Douceurs du Nord
QUAND L’HIVER FRAPPE À LA PORTE, FAITES COMME LES DANOIS, BUVEZ CHAUD, ALLUMEZ DES BOUGIES ET CHOUCHOUTEZ-VOUS... AU PAYS DU GRAND FROID, ILS DISENT HYGGE, UN CRI DE PAIX QU’IL FAUT PRONONCER HOU-GA. ALLEZ, ON Y CROIT !
POUR LA BASE EN MERINGUE • 100 g de noisettes • 5 blancs d’oeufs • 200 g de sucre glace.
POUR LA CRÈME AU BEURRE • 170 g de sucre en poudre • 3 c. à soupe de café espresso fort refroidi • 250 g de beurre mou • 1 jaune d’oeuf • 50 g de chocolat noir fondu • Sucre glace pour saupoudrer • 1 moule à gâteau de 35 x 25 cm graissé et tapissé de papier cuisson badigeonné de beurre fondu.
Préparez la base. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). ● Mixez les noisettes en une poudre assez fine et de texture régulière, sans gros morceaux. Fouettez les blancs d’oeufs au robot pâtissier ou au batteur électrique. Ajoutez progressivement le sucre glace, jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme. Incorporez délicatement la poudre de noisettes. Versez uniformément la préparation dans le moule et lissez la surface. Enfournez environ 45 min. Le biscuit doit être cuit, mais pas doré.
Préparez la crème au beurre. Versez le sucre dans une ● casserole et ajoutez 10 cl d’eau. Portez à ébullition sur feu moyen-vif jusqu’à ce que le mélange forme des bulles. Ajoutez le café et laissez tiédir hors du feu.
Dans un saladier, mélangez le beurre, le mélange au café ● et le jaune d’oeuf jusqu’à l’obtention d’une préparation liée. Cela peut prendre plusieurs minutes, surtout si votre mélange au café est un peu trop froid. Incorporez le chocolat fondu et mélangez jusqu’à l’obtention d’une crème au beurre bien lisse. Quand la base de meringue est refroidie, démoulez-la et ôtez le papier cuisson. Retaillez les bords délicatement, puis coupez-la en 3 rectangles égaux.
Pour le montage, déposez le premier rectangle de ● meringue sur le plat de service. Recouvrez-le de crème au beurre. Déposez le deuxième rectangle dessus, puis ajoutez une couche de crème. Terminez par le dernier rectangle. Vérifiez que tous les bords sont bien réguliers et alignés. Saupoudrez le gâteau de sucre glace. Laissez reposer au moins 1 h pour que la meringue ramollisse, puis, très délicatement, coupez le gâteau en 5 ou 6 carrés à l’aide d’un couteau-scie ■
6 blancs d’oeufs • 1 pincée de sel • 325 g de sucre en poudre • 30 g de fécule de maïs • 1 c. à café de vinaigre de vin blanc • 150 g de noisettes torréfiées hachées. POUR LE FOURRAGE À LA MANDARINE 30 cl de crème fraîche épaisse • 1 c. à café de sucre glace • 1 c. à café de sucre vanillé ou d’extrait de vanille ou les graines d’une gousse de vanille • 300 g de mandarines fraîches (3 ou 4).
POUR LE DÉCOR 50 g de chocolat noir fondu • 25 g de noisettes torréfiées, hachées • 1 moule à gâteau ou 1 plaque à four de 25 x 35 cm graissés et tapissés de papier cuisson • 1 grande poche à douille munie d’une douille lisse.
Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Avec une toute petite pincée de sel, montez les blancs d’oeufs en neige souple. Sans cesser de fouetter, ajoutez peu à peu le sucre jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme – cela peut prendre plusieurs minutes –, puis ajoutez la fécule de maïs et le vinaigre de vin blanc. Incorporez les noisettes. Remplissez la poche à douille de cette meringue. Garnissez-en le moule en une couche régulière. Vous pouvez aussi l’étaler dans le moule à l’aide d’une spatule. Enfournez 25 à 30 min jusqu’à ce que la meringue soit ferme, légèrement craquelée et dorée sur le dessus. Laissez refroidir dans le moule environ 10 min.
Découpez un morceau de papier cuisson légèrement plus grand que la plaque et déposez-le sur le plan de travail. Retournez la meringue sur le papier et laissez-la refroidir.
Préparez le fourrage. Fouettez la crème épaisse avec le sucre glace
et la vanille en une chantilly ferme. Épluchez les mandarines, prélevez les suprêmes. Coupez la chair en petits morceaux.
Ôtez le papier cuisson de la meringue. S’il se détache difficilement, humidifiezle. Étalez une couche uniforme de chantilly et parsemez de morceaux de mandarine. Très délicatement, roulez la meringue sur elle-même dans la longueur, en serrant le plus possible et en restant bien droit. Utilisez le papier cuisson pour vous aider, si nécessaire.
Transférez le gâteau sur un plat de service, couture vers le bas. Essuyez les éventuelles coulures de crème. Arrosez le gâteau d’un filet de chocolat fondu et parsemez de noisettes hachées. Réservez au frais jusqu’au moment de servir et coupez les parts à table