Mar­con, le Ju­pi­ter des bois

Regal - - Sommaire - TEXTE CHLOÉ DES­CHAMPS PHO­TOS AURELIO RODRIGUEZ

Im­mer­sion à Saint-Bon­net-le-Froid, à la dé­cou­verte des ri­chesses de l’em­pire gas­tro­no­mique des chefs Ré­gis et Jacques Mar­con, père et fils.

À Saint-Bon­net-le-Froid, en Au­vergne, Ré­gis Mar­con et son fils Jacques règnent sur un em­pire gas­tro­no­mique. Mais leur vrai pou­voir ne des­cend pas des étoiles. Il tient à leur ex­cep­tion­nelle connais­sance des sous-bois : cham­pi­gnons, herbes et fleurs sau­vages, su­bli­més dans des plats di­vins. Ren­contre avec les chefs de file d’un ter­roir qui fait ai­mer l’au­tomne.

QUAND L’AU­TOMNE S’ÉVEILLE

La fin de l’été vous donne le ca­fard ? Faites donc un tour en Haute-Loire ! L’au­tomne y est la sai­son reine des re­cettes gour­mandes et des sor­ties au grand air. Tan­dis que les feuilles com­mencent à jau­nir, les pla­teaux et gorges sau­vages se par­fument d’odeurs en­voû­tantes. Au pe­tit ma­tin, on se lève avant le so­leil pour sau­ter dans ses bottes, pê­cher une der­nière truite dans le cra­tère d’un vol­can en­dor­mi, rem­plir un pa­nier de myr­tilles ou s’adon­ner au sport pré­fé­ré des lo­caux : la cueillette des cham­pi­gnons. Dans les pro­fonds sous-bois de ré­si­neux et de hêtres, ils poussent si nom­breux que l’on voit par­fois des bus en­tiers de ra­mas­seurs s’ar­rê­ter au bord des routes… Si le royaume de la Haute-Loire gour­mande avait une ca­pi­tale, ce se­rait Saint-Bon­net-le-Froid. Au com­men­ce­ment était une pe­tite au­berge et sta­tion-ser­vice sur un point de pas­sage entre la val­lée du Rhône et le Mas­sif cen­tral. Au fil d’une aven­ture fa­mi­liale, les Mar­con édi­fièrent une oa­sis gas­tro­no­mique : res­tau­rant, bis­trot, bou­lan­ge­rie, pâ­tis­se­rie, épi­ce­rie, cave et école de cui­sine… fai­sant d’un pe­tit vil­lage de 250 ha­bi­tants une scène in­con­tour­nable de la gas­tro­no­mie in­ter­na­tio­nale. Fi­dèle à sa terre na­tale, Ré­gis Mar­con tra­vaille au­jourd’hui main dans la main avec son fils Jacques. Leur res­tau­rant cou­ron­né de 3 étoiles sur­plombe un vert pa­no­ra­ma que l’on sa­voure du re­gard entre deux ser­vices. Cette na­ture ins­pire une cui­sine qui vit au rythme des sai­sons et qui re­naît chaque au­tomne au­tour du cham­pi­gnon. Ren­contre avec un chef d’ex­cep­tion, am­bas­sa­deur de ce que la na­ture et les pay­sans de ce ter­roir ont culti­vé de meilleur.

DE 100 À 1400 MÈTRES

Sous une fine pluie d’au­tomne, Jacques Mar­con re­vient du mar­ché des pro­duc­teurs de Saint-Étienne au vo­lant d’un ca­mion plein à cra­quer de pro­duits frais. Il dé­fie son père : « Ce ca­mion est trop pe­tit, il fau­drait en ache­ter un plus grand ! » On n’en a ja­mais as­sez… Entre Ar­dèche et Haute-Loire, les Mar­con trouvent leur bon­heur par­mi un ré­seau de pro­duc­teurs ins­tal­lés entre 100 et 1400 mètres d’al­ti­tude. Ils dis­posent ain­si aus­si bien de pro­duits mé­di­ter­ra­néens que de mon­tagne, de quoi faire de belles as­so­cia­tions terre-mer chères à Ré­gis Mar­con.

LES SENS EN ÉVEIL

Ré­gis Mar­con nous di­rige vers le jar­din de fleurs que son épouse, Mi­chèle, en­tre­tient pour la dé­co­ra­tion et la cui­sine. En che­min, il se penche in ex­tre­mis sur une fleur sau­vage qu’il manque de pié­ti­ner sous son sa­bot de cui­sine. « Goû­tez, fer­mez les yeux, ça a un goût phar­ma­ceu­tique. Et oui, c’est une pen­sée sau­vage ! », s’ex­clame-t-il, le re­gard pé­tillant.

FOLLES AS­SO­CIA­TIONS

Ré­gis Mar­con a pas­sé sa car­rière à ex­plo­rer le vaste uni­vers du cham­pi­gnon. Cèpes ocres, trom­pettes-des-morts noires, lac­taires san­guins, gi­rolles jaunes d’or, amé­thystes vio­lettes, rus­sules ver­doyants... la pa­lette des co­mes­tibles est haute en cou­leurs ! Pour chan­ger de la per­sillade et de l’ome­lette, ses stages de cui­sine pour ama­teurs sont une mine d’idées. Par­mi les plus belles as­so­cia­tions, on re­tient une union terre et mer, la moule de bou­chot et la gi­rolle, su­perbe tant par ses sa­veurs fleu­ries que par ses cou­leurs oran­gées. Quant au ma­riage gourmand du cèpe avec le chocolat, il par­achève la dé­mons­tra­tion que le cham­pi­gnon peut briller de l’en­trée jus­qu’au des­sert.

UNE FI­LIÈRE DE HAUTE QUA­LI­TÉ

Dans les an­nées 1980, en pleine crise du lait, les pro­duc­teurs lai­tiers à la re­cherche de re­ve­nus d’ap­point furent les pre­miers agri­cul­teurs lo­caux à se tour­ner vers les fruits rouges. Au­jourd’hui, une qua­ran­taine de pro­duc­teurs sont ras­sem­blés au sein d’une fi­lière de haute qua­li­té par­mi les­quels Ch­ris­telle De­fours. Nos­tal­gique des étés pas­sés avec ses cou­sines dans la ferme des grand­spa­rents où elle grap­pillait des mûres sau­vages, elle dé­ci­da de rompre avec sa vie sté­pha­noise pour dé­mar­rer une ex­ploi­ta­tion de fruits rouges en Haute-Loire. Son choix de se « cou­per du monde » se trouve lar­ge­ment ré­com­pen­sé par sa nou­velle qua­li­té de vie à la mon­tagne.

LE PARADIS DES PÊCHEURS

Truite, omble, sandre… les pois­sons d’eau douce sur les cartes des res­tau­rants rap­pellent que la pêche est, ici, une tra­di­tion. Il faut dire que la Haute-Loire compte des sites de pêche d’une rare beau­té. Comme le lac du Bou­chet, lo­vé dans le cra­tère d’un an­cien vol­can, les gorges du Li­gnon, paradis des pêcheurs de truites sau­vages en eaux pures, ou en­core le par­cours de pêche à la carpe de nuit. En at­ten­dant de pou­voir en­fin pê­cher le très convoi­té sau­mon, en cours de ré­in­tro­duc­tion dans le bas­sin de l’Al­lier, on peut s’ini­tier à la pêche à la mouche au lac de Ma­la­guet. Le cadre sau­vage aux al­lures de pe­tit Ca­na­da, loin des routes et des pé­da­los, sé­duit une clien­tèle ve­nue de Lyon, de Pa­ris voire de l’étran­ger.

LE PUY, CAR­RE­FOUR DES GOURMANDISES

Car­re­four des ran­don­neurs, Le Puy-en-Ve­lay voit pas­ser de nom­breux pè­le­rins en che­min vers Saint-Jacques-de-Com­pos­telle. Son mar­ché du sa­me­di en fait la ville par­faite pour une halte gour­mande. Place du Plot s’ex­posent tous les pro­duits de la ferme et de la cueillette, au pied d’étroites mai­sons mul­ti­co­lores dont les sept étages penchent un peu. Len­tilles vertes du Puy, bien sûr, cham­pi­gnons, fruits rouges, escargots en pâte feuille­tée, miel, vin poi­vré, confi­tures, cé­pe­nades... Du­rant leur pé­riple, les mar­cheurs pour­ront aus­si se ra­vi­tailler dans les sa­lai­sons, où char­cu­te­ries au bon goût ar­ti­sa­nal cô­toient les fro­mages d’Au­vergne. Avec une bonne tranche de pain de seigle, ce­la pro­met des sand­wiches aus­si simples que dé­li­cieux…

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