DE CHAMPIGNONS DE SAVOIE

ENVOLÉE

Le secret de cette assiette de haute volée réside dans la fraîcheur des champignons de Paris, cueillis en Savoie le matin même. Le client est invité à effeuiller le champignon comme un artichaut. En bouche, les tranches extra-fines fondent sur la langue et délivrent leur arôme floral. Sous les arabesques de champignon, ce plat tout en profondeur dévoile un coeur chaud, composé d’une tête de champignon meringuée et compotée d’oignons. Un cappuccino de champignon, très concentré en goût, arrose cette épatante assiette. Le breuvage, plus gourmand qu’un chocolat chaud, est inoubliable. pousse « tout ce que vous pourriez trouver chez le moindre amateur » : courges, betteraves, fenouil, haricots verts, fraises, rhubarbe. Laurent Petit, libéré de ses préjugés, s’émerveille devant les végétaux les plus communs. C’est cette philosophie de l’étonnement qui lui permet de voir les légumes sous un jour nouveau et de booster sa créativité. De retour du potager, le chef remonte sa cueillette du jour pour la faire déguster à ses apprentis en cuisine : une betterave rouge, une fleur de courgette et une tomate. « On va les manger crus, c’est la meilleure façon de comprendre un produit ».