Tartare et carpaccio : plaisirs tout crus…………………

Une fraîcheur irréprochable, un assaisonnement bien dosé, un dressage simplissime… Ces deux plats favoris des amateurs de viande ont de nombreux points communs malgré des origines opposées. Le goût pour la viande crue a parcouru le monde des steppes, de l

Le carpaccio, tout en finesse

C’est en 1950 que le chef du Harry’s Bar de Venise invente cette assiette de fines tranches de boeuf cru devenue rapidement un succès mondial. Il la baptise carpaccio, du nom du peintre Vittore Carpaccio qui utilisait pour ses toiles un rouge intense. De nos jours, le terme désigne également des recettes de poissons – voire de légumes – crus et finement émincés. Côté carnivore, des choix plus originaux sont possibles : veau, agneau ou chevreuil, par exemple.

CHEZ LE BOUCHER

Optez pour une pièce tendre et maigre comme le tende de tranche, le filet ou le rumsteck. Le morceau le plus conseillé est le rond de gîte. Précisez bien ce que vous comptez faire à votre commerçant, afin qu’il puisse vous fournir une viande extra-fraîche.

EN CUISINE

Mettez la viande au congélateur 15 à 30 min avant de la découper : cela va casser les fibres et rendre la préparation plus facile. Retirez les parties cuites par le froid. Avec un trancheur (couteau à lame longue et effilée), découpez les tranches le plus finement possible, dans le sens inverse des fibres. Évitez les va- et-vient qui abîment la chair.

ET AVEC ÇA ?

L’assaisonnement originel est une mayonnaise légère à la moutarde. Désormais, le plus courant est d’ajouter parmesan, roquette, huile d’olive, sel et poivre. Mais ne vous y cantonnez pas. Le boeuf cru ayant une saveur douce, pensez à des condiments puissants : câpres, citron confit, sauce soja, yuzukosho (pâte de piment, yuzu et sel), etc. De même, apportez du croquant à ce plat tendre : croûtons, pistaches, tuiles de fromage…

SON TEMPS EST COMPTÉ

Utilisez la viande le jour de son achat et, une fois qu’elle est coupée, dégustez-la très rapidement. Sinon les tranches, en s’oxydant, changeront de couleur et de texture. Veillez à toujours garder la viande au frais (4 °C maximum).

CONSEILS DE CHEFS

Amandine Chaignot réalise un carpaccio de magret de canard et l’assaisonne d’un mélange de miel et d’épices (cumin, coriandre…). Hideya Ishizuka prépare son tartare de veau en saisissant à feu vif le quasi avant de le découper. Il le garnit ensuite de gambas, de crabe et d’une gelée de tomates.