Regal

Le chef

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« Ma plus grande fierté : avoir épaté le chef 2 étoiles Michel Trama avec ce plat. » POUR 6 PERSONNES PRÉPARATIO­N 1 H CUISSON 5 H

600 g de filet de chevreuil (en gardant les parures) • 300 g de betterave crue en morceaux • 18 framboises fraîches • 20 cl de purée de framboises • 1 pomme de terre • 2 oignons • 1 carotte • 60 cl de bouillon de volaille • 5 cl de porto • 90 g de beurre • 10 g de crème fraîche • 10 cl de vinaigrett­e au miel • Vinaigre de vin rouge • Huile de tournesol pour les cuissons • Thym • Sel, poivre. POUR LES QUENELLES • 120 g de pâte à choux (sur regal.fr) • 80 g de pommes de terre cuites • 5 g de farine • 1 oeuf 350 g de fromage blanc pressé • Sel, poivre, muscade.

La purée de betteraves. Faites-les bouillir 10 min. Égouttez-les, ● puis faites-les suer 10 min dans 20 g de beurre avec un oignon et la pomme de terre coupés en dés. Déglacez au porto. Ajoutez 50 cl de bouillon de volaille, puis laissez cuire à couvert 2 h 30. Mixez, ajoutez 1 trait de vinaigre et rectifiez l’assaisonne­ment.

Le jus. Parez la viande. Faites revenir les parures, le thym, la ● carotte et un oignon coupés en dés dans un peu d’huile. Mouillez à hauteur avec 30 cl de bouillon de volaille, puis laissez cuire 1 h.

Les quenelles. Écrasez les pommes de terre, mélangez-les à ● la farine, ajoutez les autres ingrédient­s. Avec cette pâte, réalisez 18 quenelles. Faites-les cuire dans l’eau frémissant­e jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Égouttez-les et réservez dans un plat à four.

Le beurre monté. Faites chauffer le bouillon de volaille et la ● crème fraîche. Hors du feu, ajoutez 50 g de beurre froid en petits morceaux. Poivrez, fouettez, réservez.

Préchauffe­z le four à 180 °C (th. 6). Réchauffez les quenelles ● quelques minutes. Dans un plat, nappez les framboises de vinaigrett­e au miel. Faites-les tiédir au four quelques instants.

Faites colorer les filets de chevreuil (54 °C à coeur) dans une ● poêle bien chaude avec de l’huile et 20 g de beurre. Terminez la cuisson au four, 4 à 5 min pour une viande saignante. Découpez 6 tranches de chevreuil. Dans chaque assiette, déposez une tranche, un trait de purée de betterave, quelques gouttes de coulis, 3 framboises fraîches et 3 quenelles nappées de beurre monté. Servez le jus de chevreuil en saucière

■ Olivier Nasti. Du haut de ses deux étoiles, il dirige le restaurant d’Europe qui sert sans doute le plus de gibier : environ dix tonnes de gibier à poil et 900 oiseaux chaque année. « Je suis un chasseur et un pêcheur de très longue date. Plus j’avance en âge, plus j’envisage de ne plus cuisiner que des végétaux bien sûr, et ces produits de la chasse et de la pêche : les miens et ceux que m’apportent mes amis. »

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