Car­pac­cio de do­rade à la clé­men­tine de Corse sur glace

Pour 4 per­sonnes • Pré­pa­ra­tion : 1h • Cuis­son : 5 mn

Style Campagne - - Saveurs Festives & Fruitées -

• 4 fi­lets de do­rade de 125g • 50 g d’huile d’olive • 1 cs de miel • 1 cc de mou­tarde de Di­jon • 50 g de sauce so­ja bio • 200 g de jus de clé­men­tine de Corse frais • 10 pointes de cou­teau d’agar-agar • 12 su­prêmes de clé­men­tine de Corse • 4 fleurs de pen­sées jaunes • Quelques feuilles de shi­so vert ou de cer­feuil • Poivre du mou­lin • Glace pi­lée

Pré­pa­ra­tion Rin­cez sous un fi­let d'eau froide les fi­lets de do­rade. Dé­po­sez-les dans un pa­pier ab­sor­bant et met­tez-les au froid du­rant 30 mi­nutes mi­ni­mum. A l'aide d'un em­porte-pièce, taillez 8 cercles de 12 cm de dia­mètre dans une feuille de pa­pier sul­fu­ri­sé. Tran­chez fi­ne­ment les fi­lets et dé­po­sez-les dé­li­ca­te­ment sur les 4 cercles, re­cou­vrez-les avec les 4 autres cercles. Ré­ser­vez au frais. Ver­sez la mou­tarde dans un sa­la­dier, ajou­tez le reste des in­gré­dients, mé­lan­gez dé­li­ca­te­ment. Ré­ser­vez. Pour la fine ge­lée de clé­men­tine de Corse : Ver­sez le jus de clé­men­tine dans une pe­tite cas­se­role, ajou­tez l'aga­ra­gar, mé­lan­gez jus­qu'à ébul­li­tion puis ver­sez dans une pe­tite plaque fil­mée. Ré­ser­vez au frais. Quand la ge­lée est bien froide, sor­tez-la de la plaque et taillez des pe­tits cubes d'1 cm de cô­té. Sor­tez les car­pac­cios, re­ti­rez la pre­mière feuille, re­tour­nez-les dans les as­siettes et re­ti­rez le se­cond pa­pier. Nap­pez-les de vi­nai­grette aigre-douce puis de dés de ge­lée, de su­prêmes de clé­men­tine et fi­nis­sez avec les pé­tales de pen­sées et les feuilles de shi­so ou de cer­feuil.

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