FRAÎCHE

Regal - - C’est La Saison -

La bau­droie est très laide… Voi­là pour­quoi seule la queue est pré­sen­tée sur l’étal. C’est d’ailleurs cette par­tie que l’on nomme lotte, sauf en Mé­di­ter­ra­née, où tout est bau­droie.

TRÈS

La bau­droie n’a pas d’arête, mais un os cen­tral qui la rend fa­cile à pré­pa­rer et à man­ger. Ache­tez de pré­fé­rence la queue en­tière avec la peau, votre pois­son­nier peut la dé­pouiller. Sa chair très fine est ro­sée et lui­sante. Il n’est pas né­ce­saire de la lais­ser mû­rir. Les chefs ont prou­vé l’in­té­rêt de la cui­si­ner fraîche pour bé­né­fi­cier de sa fer­me­té.

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