Blanquette de veau

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 1 H 35

1,5 kg de quasi ou d’épaule de veau en morceaux • 2 grosses carottes • 1 botte de carottes • 1 gros oignon • 1 botte d’oignons frais • 6 petits poireaux • 250 g de champignons de Paris • 1 citron • 25 g de beurre • 15 cl de crème fraîche épaisse • 2 jaunes d’oeufs • 1 bouquet garni • 2 clous de girofle • Estragon • Sel • Poivre blanc.

1

Chauffez le beurre dans une cocotte sur feu doux. Faites revenir la viande 5 min, sans laisser colorer. Salez, poivrez. Recouvrez d’eau froide à hauteur. Portez à ébullition. Écumez. Ajoutez les 2 grosses carottes coupées en tronçons, le gros oignon piqué des clous de girofle et le bouquet garni. Couvrez. Laissez cuire 1 h à feu doux, puis retirez les légumes et les aromates.

2

Grattez les carottes. Coupez les fanes à 1 cm. Pelez les oignons frais. Nettoyez les poireaux. Coupez-les en tronçons. Ajoutez ces légumes dans la cocotte. Poursuivez la cuisson 20 min. Nettoyez les champignons, citronnez-les. Ajoutez-les dans la cocotte. Poursuivez la cuisson 10 min.

3

Retirez la viande et les légumes. Gardez-les au chaud dans un peu de bouillon. Filtrez 70 cl de bouillon. Reversez-le dans la cocotte rincée et essuyée. Chauffez à feu doux. Maintenez le bouillon frémissant.

4

Mélangez les jaunes d’oeufs, la crème et un filet de jus de citron. Salez, poivrez. Délayez avec une louche de bouillon très chaud, puis versez dans la cocotte en fouettant et sans faire bouillir. Remettez la viande et les légumes égouttés dans cette sauce. Parsemez d’estragon ciselé. Servez dans la cocotte ■

Pour aller plus vite, remplacez l’eau et les légumes par un bouillon de légumes tout prêt.