RÉSOLUMENT BASQUE

Regal - - Régal Au Pays Basque -

ÀAin­hoa, dans l’ar­rière-pays mon­ta­gneux, tous les mi­dis, avant le ser­vice, on dé­jeune en fa­mille chez les Isa­bal. C’est un ri­tuel qui en dit long sur cette mai­son plus basque que basque, étoi­lée Mi­che­lin de­puis qua­rante-huit ans. Le me­nu est le même pour le per­son­nel. Quand il y a des lan­gous­tines, car l’océan n’est qu’à une ving­taine de ki­lo­mètres à vol d’oi­seau, c’est bisque pour tout le monde (pré­pa­rée avec les pa­rures du crus­ta­cé). Le jour de notre vi­site, Xa­vier, le chef, est en re­tard. Il était à Bayonne pour une émis­sion de ra­dio, avec deux de ses amis, Beñat, le cré­mier de Saint-Jean-de-Luz, et Ber­trand, le bou­lan­ger de Ci­boure. «J’ai ren­con­tré Ber­trand à Shan­ghai, j’étais là-bas pour le jam­bon de Bayonne, un peu dépassé par le ban­quet que je de­vais pré­pa­rer. Il n’a rien de­man­dé. Il a re­trous­sé ses manches et m’a don­né un sa­cré coup de main », ra­conte-t-il, les yeux tou­jours un brin far­ceurs. Pour Xa­vier, la cui­sine est une af­faire de co­pains et de fa­mille. Mau­rice, son père, lui a trans­mis le goût du mé­tier. «On l’a mis en cui­sine, il n’était qu’un ado­les­cent, on ne sa­vait pas si ce­la al­lait lui plaire », confie sa mère, Ma­rit­chu. Sté­phane, son frère, veille sur la salle. Louis, son ne­veu, pâ­tis­sier, est le der­nier ar­ri­vé. Son grand-père, Émile, a don­né son nom, Ithur­ria, à cette au­berge. «Il avait le pro­jet de re­cu­ler la mai­son de 13 mètres pour avoir la li­cence IV car elle était trop proche de l’église pour vendre de l’al­cool, se marre Xa­vier. Les Basques sont durs. Ils ne se la ra­content pas.» À l’un des jeunes chefs fraî­che­ment ins­tal­lés sur la côte qui veut ré­vo­lu­tion­ner la cui­sine, il ré­torque : « Moi, je suis Basque et je fais de la pi­pe­rade. » Les yeux rieurs se font per­çants, le temps d’une se­conde. Il a beau être Basque, il a peint les vo­lets de sa mai­son en bleu. Il cultive son jar­din et ré­sume sa cui­sine au ter­roir. Il ne connaît pas la for­fan­te­rie et ses as­siettes ne manquent pas d’au­dace. Chez les Isa­bal, on se sent bien et on se ré­gale du plai­sir, de moins en moins com­mun, de la sin­cé­ri­té.

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