EN FRANCE

Regal - - C’est La Saison -

La France est pion­nière en ma­tière de ca­viar d’éle­vage. Elle en pro­duit en­vi­ron 30 tonnes par an, soit 10 % de la pro­duc­tion mon­diale. 3e pro­duc­trice de ca­viar, elle se si­tue der­rière l’Ita­lie et sur­tout la Chine, n°1 en vo­lume...

ÉLE­VÉ

L’esturgeon Aci­pen­ser stu­rio était na­tu­rel­le­ment pré­sent dans l’Adour et le bas­sin de la Gi­ronde. Mais entre les an­nées 20 et 50 il était sur­tout re­cher­ché pour sa chair sans arête. La ré­colte de ca­viar sur ces pois­sons sau­vages se li­mi­tait alors à 5 tonnes par an. La ra­ré­fac­tion de l’es­pèce a dé­clen­ché la re­cherche et l’im­plan­ta­tion de l’esturgeon Aci­pen­ser bae­ri, en pro­ve­nance de Si­bé­rie, qui s’est très bien ac­cli­ma­tée. L’Aqui­taine s’est ain­si ca­viar­di­sée dans une zone qui dé­borde au sud de la Gi­ronde. On trouve aus­si quelques éle­vages en So­logne. Sor­tez le ca­viar du ré­fri­gé­ra­teur 10 min avant de le consom­mer. Ne chauf­fez ja­mais les grains. Pré­fé­rez la sim­pli­ci­té pour ne pas mas­quer sa pa­lette aro­ma­tique.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.