Le par­me­san

Il faut 16 litres de lait pour pro­duire 1 kg de par­me­san. En 2014, la pro­duc­tion de « faux » par­me­san a at­teint 300 000 tonnes et dé­pas­sé pour la pre­mière fois celle du vrai ! Le gra­na pa­da­no, sou­vent uti­li­sé à la place du par­mi­gia­no reg­gia­no, n’est pas u

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Un grain in­imi­table

1 AOP DE­PUIS 1996

Le par­me­san ita­lien dis­pose d’une AOP de­puis 1996. Il est re­con­nais­sable aux ins­crip­tions qui fi­gurent sur la tranche de la meule. On peut y lire en poin­tillés «par­mi­gia­no reg­gia­no», ain­si que le ma­tri­cule de la fro­ma­ge­rie, le mois et l’an­née de fa­bri­ca­tion. Il porte aus­si la marque à feu «Par­mi­gia­no-Reg­gia­no Con­sor­zio Tu­te­la», ga­ran­tie de sa zone de pro­duc­tion en Émi­lie-Ro­magne.

2 FRO­MAGE AU LAIT CRU

Pâte pres­sée non cuite, le par­me­san doit être fa­bri­qué avec le lait cru en­tier du jour et du lait cru en par­tie écré­mé de la veille. Après l’ajout de fer­ments et de pré­sure, le lait chauf­fé se met à coa­gu­ler. Il est alors cou­pé en tout pe­tits grains, qui tombent au fond de la mar­mite en fin de cuisson. Cette masse est ex­traite et mise en moule pour 2 à 3 jours, puis dans la sau­mure du­rant 20 à 25 jours.

3 L’ART DE VIEILLIR

Les meules de par­me­san sont en­tre­po­sées dans une cave pour un an au mi­ni­mum. Plus le par­me­san est vieux, plus son goût est in­tense et sa tex­ture cris­tal­line et friable. Il est dit jeune de 12 à 18 mois de ma­tu­ra­tion, vieux de 18 à 24 mois, très vieux de 24 à 36 mois. Avant d’être mise en vente, chaque meule est éva­luée «à l’oreille» par un ex­pert mu­ni d’un pe­tit mar­teau et d’une sonde.

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