Ce­viche de sar de Ci­boure, mais et pi­ment

Regal - - Régal Au Pays Basque -

POUR 4 PER­SONNES. PRÉ­PA­RA­TION 45 MIN CUIS­SON 10 MIN Re­cette d’An­ton Or­jol­let, res­tau­rant Élé­ments, à Bi­dart. AS­SEZ FA­CILE

1 sar d’1 kg au moins (ou 1 dau­rade) • 100 g de maïs Grand Roux concas­sé (ou de boul­gour, à dé­faut) • 3 oranges • 1 ci­tron jaune • 1 ci­tron vert • 1 com­ba­wa • 1 cé­drat • 2 cé­bettes • 2 écha­lotes • 1 c. à ca­fé de gin­gembre frais • 3 brins de ci­bou­lette • Noix de ca­jou • Car­da­mome en poudre • Graines de fe­nouil • Mou­tarde • Sel • Pi­ment d’Es­pe­lette.

Le­vez les fi­lets du sar et re­ti­rez les arêtes. Ré­ser­vez au frais.

Dans une poêle chaude, tor­ré­fiez 3 c. à soupe de noix de ca­jou avec 1 c. à soupe de graines de fe­nouil pen­dant 4 min. Broyez au pi­lon.

Dans une eau à peine fré­mis­sante, faites cuire le maïs pen­dant 7 min. Égout­tez-le et rin­cez-le à l’eau fraîche.

Émin­cez les écha­lotes, les cé­bettes et la ci­bou­lette. Pres­sez le ci­tron vert. Mé­lan­gez le tout au maïs avec le gin­gembre, 1 c. à ca­fé de pi­ment d’Es­pe­lette et la car­da­mome. Sa­lez.

Pres­sez les agrumes res­tants et ver­sez le jus dans un plat. Faites-y ma­ri­ner les fi­lets de sar pen­dant 2 min. Taillez le pois­son en la­melles et dres­sez-les dans des as­siettes sur un lit de maïs épais. Sa­lez et pi­men­tez. Sau­pou­drez de noix de ca­jou tor­ré­fiées. Par­se­mez d’herbes et de fleurs de sai­son.

Ser­vez frais avec des cham­pi­gnons au vi­naigre mai­son

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