Pa­ris. « C’est vrai­ment un lieu pen­sé par Hu­go, ex­plique Oli­vier avec fier­té, en com­mu­nion avec les élé­ments, les forces du cos­mos. » Dans l’an­cien corps de ferme idéa­le­ment si­tué, cinq kled – abris à vent en bre­ton – ac­cueillent des vi­si­teurs dé­si­reux de re­nouer avec la na­ture. Pas de wi­fi ni de connexion In­ter­net, du bois et du gra­nit, et un ca­dran lu­naire fa­bri­qué par un ar­ti­san à par­tir d’une an­cienne hor­loge d’ab­baye. Au rez-de-chaus­sée, un bain cel­tique donne l’im­pres­sion que la « ma­rée est re­mon­tée jus­qu’à inon­der la ferme », sou­rit Hu­go. Dans chaque dé­tail se de­vine le dé­sir que les vi­si­teurs soient com­blés par leur sé­jour. « À 21 ans, j’ai été vic­time d’une ten­ta­tive de meurtre to­ta­le­ment gra­tuite, ex­plique avec pu­deur Oli­vier Roellinger. Sou­dain, j’ai res­sen­ti à quel point cette vie, que l’on avait vou­lu me prendre, était pré­cieuse. C’est sans doute ce que nous avons trans­mis à nos en­fants. Hu­go le sait mieux que qui­conque : on ne cui­sine bien que pour les gens qu’on aime. »

L’an­cien pi­gnon de ferme agré­men­té de plaques de gra­nit offre aux lieux une vue plon­geante sur la baie de Can­cale, dont bé­né­fi­cient aus­si Les Bains cel­tiques si­tués au rez-de-chaus­sée. L’hor­loge lu­naire, elle, rap­pelle aux vi­si­teurs de vivre au rythme des ma­rées.

Père et fils en­tourent Jane, la femme d’Oli­vier et com­plice de tou­jours de l’aven­ture des Mai­sons de Bri­court. C’est aus­si avec elle que son fils Hu­go a pen­sé le moindre dé­tail de La Ferme du vent. Ob­jet de contem­pla­tions in­fi­nies, le MontSaint-Michel se laisse de­vi­ner der­rière une lé­gère brume.

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