Dou­ceurs du Nord

Regal - - Food Style - RE­CETTES EX­TRAITES DU LIVRE DESSERTSHYGGE DE BRONTË AURELL PHO­TOS PE­TER CAS­SI­DY

QUAND L’HI­VER FRAPPE À LA PORTE, FAITES COMME LES DA­NOIS, BU­VEZ CHAUD, AL­LU­MEZ DES BOU­GIES ET CHOUCHOUTEZ-VOUS... AU PAYS DU GRAND FROID, ILS DISENT HYGGE, UN CRI DE PAIX QU’IL FAUT PRO­NON­CER HOU-GA. AL­LEZ, ON Y CROIT !

POUR LA BASE EN MERINGUE • 100 g de noi­settes • 5 blancs d’oeufs • 200 g de sucre glace.

POUR LA CRÈME AU BEURRE • 170 g de sucre en poudre • 3 c. à soupe de ca­fé espresso fort re­froi­di • 250 g de beurre mou • 1 jaune d’oeuf • 50 g de cho­co­lat noir fon­du • Sucre glace pour sau­pou­drer • 1 moule à gâ­teau de 35 x 25 cm grais­sé et ta­pis­sé de pa­pier cuis­son ba­di­geon­né de beurre fon­du.

Pré­pa­rez la base. Pré­chauf­fez le four à 150 °C (th. 5). ● Mixez les noi­settes en une poudre as­sez fine et de tex­ture ré­gu­lière, sans gros mor­ceaux. Fouet­tez les blancs d’oeufs au ro­bot pâ­tis­sier ou au bat­teur élec­trique. Ajou­tez pro­gres­si­ve­ment le sucre glace, jus­qu’à l’ob­ten­tion d’une meringue ferme. In­cor­po­rez dé­li­ca­te­ment la poudre de noi­settes. Ver­sez uni­for­mé­ment la pré­pa­ra­tion dans le moule et lis­sez la sur­face. En­four­nez en­vi­ron 45 min. Le bis­cuit doit être cuit, mais pas do­ré.

Pré­pa­rez la crème au beurre. Ver­sez le sucre dans une ● cas­se­role et ajou­tez 10 cl d’eau. Por­tez à ébul­li­tion sur feu moyen-vif jus­qu’à ce que le mé­lange forme des bulles. Ajou­tez le ca­fé et lais­sez tié­dir hors du feu.

Dans un sa­la­dier, mé­lan­gez le beurre, le mé­lange au ca­fé ● et le jaune d’oeuf jus­qu’à l’ob­ten­tion d’une pré­pa­ra­tion liée. Ce­la peut prendre plu­sieurs mi­nutes, sur­tout si votre mé­lange au ca­fé est un peu trop froid. In­cor­po­rez le cho­co­lat fon­du et mé­lan­gez jus­qu’à l’ob­ten­tion d’une crème au beurre bien lisse. Quand la base de meringue est re­froi­die, dé­mou­lez-la et ôtez le pa­pier cuis­son. Re­taillez les bords dé­li­ca­te­ment, puis cou­pez-la en 3 rec­tangles égaux.

Pour le mon­tage, dé­po­sez le pre­mier rec­tangle de ● meringue sur le plat de ser­vice. Re­cou­vrez-le de crème au beurre. Dé­po­sez le deuxième rec­tangle des­sus, puis ajou­tez une couche de crème. Ter­mi­nez par le der­nier rec­tangle. Vé­ri­fiez que tous les bords sont bien ré­gu­liers et ali­gnés. Sau­pou­drez le gâ­teau de sucre glace. Lais­sez re­po­ser au moins 1 h pour que la meringue ra­mol­lisse, puis, très dé­li­ca­te­ment, cou­pez le gâ­teau en 5 ou 6 car­rés à l’aide d’un cou­teau-scie ■

6 blancs d’oeufs • 1 pin­cée de sel • 325 g de sucre en poudre • 30 g de fé­cule de maïs • 1 c. à ca­fé de vi­naigre de vin blanc • 150 g de noi­settes tor­ré­fiées ha­chées. POUR LE FOURRAGE À LA MAN­DA­RINE 30 cl de crème fraîche épaisse • 1 c. à ca­fé de sucre glace • 1 c. à ca­fé de sucre vanillé ou d’ex­trait de va­nille ou les graines d’une gousse de va­nille • 300 g de man­da­rines fraîches (3 ou 4).

POUR LE DÉ­COR 50 g de cho­co­lat noir fon­du • 25 g de noi­settes tor­ré­fiées, ha­chées • 1 moule à gâ­teau ou 1 plaque à four de 25 x 35 cm grais­sés et ta­pis­sés de pa­pier cuis­son • 1 grande poche à douille mu­nie d’une douille lisse.

Pré­chauf­fez le four à 180°C (th. 6). Avec une toute pe­tite pin­cée de sel, mon­tez les blancs d’oeufs en neige souple. Sans ces­ser de fouet­ter, ajou­tez peu à peu le sucre jus­qu’à l’ob­ten­tion d’une meringue ferme – ce­la peut prendre plu­sieurs mi­nutes –, puis ajou­tez la fé­cule de maïs et le vi­naigre de vin blanc. In­cor­po­rez les noi­settes. Rem­plis­sez la poche à douille de cette meringue. Gar­nis­sez-en le moule en une couche ré­gu­lière. Vous pou­vez aus­si l’éta­ler dans le moule à l’aide d’une spa­tule. En­four­nez 25 à 30 min jus­qu’à ce que la meringue soit ferme, lé­gè­re­ment cra­que­lée et do­rée sur le des­sus. Lais­sez re­froi­dir dans le moule en­vi­ron 10 min.

Dé­cou­pez un mor­ceau de pa­pier cuis­son lé­gè­re­ment plus grand que la plaque et dé­po­sez-le sur le plan de tra­vail. Re­tour­nez la meringue sur le pa­pier et lais­sez-la re­froi­dir.

Pré­pa­rez le fourrage. Fouet­tez la crème épaisse avec le sucre glace

et la va­nille en une chan­tilly ferme. Éplu­chez les man­da­rines, pré­le­vez les su­prêmes. Cou­pez la chair en pe­tits mor­ceaux.

Ôtez le pa­pier cuis­son de la meringue. S’il se dé­tache dif­fi­ci­le­ment, hu­mi­di­fiezle. Éta­lez une couche uni­forme de chan­tilly et par­se­mez de mor­ceaux de man­da­rine. Très dé­li­ca­te­ment, rou­lez la meringue sur elle-même dans la lon­gueur, en ser­rant le plus pos­sible et en res­tant bien droit. Uti­li­sez le pa­pier cuis­son pour vous ai­der, si né­ces­saire.

Trans­fé­rez le gâ­teau sur un plat de ser­vice, cou­ture vers le bas. Es­suyez les éven­tuelles cou­lures de crème. Ar­ro­sez le gâ­teau d’un fi­let de cho­co­lat fon­du et par­se­mez de noi­settes ha­chées. Ré­ser­vez au frais jus­qu’au mo­ment de ser­vir et cou­pez les parts à table

Une créa­tion da­noise du dé­but du XXe siècle, ins­pi­rée d’un des­sert... fran­çais. Sa base de meringue lui confère une dé­li­cieuse fra­gi­li­té. Au mo­ment de la dé­coupe, gar­dez la main lé­gère…

DÉ­LI­CAT

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