Poireau à la truffe noire
à grosses poignées, mais avec retenue. « Le petit contenant est aussi pédagogique », ajoute l’artisan, dont le sel est trié à la main par une équipe d’un centre d’aide par le travail (CAT) de la région, pour éliminer les petites impuretés du marais. « Qu’elle soit d’une blancheur parfaite ne change rien à son goût, elle est juste plus belle à regarder », ajoute-t-il.
La gourmandise de l’iode Sur le passage des cueilleurs de sel, les avocettes, ces élégantes minicigognes au long bec recourbé, sont dérangées dans leur festin. Effarouchées, elles s’envolent pour aussitôt se poser un peu plus loin. La mer est basse et, sur la grève, les embarcations échouées attendent le retour des vagues. Courbés vers le sol, un petit râteau dans chaque main, deux pêcheurs à pied commencent à gratter le sable grossier tapissé de coquilles mortes. Le temps est compté, ils n’ont que celui de la marée. D’un geste énergique, ils ramènent le sable dans une sorte de panier treillagé qu’ils secouent, une fois plein, pour ne récolter que les coquillages d’une taille honorable (au moins 27 mm). « Autrefois, c’était le travail des femmes de pêcheurs, elles grattaient à la cuillère et ramassaient les coques une par une ! On a fait des progrès », sourit Christophe. Les deux pêcheurs ne râtellent pas au hasard. Ils repèrent les trous minuscules trahissant, à cet endroit, les coques enfoncées dans le sable. Qu’elle soit claire ou grise, tachée de noir ou d’un blanc presque nacré, la coquille ne renseigne pas sur la qualité de sa chair. « Ici, sur le traict du Croisic, elles sont plus charnues qu’à La Baule, un autre gisement très renommé», constate Jean-Philippe Gallas, pêcheur et président de l’association des Pêcheurs à pied de LoireAtlantique, qui achètera la récolte du jour de Christophe et Franck. « C’est une affaire de terroir. » On le croit sur parole et encore davantage après les avoir goûtées. Jean-Philippe les fait cuire à la casserole sans aucune forme d’assaisonnement ou de matière grasse. Elles s’ouvrent à l’étouffée en quelques minutes. La chair croque sous les dents et libère un jus d’une complexité aromatique à tomber à la renverse. On peut enfin parler de la gourmandise de l’iode. « C’est un coquillage exceptionnel, s’enthousiasme Jean-Philippe. Et dire que les gens, ici, n’en mangeaient plus parce qu’elles contenaient du sable. » C’est pourquoi les coques doivent séjourner le temps nécessaire dans des bassins où elles dégorgent. Pour les y aider, des coups de semonce sont diffusés dans l’eau afin que, sous le choc de l’onde, la coque recrache son sable. On l’espère jusqu’au dernier grain pour ne pas enrayer la mécanique précise du plaisir. ■