L'ate­lier vins spécial fro­mages

LES COURS D'OE­NO­LO­GIE DE MA­RIE-DO­MI­NIQUE BRAD­FORD

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Le cours d'oe­no­lo­gie de Ma­rie-Do­mi­nique Brad­ford

Com­ment ma­rier les cen­taines de fro­mages que compte l'Europe avec les mil­liers de vins que produit la pla­nète ? Pas de pa­nique, les as­tuces existent. Ou­bliez les idées re­çues, sor­tez le tire-bou­chon. Il ne vous reste plus qu'à pré­voir le pain et les co­pains.

Le fa­meux pla­teau de fro­mages ras­semble sou­vent des spé­ci­mens très dif­fé­rents les uns des autres. Dif­fi­cile de de­man­der à un seul chef d’or­chestre, le vin, d'ac­cor­der toutes ces dis­so­nances ! Même si on a gar­dé la meilleure bou­teille pour ce mo­ment cru­cial…

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La jungle des fro­mages La liste des in­gré­dients et des com­bi­nai­sons pos­sibles est longue : lait de vache, de bre­bis ou de chèvre, croûte fleu­rie, la­vée, fraîche, pres­sée, cuite, non cuite, molle, per­sillée… On peut en­suite les af­fi­ner en cave (comme les vins…), les faire fondre, les pas­ser au four sur d’autres in­gré­dients, au­tant de pos­si­bi­li­tés que de croi­se­ments.

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Pour­quoi tou­jours voir rouge ? Al­lez, tor­dons le cou à une idée re­çue : une vraie in­ter­fé­rence existe entre les tan­nins des vins rouges et le « lac­té » des fro­mages, gâ­chant l’un et l’autre. Pour­tant, tra­di­tion­nel­le­ment, on mange du fro­mage en fin de re­pas, à un mo­ment où on est dé­jà pas­sé au vin rouge de­puis le plat pré­cé­dent. Alors que faire puisque le fro­mage va vrai­ment mieux avec le vin blanc ? Il faut boire du vin blanc (et, non, ce n’est pas grave après le rouge…) en gar­dant le rouge pour les ex­cep­tions. Les ré­gions pro­duc­trices de fro­mages font-elles du vin rouge ? Non. Le ca­mem­bert et ses équi­va­lents peuvent s’ac­cor­der avec des vins rouges, mais sur­tout pas les plus tan­niques. Es­sayez plu­tôt avec du cidre !

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Taille unique Alors que faire pour ser­vir un pla­teau de fro­mages avec un seul vin ? Il suf­fit de le conce­voir avec une thé­ma­tique : • chèvres (frais, secs, cen­drés) : avec un vin blanc de Loire (san­cerre, mont­louis sec ou ef­fer­ves­cent) ; • per­sillés (ro­que­fort, gor­gon­zo­la, fourme d’Am­bert) : avec un vin moel­leux (cô­teaux-du-layon, mau­ry, vou­vray de­mi-sec) pour un ef­fet su­cré-sa­lé dé­ton­nant. On peut même uti­li­ser en­suite le même vin pour le des­sert pour ne pas mul­ti­plier les bou­teilles…

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Fon­du(e) Les plats uniques type ra­clette et tar­ti­flette contiennent de la viande et pour­ront s’ac­cor­der avec un vin rouge s’il a une bonne aci­di­té : • mon­deuse, ga­may, pi­not noir.

Les fon­dues pur fro­mage pré­fé­re­ront un vin à l’aci­di­té mar­quée : • sa­voie, mon­tra­vel, cha­blis.

Crème de la crème Pour les fro­mages les plus cré­meux, il faut « cas­ser » l’im­pres­sion de gras soit avec un vin ef­fer­ves­cent, soit avec un vin vif et af­fû­té comme une pointe de cou­teau : • sa­ven­nières, quin­cy, cré­mant.

Ton sur ton Par­fois af­fi­nés plu­sieurs an­nées, les fro­mages passent de sa­veurs frui­tées à des notes de fruits secs, comme le vin. Ac­cor­dez les plus jeunes avec les plus jeunes, les plus vieux avec les plus vieux. • Pour une ex­pé­rience in­ou­bliable, ten­tez les sa­veurs de noix d’un vin jaune du Ju­ra avec les mêmes notes d’un com­té (ou sa­lers) de 24 ou 36 mois… • Idem avec le cham­pagne et du vieux par­me­san !

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