Après ça, vous ne pour­rez pas dire que vous ne sa­vez pas faire

Pour Fran­çois-xa­vier Fer­rol, chef de Pi­rouette*, ce se­ra avec de la noi­sette et du jam­bon de Bayonne.

Stylist - - Contenu -

Pour la coque, mé­lan­ger la fa­rine, le sucre et les blancs d’oeuf. Faire bouillir le lait et le beurre en­semble, puis ver­ser sur le pre­mier mé­lange.

Bien re­muer et lais­ser re­po­ser une heure au froid.

Éta­ler à l’aide d’une spa­tule dans un po­choir en forme de bogue de noi­sette, puis le re­ti­rer. Cuire dans un four à 140°C pen­dant 10 mi­nutes. À la sor­tie du four, les re­tour­ner sur des de­mi-sphères, puis les en­four­ner à 120°C jus­qu’à ce qu’ils soient secs et co­lo­rés.

Sto­cker au sec.

Pour la gar­ni­ture, la­ver les cèpes, sé­pa­rer le corps des têtes. Dé­tailler le corps en une bru­noise. Faire aus­si une bru­noise du jam­bon de Bayonne. Ha­cher gros­siè­re­ment les noi­settes tor­ré­fiées.

Faire re­ve­nir les cha­peaux au four avec une noi­sette de beurre, ail, thym et sel, 2 mi­nutes à 180°C. Dans une sau­teuse, mettre du beurre à chauf­fer (le rendre noi­sette) et ajou­ter la bru­noise de cèpes, une pin­cée de sel. Ajou­ter, une fois bien re­ve­nue, la bru­noise de jam­bon, les noi­settes ha­chées, de l’ail et du thym.

Dé­gla­cer au vi­naigre de Xé­rès, ajou­ter le jus de pou­let. Une fois la pré­pa­ra­tion re­ti­rée du feu, ajou­ter le per­sil et un tour de mou­lin.

Ver­ser ce mé­lange dans les coques, puis ajou­ter des­sus les cha­peaux cuits et une râ­pée de noi­sette fraîche.

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