L'atelier vins spécial fromages

LES COURS D'OENOLOGIE DE MARIE-DOMINIQUE BRADFORD

Le cours d'oenologie de Marie-Dominique Bradford

Comment marier les centaines de fromages que compte l'Europe avec les milliers de vins que produit la planète ? Pas de panique, les astuces existent. Oubliez les idées reçues, sortez le tire-bouchon. Il ne vous reste plus qu'à prévoir le pain et les copains.

Le fameux plateau de fromages rassemble souvent des spécimens très différents les uns des autres. Difficile de demander à un seul chef d’orchestre, le vin, d'accorder toutes ces dissonances ! Même si on a gardé la meilleure bouteille pour ce moment crucial…

>

La jungle des fromages La liste des ingrédients et des combinaisons possibles est longue : lait de vache, de brebis ou de chèvre, croûte fleurie, lavée, fraîche, pressée, cuite, non cuite, molle, persillée… On peut ensuite les affiner en cave (comme les vins…), les faire fondre, les passer au four sur d’autres ingrédients, autant de possibilités que de croisements.

>

Pourquoi toujours voir rouge ? Allez, tordons le cou à une idée reçue : une vraie interférence existe entre les tannins des vins rouges et le « lacté » des fromages, gâchant l’un et l’autre. Pourtant, traditionnellement, on mange du fromage en fin de repas, à un moment où on est déjà passé au vin rouge depuis le plat précédent. Alors que faire puisque le fromage va vraiment mieux avec le vin blanc ? Il faut boire du vin blanc (et, non, ce n’est pas grave après le rouge…) en gardant le rouge pour les exceptions. Les régions productrices de fromages font-elles du vin rouge ? Non. Le camembert et ses équivalents peuvent s’accorder avec des vins rouges, mais surtout pas les plus tanniques. Essayez plutôt avec du cidre !

>

Taille unique Alors que faire pour servir un plateau de fromages avec un seul vin ? Il suffit de le concevoir avec une thématique : • chèvres (frais, secs, cendrés) : avec un vin blanc de Loire (sancerre, montlouis sec ou effervescent) ; • persillés (roquefort, gorgonzola, fourme d’Ambert) : avec un vin moelleux (côteaux-du-layon, maury, vouvray demi-sec) pour un effet sucré-salé détonnant. On peut même utiliser ensuite le même vin pour le dessert pour ne pas multiplier les bouteilles…

>

Fondu(e) Les plats uniques type raclette et tartiflette contiennent de la viande et pourront s’accorder avec un vin rouge s’il a une bonne acidité : • mondeuse, gamay, pinot noir.

Les fondues pur fromage préféreront un vin à l’acidité marquée : • savoie, montravel, chablis.

Crème de la crème Pour les fromages les plus crémeux, il faut « casser » l’impression de gras soit avec un vin effervescent, soit avec un vin vif et affûté comme une pointe de couteau : • savennières, quincy, crémant.

Ton sur ton Parfois affinés plusieurs années, les fromages passent de saveurs fruitées à des notes de fruits secs, comme le vin. Accordez les plus jeunes avec les plus jeunes, les plus vieux avec les plus vieux. • Pour une expérience inoubliable, tentez les saveurs de noix d’un vin jaune du Jura avec les mêmes notes d’un comté (ou salers) de 24 ou 36 mois… • Idem avec le champagne et du vieux parmesan !