LA TÊTE EN L’AIR, LES MAINS DANS LA TERRE

Regal - - Régal En Bretagne -

deux pour l’huître dite « na­tu­relle ». Si bien qu’elle est in­fer­tile et fo­ca­lise toute son éner­gie à gros­sir. « Elle pousse plus vite, en deux fois moins de temps », ajoute Hen­ri Gou­zer. De sur­croît, en été, exemp­tée de re­pro­duc­tion, elle ne pro­duit pas cette lai­tance qui re­bute par­fois le man­geur. Sur les mar­chés et sur les pla­teaux de fruits de mer des res­tau­rants, l’huître pa­rade avec trois paires de chro­mo­somes! Les tou­ristes, quant à eux, n’y voient que du feu et go­bergent un co­quillage bien en chair à l’iode un peu ti­mide. De plus en plus d’os­tréi­cul­teurs s’en of­fusquent, mi­litent pour la trans­pa­rence et re­ven­diquent une huître «na­tu­relle». Hen­ri Gou­zer ad­met que la ques­tion est de­ve­nue ta­boue, sur­tout après la pé­riode noire que les os­tréi­cul­teurs du Mor­bi­han ont tra­ver­sée.

Champs d’huîtres dans la baie de Qui­be­ron

À bord de L’Ex­ca­li­bur II, Lu­do­vic Tan­guy, os­tréi­cul­teur en pleine mer, ra­conte que quatre-vingts de ses col­lègues ont dû ces­ser leur ac­ti­vi­té à cause de la mortalité aus­si mys­té­rieuse que fou­droyante des huîtres dans la baie de Qui­be­ron. C’était il y a sept ans. «Mais ce­la re­part, nous sommes de nou­veau une ving­taine à tra­vailler l’huître au large», ajoute Lu­do­vic Tan­guy. Il est 8 heures. Le ciel est en­core étoi­lé. Les chan­tiers éclai­rés ourlent l’anse de Ker­vi­lor. L’Ex­ca­li­bur II vrom­bit et dé­vore la mer après avoir pas­sé le pont de la Tri­ni­té. La baie de Qui­be­ron pa­raît im­mense. Belle-Île-en-Mer se ré­veille au loin à droite, l’isthme de Pen­thièvre nous in­dique la di­rec­tion de la pres­qu’île, à gauche Loc­ma­ria­quer et Port-Na­va­lo marquent l’en­trée du golfe du Mor­bi­han. Après une tren­taine de mi­nutes de na­vi­ga­tion, Lu­do­vic Tan­guy ar­rive sur ses parcs, per­dus dans la baie, plu­sieurs di­zaines d’hec­tares dé­li­mi­tés par des bouées. L’os­tréi­cul­teur che­vron­né jette, de temps à autre, un oeil À Vannes, les bonnes tables se mul­ti­plient. La Tête en l’air est l’une d’elles. Il y a beau­coup de livres de cui­sine dans la salle, et pas seule­ment pour le dé­cor. À en­tendre Clé­ment Ra­by, le chef, on de­vine qu’il les a lus, voire éplu­chés. Il est mor­du de cui­sine et concocte des as­siettes pleines de fraî­cheur et in­ven­tives, avec la sai­son pour fil rouge.

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