Le ha­reng

Un des pois­sons les plus riches en acides gras po­ly­in­sa­tu­rés (omé­ga 3). Le ha­reng four­nit à lui seul les 9 acides ami­nés in­dis­pen­sables à l’or­ga­nisme. Le ha­reng a mar­qué l’his­toire de l’ali­men­ta­tion au point de ser­vir de mon­naie d’échange dans les pays du

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Frais, sa­lé, fu­mé

1 FRAIS ET GRAS

La sai­son idéale s’étend d’oc­tobre à jan­vier. Le ha­reng frais est alors ap­pe­lé bou­vard, il est gras à sou­hait, donc plus sa­vou­reux, plein d’oeufs chez la fe­melle et de lai­tance chez le mâle. Après la re­pro­duc­tion, sa chair de­vient maigre et plus sèche : c’est le guai, par­fait pour les ma­ri­nades (roll­mops, bal­tique ou bis­marck). Le pil­chard dé­signe en­suite le jeune ha­reng.

2 SA­LÉ PUIS FU­MÉ

Pré­pa­ré pour la conser­va­tion, le ha­reng saur change de nom en fonc­tion du temps de sa­lage et de fu­mage : le pec est fi­ne­ment sa­lé, le cra­que­lot ou bouf­fi un peu moins, le bu­ck­ling est fu­mé en­tier, et le kip­per, fa­mi­lier des break­fasts an­glais, est ou­vert en deux et apla­ti de la tête à la queue. Tié­dis et ser­vis avec des pommes de terre, les ha­rengs fu­més sont ex­quis.

3 MODE D’EM­PLOI

Sur le banc du pois­son­nier, son pe­tit prix sur­prend. C’est un pois­son dé­li­cat, comme tous les pois­sons gras. Gar­dez-le 1 à 2 jours maxi­mum au ré­fri­gé­ra­teur, et six mois au congé­la­teur. Frais, il se prépare grillé 3 min de chaque cô­té, mais aus­si brai­sé, ou poê­lé avec une sauce mou­tarde au beurre ci­tron­né. Les oeufs et la lai­tance, sai­sis à la poêle, sont dé­li­cieux sur un toast.

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