L’ART DE LA DÉ­COUPE

Regal - - Défi Chef -

Pas ques­tion de pré­pa­rer n’im­porte comment les fruits et les lé­gumes. « Une grande par­tie de leurs sa­veurs pro­vient de la fa­çon dont ils sont dé­cou­pés, ex­plique Kel­ly. Ce­la change tout à la fa­çon dont la bouche, les dents, la langue les per­çoivent. » Pour tailler de longues la­melles, mieux vaut adap­ter l’ou­til à la taille du lé­gume : « ra­soir » pour les gros comme le panais, man­do­line pour les moyens, éco­nome pour les pe­tits. La chef montre éga­le­ment aux jeunes femmes une as­tuce ma­gique pour cou­per une ca­rotte en ron­delles plus vite que son ombre : uti­li­ser la man­do­line. En deux temps, trois mou­ve­ments, c’est fait ! Au pas­sage, les ju­melles prennent une le­çon de dres­sage. « Quand on es­saye de re­pro­duire les des­serts de Pierre Her­mé, le ré­sul­tat n’est pas tou­jours ins­ta­gram­mable ! », ri­golent-elles.

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