GRILLÉ

Il est peut-être le plus in­tense de tous les grands chefs de la gas­tro­no­mie mon­diale. L’ar­gen­tin Fran­cis Mall­mann, ori­gi­naire de Pa­ta­go­nie, a gar­dé de sa terre na­tale un amour pour les re­pas au grand air et à la belle étoile, où l’on cui­sine comme on vit:

Society (France) - - PORTRAIT - PAR JOACHIM BARBIER, À MADRID / PHOTOS: LOUIS CANADAS POUR SO­CIE­TY

La dou­doune sans manches mise à part, on pour­rait presque lui trou­ver une proxi­mi­té ves­ti­men­taire et phy­sique avec Jef­frey Lee Pierce. Le lea­der dé­funt du groupe amé­ri­cain The Gun Club était fas­ci­né par le feu –ce­lui par le­quel on se consume– et por­tait le cha­peau sur ses longs che­veux blonds. Fran­cis Mall­mann trans­pire cette même at­mo­sphère mys­tique et sa­cri­fi­cielle. Moins por­té sur la dé­fonce que le chan­teur de blues-punk des an­nées 80, le chef ar­gen­tin est ob­sé­dé par tout ce qui brûle. Les flammes, la braise, la fu­mée qui pique les yeux, l’odeur du grillé. Un feu sau­vage. Pas ce­lui por­té par le gaz bleu ar­gen­té et sage qui s’échappe des pia­nos des cui­sines im­ma­cu­lées, son feu à lui est ce­lui de la sur­vie dans les nuits froides de la Pa­ta­go­nie, quand le vent du Sud fouette le vi­sage des hommes de la pam­pa qui doivent pas­ser la nuit à la belle étoile, dans les mêmes condi­tions que les bêtes qu’ils convoient. Ce­la nous ra­mène à la vi­sion fan­tas­mée d’un cam­pe­ment de gau­chos, ver­sion sep­ten­trio­nale des cow-boys des plaines de l’ouest ou des In­diens en bi­vouac. Fran­cis Mall­mann aime à se plan­ter au mi­lieu des grands nulle part pour faire cuire des agneaux écar­te­lés sur des croix de bois ou sus­pendre des pièces de boeuf au-des­sus des flammes tour­noyantes. C’est son ta­lent, et quelque part son cou­rage: avoir fait de ce rem­bo­bi­nage an­thro­po­lo­gique avec les gar­diens du trou­peau, de cette fi­lia­tion avec les in­di­gènes des Andes, l’iden­ti­té de sa cui­sine dans un monde de la gas­tro­no­mie qui a plu­tôt ten­dance, ces der­niers temps, à dé­tour­ner po­li­ment les yeux de­vant la pré­ten­due ani­ma­li­té des pra­tiques pri­mi­tives. Après avoir ou­vert des res­tau­rants en Ar­gen­tine, au Chi­li, en Uru­guay ou en­core à Mia­mi, Mall­mann a po­sé pied sur le vieux monde. Au feu, le nom de la table, vient d’ou­vrir au Châ­teau La Coste, un do­maine vi­ti­cole si­tué à quelques ki­lo­mètres au nord d’aix-en-pro­vence. Un lieu chic et por­té sur l’art contem­po­rain, l’ar­chi­tec­ture et le de­si­gn, où les fa­milles bour­geoises aixoises viennent si­ro­ter les ro­sés, les blancs et les rouges de la mai­son. Der­rière l’aus­tère porte en bois du res­tau­rant, un mé­lange de clas­siques de son conti­nent d’ori­gine pa­nés aux pro­duits du ter­roir lo­cal, comme par exemple quand il ose brai­ser la bet­te­rave rouge ou le broc­ciu corse. Comme par­tout ailleurs, Mall­mann brûle et sus­pend ces ali­ments au-des­sus du feu. “Il va même faire cuire comme ça des bo­caux de len­tilles”, an­nonce un membre de son équipe. Mall­mann, 61 ans, piaffe comme un ado. “Je suis très ex­ci­té à l’idée de bos­ser avec les pro­duits du coin, les lé­gumes de Pro­vence, les herbes...”

Pink Floyd, Dy­lan et le Pé­rou

Il cui­sine avec un dôme. Une sorte de struc­ture de yourte en acier sur la­quelle il peut ac­cro­cher viandes, lé­gumes et fruits. Un me­nu en ape­san­teur qui prend l’al­lure d’un mo­bile de Cal­der dont l’équi­libre se­rait as­su­ré par le pe­sage des pou­lets. Il a com­men­cé il y a trois ans. Avant ce­la, il ac­cro­chait aux arbres. C’est seule­ment quand il a dû faire à man­ger sur une plage qu’il a cher­ché quelque chose pour rem­pla­cer les branches. Cô­té re­cettes, il a consul­té tout un tas d’an­thro­po­logues pour com­prendre comment les In­diens se nour­ris­saient. Et dé­cou­vrir no­tam­ment le cu­ran­to, un plat tra­di­tion­nel cuit dans un trou creu­sé dans le sol dont il s’ins­pire pour ses tech­niques de cuis­son.

qu’il ad­mire, il ap­prend les yeux grands ou­verts, et puis quand ce pro­ces­sus est ache­vé, il se re­trouve tout seul. Là, il faut faire son truc. Cui­si­ner est une très longue route. Tu peux être un bon tech­ni­cien en cinq ans. Mais pas un chef. Moi, ça m’a pris 20 ans.” Il a dé­bu­té chez lui, à San Car­los de Ba­ri­loche, au pied des Andes, où son père, phy­si­cien, avait été nom­mé. Il se rend vite compte que le car­can de l’école est trop raide pour lui. Ado­les­cent au dé­but des an­nées 70, Mall­mann est in­vi­té dans une fa­mille d’aus­tra­liens. Il voit deux jeunes filles dan­ser sur une table au son des Mon­kees. Les che­mises à fleurs, les che­veux longs, la mu­sique, l’es­prit li­ber­taire et éman­ci­pa­teur lui offrent une bous­sole pour la vie: il s’agi­ra d’ac­com­plir ses dé­si­rs en ac­cep­tant de se faire gui­der par l’im­pré­vi­sible et l’ins­tinct. En­core aujourd’hui, il reste mar­qué par la mu­sique des se­ven­ties. “J’écoute tou­jours Pink Floyd, Bob Dy­lan ou Cros­by, Stills & Nash”, dit-il, tout en avouant qu’il les mixe dé­sor­mais avec “Wa­gner ou Mah­ler”. Après une pre­mière ex­pé­rience au­to­di­dacte à Ba­ri­loche, il file en Uru­guay, le pays de sa mère, et ouvre son pre­mier res­tau­rant. L’hi­ver ve­nu, il pro­fite de la fer­me­ture de l’éta­blis­se­ment pour re­joindre la France. Au­près d’alain Sen­de­rens, de Ro­ger Ver­gé ou de Mi­chel Oli­ver, il peau­fine les bases de la tech­nique. “Pa­ris, c’était dur. J’étais jeune, je n’avais pas d’ar­gent, c’était une lutte per­ma­nente. Mais je n’ai ja­mais sen­ti cette sup­po­sée ar­ro­gance. La France m’a beau­coup don­né, elle a été très gé­né­reuse, et ce­la reste les fon­da­tions de ma car­rière. Toutes les ra­cines de la cui­sine fran­çaise, même si je ne fais pas d’an­douillettes, sont tou­jours très pré­sentes.” Re­tour­ne­ment de l’his­toire, 40 ans plus tard, ce sont ses chefs ar­gen­tins qui viennent for­mer aux tech­niques de cuis­son les em­ployés de son res­tau­rant d’aix-en-pro­vence. Pour au­tant, il ne fait pas un sym­bole de cette in­ver­sion des cou­rants mi­gra­toires du sa­voir cu­li­naire, qui met dé­sor­mais l’amé­rique du Sud à la place de maître Po et la France à celle du pe­tit sca­ra­bée. “Ce­la dit quelque chose du champ des pos­sibles de la cui­sine d’aujourd’hui. Plein de lan­gages dif­fé­rents qui se valent, des choses qui partent dans tous les sens. C’est un mo­ment ex­ci­tant pour être chef. On est écou­tés, on re­çoit beau­coup d’at­ten­tion.” Il pré­dit un “grand chan­ge­ment dans les dix pro­chaines an­nées: si tu re­gardes les cycles, tu t’aper­çois qu’ils sont de plus en plus courts. Fer­nand Point, de La Py­ra­mide, le père de la nou­velle cui­sine (dé­cé­dé en 1955, ndlr), a été une ré­fé­rence pen­dant 30 ans. Il a in­fluen­cé tous les grands chefs des an­nées 70, la bande à Bo­cuse, Trois­gros, Jacques Pic... Puis, les cycles se sont ac­cé­lé­rés: on a dé­cou­vert l’ita­lie, la cui­sine fu­sion, puis l’es­pagne. Main­te­nant, c’est le Pé­rou. Ce n’est pas seule­ment une mode ou une ten­dance mé­dia­tique, leur cui­sine est ma­gni­fique”.

“Il faut se te­nir de­bout”

En Ar­gen­tine, Fran­cis Mall­mann est “une rock star”, ri­gole l’une des membres de sa bri­gade alors qu’il s’ap­prête à ser­vir un asa­do aux sept feux sur la Pla­za Mayor de Madrid. On est en jan­vier. C’est l’oc­ca­sion de faire la pro­mo­tion de la cui­sine ar­gen­tine dont il as­sume, de temps en temps, le rôle d’am­bas­sa­deur à tra­vers le monde. “Pour ce genre d’opé­ra­tion, je dis oui une fois sur dix parce que ce­la coûte cher. L’ar­gent ne fi­nit pas dans mes poches, je dé­pense beau­coup.” Il parle comme un pro­duc­teur de spec­tacle, ce qui est le cas, vu la mise en scène épique et brute que re­quiert sa cui­sine. Du sable a été dé­ver­sé sur le pa­vé et de­puis tôt le ma­tin, son équipe s’af­faire au­tour du feu. Ce jour-là, Fran­cis Mall­mann est dé­jà en re­tard alors qu’il est cen­sé ser­vir 1 400 per­sonnes à l’heure du dé­jeu­ner. Il est de mau­vaise hu­meur, sans lais­ser trans­pa­raître une once de ran­coeur à l’adresse de ses équipes che­ve­lues et bar­bues, fi­gures “mad-maxiennes” mu­nies de lu­nettes de sou­deur pour se pro­té­ger de la fu­mée. Son staff res­semble à une bande de no­mades prête à plan­ter sa tente au bout du monde pour peu qu’il y ait un bar­be­cue et du bon vin. On est loin de l’or­ga­ni­sa­tion mi­li­taire des cui­sines clas­siques et du res­pect de l’im­pla­cable hié­rar­chie des sta­tuts à grands coups de “oui chef ”. “C’est quel­qu’un de doux et gé­né­reux, tu ne l’en­ten­dras ja­mais crier ni être agres­sif en­vers son staff, confie son ami, l’écri­vain amé­ri­cain Pe­ter Ka­mins­ky, avec le­quel il a réa­li­sé deux livres. C’est le genre de per­sonne qui marche vers ses propres rêves. Il fait. Avec une sen­si­bi­li­té ar­tis­tique forte. Il est ca­pable de te ré­ci­ter des poèmes en es­pa­gnol, en fran­çais ou en an­glais.” “Tra­vailler à ses cô­tés est une ex­pé­rience in­tense. Il faut com­prendre son lan­gage et s’ac­cor­der avec lui, nuance San­tia­go So­to Mol­lor, pho­to­graphe ar­gen­tin qui a illus­tré trois de ses livres. Il est tou­jours dans la spon­ta­néi­té et à la re­cherche de la vé­ri­té. Par exemple, pour ses livres, il ne tra­vaille qu’avec de la lu­mière na­tu­relle et sans sty­liste. Si les in­gré­dients tombent d’une cer­taine fa­çon dans un plat, tu ne peux rien bou­ger, ar­ran­ger, ajus­ter, mo­di­fier. Pas de spray ni de ver­nis, il veut que le plat res­semble à ce qu’il est. Et der­rière, tu as quelques mi­nutes pour prendre la pho­to, cap­tu­rer l’es­sence, la cha­leur, la fraî­cheur ou l’éclat.” De­puis qu’il est re­con­nu mon­dia­le­ment, Mall­mann re­çoit chaque jour une cen­taine de de­mandes de for­ma­tion. Mais “il est im­pos­sible” de dire oui à tous ceux qui sou­haitent re­joindre les 500 per­sonnes avec les­quelles il tra­vaille dé­jà. “On n’est pas pré­pa­ré à di­ri­ger au­tant de monde quand on se lance dans la cui­sine, je n’ai pas de di­plôme uni­ver­si­taire, je ne suis pas al­lé à l’école”, se dé­sole-t-il. Il va néan­moins bien­tôt en ou­vrir une, d’école, en Uru­guay. Parce que la cui­sine “ne peut pas être que de la théo­rie, tu ne peux pas l’ap­prendre que dans les livres. À un mo­ment don­né, il faut se te­nir de­bout dans une cui­sine. Et faire”.

“Cui­si­ner est une très longue route. Tu peux être un bon tech­ni­cien en cinq ans. Mais pas un chef. Moi, ça m’a pris 20 ans”

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