Trio d’huîtres de ca­rac­tère

Regal - - Produit D’exception -

L’HUÎTRE « PERLE D’OPALE » DES ÎLES CHAU­SEY, NOR­MAN­DIE

À l’oeil nu, seule une cou­leur lé­gè­re­ment ro­sée, due à l’abon­dance de planc­ton en haute mer, ca­rac­té­rise ces huîtres. « C’est en bouche que tout se joue, juge l’os­tréi­cul­teur Al­ban Lenoir. Du fait de leur ter­roir gra­ni­tique, elles sont plus io­dées, ont plus de ca­rac­tère que celles de la côte nor­mande. »

L’HUÎTRE TAR­BOU­RIECH DE L’ÉTANG DE THAU, OCCITANIE

Cette huître, du nom de l’os­tréi­cul­teur Florent Tar­bou­riech, gran­dit dans un en­vi­ron­ne­ment unique : l’étang de Thau, grâce à un sys­tème de fausses ma­rées. Elle est éle­vée sur cordes et se dé­ve­loppe en lon­gueur et en lar­geur. Elle pos­sède trois tex­tures et une nacre d’une qua­li­té ex­cep­tion­nelle.

À Chau­sey, l’eau est clas­sée A, la plus haute qua­li­té éco­lo­gique. L’en­tre­prise d’Al­ban Lenoir est la pre­mière à être cer­ti­fiée bio en Nor­man­die (elles ne sont qu’une di­zaine en France). Tra­vailler en bio in­ter­dit de fac­to de cul­ti­ver des huîtres tri­ploïdes, nées en la­bo­ra­toire et sté­riles, qui pré­sentent l’avan­tage de ne ja­mais être lai­teuses, et sont dé­sor­mais les plus ré­pan­dues. Seules les huîtres di­ploïdes is­sues de cap­tage na­tu­rel, ou d’éclo­se­ries bio, sont au­to­ri­sées. Sou­cieux d’al­ler au-de­là du ca­hier des charges bio, Al­ban a une pro­duc­tion vo­lon­tai­re­ment moins éle­vée, de 25 %, que le seuil au­to­ri­sé par la lé­gis­la­tion. Consé­quence de tant d’ef­forts : ses huîtres sont 20 % plus chères que sur la côte. Mais leur qua­li­té et leur goût le valent bien.

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