Poi­reaux brû­lés, tar­tare d'algues

Regal - - Régal Au Pays Basque -

POUR 4 PER­SONNES. PRÉ­PA­RA­TION 45 MIN CUIS­SON 20 MIN SÉ­CHAGE 1 H

Re­cette d’An­ton Or­jol­let, res­tau­rant Élé­ments, à Bi­dart. DÉ­LI­CAT 8 poi­reaux pri­meurs • 200 g de chou kale • 3 brins de per­sil • 3 brins de cres­son • 100 g d’algues fraîches • 2 écha­lotes • 1 oi­gnon nou­veau • 1 ci­tron vert • Su­mac • Cueillette de fleurs et herbes de sai­son (bour­rache, fe­nouil, mauve, ca­pu­cine, ta­gète…) • Huile de col­za bio • Huile d’olive • 3 c. à soupe de graines de sé­same • 1 c. à ca­fé de mou­tarde • Vi­naigre de pomme • Sel • Pi­ment d’Es­pe­lette.

Blan­chis­sez le per­sil et le cres­son dans un vo­lume d’eau bouillante sa­lée. Sé­chez-les sur du papier ab­sor­bant. Avec 4 c. à soupe d’huile d’olive et 4 c. à soupe d’huile de col­za, mixez-les pour ob­te­nir une huile verte.

La­vez les poi­reaux et bros­sez-les soi­gneu­se­ment, pieds in­clus. Plon­gez-les dans une eau très froide pen­dant 5 min, puis dans une eau bouillante. Bais­sez le feu et lais­sez cuire à fré­mis­se­ments pen­dant 5 à 7 min se­lon le ca­libre des poi­reaux. Stop­pez leur cuis­son en les plon­geant dans une eau gla­cée. Ré­ser­vez.

Des­sa­lez les algues fraîches en les plon­geant quelques se­condes dans deux bains d’eau fraîche suc­ces­sifs. Égout­tezles et concas­sez-les gros­siè­re­ment. Faites des­sé­cher les ¾ dans une as­siette au four à 50 °C pen­dant 1 h.

Pré­pa­rez le go­ma­sio. Dans une poêle an­ti­adhé­sive bien chaude, faites tor­ré­fier 3 c. à soupe de sé­same avec ½ c. à soupe de sel pen­dant 3 à 4 min. Puis, broyez au pi­lon (ou au mixeur) cette pré­pa­ra­tion avec 1 c. à soupe d’algues sé­chées et 1 pin­cée de su­mac.

Pe­lez et émin­cez les écha­lotes. Faites-les confire dans une cas­se­role avec 2 c. à soupe d’huile d’olive. Elles doivent res­ter cro­quantes. Lais­sez re­froi­dir et ajou­tez-les aux algues fraîches avec l’oi­gnon nou­veau émin­cé. As­sai­son­nez en ajou­tant 1 c. à ca­fé de mou­tarde, 1 c. à soupe de vi­naigre, 3 c. à soupe d’huile d’olive, 1 fi­let de jus de ci­tron vert et 1 c. à ca­fé de pi­ment d’Es­pe­lette.

As­sai­son­nez les poi­reaux avec du pi­ment d’Es­pe­lette et faites-les griller sur la braise (ou la plan­cha) très chaude 3 min de chaque cô­té. Ils doivent être lé­gè­re­ment brû­lés.

La­vez les feuilles de chou kale et mas­sez-les au sel et au jus de ci­tron vert. Dres­sez-les sur des as­siettes avec les poi­reaux. Sau­pou­drez de go­ma­sio et nap­pez de tar­tare d’algues et d’écha­lotes. Par­se­mez de fleurs et d’herbes de sai­son. Ar­ro­sez d’un fi­let d’huile verte

+ 1H20 45 MIN

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